Нітрати в овочах: як вибирати та правильно готувати ранню городину

Сезон ранньої городини стартував. Яка несе найбільшу небезпеку та як обирати і вживати ранні овочі без шкоди для здоров’я?
   Марічка Курило   2599  

Рання городина буквально заполонила наші ринки, магазини, супермаркети і навіть тротуари. Після зимової одноманітності так і хочеться скупити все.

За легендою, я вибралась купувати ранні овочі для шестирічної доньки. Вирушаю на Галицький базар. А тут – огірки, помідори, редиска, капуста, салат і навіть полуниця. Прилавки так і манять! У якийсь момент, я вже ледь стримуюсь, щоб не віддати двісті гривень за кіло полуниці. Тим більше так припрошують:

-Ягідки дуже красиві, ароматні. Одна в одну. Беріть, пані!

-Не хімічні? Бо я для дитини хочу…

-У мене внучка їла, я їла. Чудова полуниця.  Навіть не сумнівайтесь. Маю з Італії і нашу, закарпатську. Вам кілограм? Ну… за 180 віддам, ви точно візьмете!

Розповідаю про шестирічну доньку і продавчині ранньої картоплі.

-Молода картопля. З Єгипту. 30 гривень! Дуже смачна.

-Але чи можна шестирічний дитині?

-Я їла і всьо нормально. Можете навіть не боятися. Всі мільйонери їдять. І всі живі і здорові. Ви ніколи не бійтеся. Як вже мільйонери їдять, то вже всьо харашо.

-Та наш організм без хімії вже не може, – скептично докидає жіночка, яка слухає оду єгипетській картоплі разом зі мною.

Заспокоює мене і жінка, яка продає редиску явно кольору фуксії.

-Замочувати нічого не треба. Помили і споживаєте. Можете не переживати. Діти їли, я їла – всі здорові. У мене навіть жіночка в суботу брала, то потім прийшла і казала, що дітей не висипало. Всьо добре.

«Цього року вилучили близько 2, 5 тонн ранніх овочів»

Я обійшла з десяток продавців і усі вони щиро запевняли, що продають лише натуральне, і зі свого городу. Однак перший заступник начальника Головного управління Держпродспоживслужби Львівщини Ростислав Волошин каже, цього року вже не допустили до реалізації близько 2, 5 тонн ранніх овочів».

Нітрати, як правило, є у всій городині – це норма. У невеликій кількості вони нешкідливі, однак коли їх забагато, вони перетворюються у нітрити, які і несуть серйозну загрозу нашому організму.

Для кожного овоча є певна норма нітратів, яку він може містити. До прикладу, редиска – до1200 мг/кг, капуста – 800 мг/кг, огірки – 200 мг/кг. Перевищена кількість нітратів викликає харчові отруєння, а для здоров’я дітей, людей похилого віку та тих, хто має шлунково-кишкові захворювання – взагалі може мати летальні наслідки.

«На кожному ринку є лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи, де спеціалісти щодня перед тим, як пустити продукцію на прилавки, проводять лабораторні дослідження. Вони перевіряють продукцію кожного виробника. Зокрема, досліджують на наявність нітратів. І лише після того, як лабораторія дасть висновок, що продукція є безпечною, дирекція ринку може допустити товар на прилавки. Цього року ми уже провели близько 30 тисяч експертиз і не допустили до реалізації близько 2, 5 тонн ранніх овочів», – розповідає Ростислав Волошин.

Як купити безпечні продукти?

Найчастіше перевищення кількості нітратів виявляють у ранній редисці, капусті та кабачках. Однак, якщо продавці ринків та магазинів бояться перевірок, то продавців, які торгують ранніми овочами просто з тротуарів, не контролює ніхто. Тож даючи виторг їм, для себе ви у рази збільшуєте ризики отруїтись. І нехай вас не вводить в оману, що це дідусь чи бабуся.

«Ви тільки уявіть, що ми за такий короткий період вилучили майже 2, 5 тонни овочів на ринках. Це при тому, що власники продуктів на ринок віддають найкраще з того, що мають, бо знають, що перевірка їх не омине.  Уявіть, що робиться там, де торгують стихійно. Коли продавці знають, що на тротуарі точно перевіряти ніхто не буде, вони користаються тим і продають неякісну продукцію», – говорить Ростислав Волошин.

