Чи безпечний сир у мишоловці?

У серпні 2009 року кримське місто Джанкой потрапило до топ-новин – 192 дитини захво­ріли на дизентерію через неякіс­ний кефір. Причина була банальною і полягала в порушенні санітарних правил виробництва та пакування продукції.

Однак ідеться не лише про те, що на конкретному під­приєм­стві працівники-носії інфекції не помили руки. Подібні ситуа­ції в Україні трапляються все частіше. Міністерство охорони здоров’я щороку реєструє в середньому 1500 випадків харчових отруєнь і близько 70% із них спричинено продуктами промислового виробництва. Це вкотре нагадує: чинна система контролю за безпекою харчової продукції застаріла та потребує термінового реформування.

Отримана у спадок від радянської системи, вона орієнтувалася на принципи тотального державного контролю. І вимагала залучення значних ресурсів, адже контролюючих органів було чимало.

Система залишилася розріз­неною та хаотичною, на певних етапах контроль дублюється, а на інших відсутній. І дієвого результату не забезпечує, адже не може безперервно охопити весь харчовий ланцюжок. Скажімо, в тому ж виробництві молочної продукції йдеться про виготовлення кормів, здоров’я корів, якість пасовищ, якість і безпечність зібраного молока, виробничі приміщення та обладнання, гігієну працівників, умови зберігання та перевезення, магазинну полицю. Із розвитком ринкової економіки стара система загалом перетворилася на гальмо.

Чинна система контролю харчової продукції не гарантує ні безпечності, ні якості продукції. Її сформовано в такий спосіб, що держава виконує функції контролю за безпечніс­тю та якістю харчів: державні органи встановлюють стандарти на продукти (розробляють, реєструють рецептуру, вимоги до виробництва, упаковки тощо), і ті самі державні органи відповідають за те, щоб під­приємства дотримувалися таких вимог (вилучають зразки продукції, сертифікують відпо­відність продукції стандарту). Основна вада такого підходу в тому, що держава не може контролювати все і всіх, а в підсумку страждає споживач.

ГОСТи та ДСТУ, які лежать в основі чинної системи, хибують на обтяжливу деталізацію та жорсткість вимог і, парадокс, доволі часто не мають чітких показників безпеки та не засновані на прозорих наукових критеріях. Наприклад, для виробництва сиру необхідно дотримуватися близько 94 обов’язко­вих стандартів, а для виробництва морозива – аж 177. До того ж, українські нормативно-правові акти здебільшого передбачають нижчі вимоги до безпечності харчових продуктів, аніж міжнародні та європейські стандарти, що унеможливлює експорт україн­ської продукції до таких ринків. За даними Держкомстату України, експорт продуктів харчування не перевищує 25% загального обсягу виробництва, а основними державами збуту є країни СНД та Африки.

Українська система контролю за безпечністю харчової продукції не відповідає вимогам СОТ, тому більшість країн її не визнає. До Європейського Союзу український сир потрапляє лише як сировина для плавленого сиру. До розвинених країн постачають хіба що казеїн, сухе молоко й інші види продукції, які потрібні для випуску дешевих харчів.

Національним експортерам постійно доводиться маневрувати. З одного боку, вони мають дотримуватися обов’язкових українських продуктових стандартів і специфікацій, а з іншого – технічних стандартів ЄС. А це може на 14% збільшити остаточну вартість сільгосппродукції та на 10,4% – виробничі витрати у вартості готових продуктів харчування. Як за таких умов можна розраховувати на високу рентабельність і конкурентоспроможність на міжнародних ринках?

Згадаймо вкотре виробництво сиру і звернімося до уявного підприємства, яке на цьому спеціалізується. Щоб вийти на ринок, підприємство розробляє та реєструє, згідно з українськими вимогами, технічні умови (ТУ), які прирівнюють до державного стандарту. Згодом, розпочинаючи виробництво, під­приємство має довести, що виготовляє сир відповідно до своїх ТУ, тобто сертифікувати продукцію. Для цієї процедури необхідно надіслати кілька зразків продукції до лабораторії Держспоживстандарту. Але лабораторні тести шукають у сирі лише те, що має відповідати ТУ, і не зважають на те, що може бути шкідливим для любителів бутербродів – важкі метали, токсини тощо. Якщо ТУ дотримано, продукція отримує сертифікат відповідності. Наявність токсинів перевірятимуть інші відомства. Але таке дублювання контролю може суттєво впливати на зростання кінцевої вартості продукції, адже всі ці процедури не безкоштовні для підприємства. І це відповідно позначається на гаманцях споживачів.

Сучасний підхід до організації контролю за безпечністю харчів покладає відповідальність за безпечність та якість продукції на виробника. Відповідальність держави тут зводиться до встановлення та контролю дотримання міні­мальних вимог до безпечності та мінімальних вимог до якості продукції, тобто таких, які не обмежують виробника у виборі рецептури та технології виробництва. Разом із такою свободою має суттєво зрости і відповідальність виробника за недотримання таких мінімальних вимог.

Одним з інструментів, який має допомогти виробникам контролювати безпечність продукції на своїх підприємствах, є всесвітньо визнана система управління безпекою харчової продукції НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). Однак, за оцінками деяких експертів, серед майже
20 тисяч харчопереробних підпри­ємств України її запровадили лише близько 80.

Альберто Крісколо, експерт IFC, вважає: “Насамперед необхідно налагодити ефективний обмін інформацією між відомствами, які залучено до процесу контролю, або створити єдину структуру – агентство, що відповідає за харчову продукцію”.

Європейськими мають стати й підходи до системи контролю. Слід невідкладно затвердити кодекс Аліментаріус – мінімальні обов’язкові вимоги до харчової продукції. Стандарти зробити добровільними не лише юридично, а й на практиці та нарешті скасувати обов’язкову сертифікацію на харчову продукцію, оскільки відповідну постанову КМУ вже ухвалено.