Заради власної безпеки, каже фахівець, слід купувати ранню городину в офіційних місцях продажу і обов’язково вимагайте у продавця експертний висновок про те, що його рання городина якісна і не має перевищення вмісту шкідливих речовин. Якщо ж торговець відмовляється надати такий висновок, звертайтесь до керівництва ринку. Після цього недобросовісного продавця чекатиме позапланова перевірка від Держпродспоживслужби.

Як зменшити вміст нітратів у ранній городині?

Та навіть якщо усі документи свідчать, що вам пропонують натуральні овочі, обирати і готувати таку городину слід за певними правилами,- каже кухар із 28-річним досвідом Тетяна Алексевич:

«Коли вибираєте ранні овочі, перш за все, звертайте увагу на колір. Він має бути не надто темним, але, водночас і не надто яскравим – неприродним. Якщо колір перенасичений, отже в таких овочах є надлишок нітратів».

І не забувайте про звичайну холодну воду:

«Нітрати бояться чистої холодної води. Тому перед приготуванням, овочі слід ретельно промити у холодні проточній воді. А потім щонайменше на 15 хвилин замочіть їх у холодній воді. Можна воду злегка підсолити. Для кращого результату, ранні овочі варто замочити хоча б двічі», – радить  Тетяна Алексевич.

Екперти також радять інші лайфхаки:

1. Не беріть надто великі плоди. Що більший плід, то більше в ньому хімії. Найкраще купувати овочі середнього розміру.

2. Запам’ятайте в яких частинах овочів найбільше накопичується нітратів:

– у стеблах петрушки, селери, кропу нітратів удвічі більше, ніж у листі, тому їх слід видалити;

– у капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані та прожилках листя;

– в огірках верхній шар має шкідливих речовин більше, ніж внутрішній, отож обов’язково слід знімати шкірку й зрізати частину біля хвостика і верхівку, в редиски, столового буряка — верхівку і хвостик.

3. Найдієвіший спосіб нейтралізації нітратів — кулінарна обробка. Варіть овочі на маленькому вогні, щоб вони повністю були занурені у воду, але не соліть. Як тільки овочі будуть готові, відразу злийте відвар. У такий спосіб удасться знизити рівень нітратів на 40-80%.

4. Не купуйте ранні овочі про запас. Їх не можна довго зберігати в холодильнику, бо в разі зміни температури й за тривалого зберігання нітрати швидко перетворюються на нітрити

За даними обласного лабораторного центру, цьогоріч отруєнь від ранніх овочів на Львівщині ще не фіксували. Однак, кажуть фахівці, з нітратами жартувати не варто і краще вдатись до профілактики, аби потім не лікувати важкі наслідки.

Як обирати ранню городину

ОГІРКИ – експерти уже розвіяли міф про те, що у маленьких і пухирчастих огірках менше нітратів, насправді нітрати можуть бути і у маленьких пухирчастих і у великих гладких огірках. Однак найбільше нітратів у пухких та м’яких огірках, а також в овочах, які мають плями.

МОРКВА – не варто їсти великі плоди світлого кольору із яскраво вираженою білою серцевиною. Позеленіла верхівка моркви та дуже довге бадилля також свідчать про наявність нітратів.

ПОМІДОРИ – якщо у помідорів товста шкірка, то вони напевне вирощені із застосуванням нітратів. Якщо м’якоть світліша за шкіру і має багато прожилок, то це теж тривожний дзвіночок.

КАПУСТА –  не варто брати капусту великих розмірів, а також ту, яка має неприродно темний колір верхнього листя, чорні плями і вм’ятини.

РЕДИСКА – обирайте тверді гладкі овочі, без чорних крапок.

КАРТОПЛЯ – найчастіше  нітрати ховаються у пухкій та м’якій ранній картоплі.

ЗЕЛЕНЬ – у салатах та зелені нітрати криються у надто темному, або навпаки – у яскраво салатовому забарвленні листя, а також у неприродно довгих стеблах та тендітному листі із коричневими кінчиками.