Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

     4844  

У великодньому кошику, крім паски, як знаємо, повинні бути й м’ясні делікатеси: шинка, ковбаса, шпон дер, рулети чи паштети тощо.

Нижче – кілька рецептів приготування святкового м’яса. Але насамперед дуже добрі два способи маринування м’яса.

Перший спосіб

На 2 кг м’яса (свинина – шинка, полядвиця або ошийок): 120 г солі, 20 г цукру, 10 г селітри, по чайній ложці горошин перцю чорного і пахучого, 1-2 лаврових листочки. Кількість приправ, відповідно до іншої ваги м’яса, можна порахувати.

Усі приправи вимішати, добре намастити ними шинки чи полядвиці (використати всю суміш) й залишити на ніч, щоб м’ясо пустило сік. Зранку залити його холодною перевареною водою так, щоб м’ясо було повністю у воді. Через 2-3 дні м’ясо перевернути. Якщо ж маринад раптом стане мутним, вилити його й залити свіжою підсоленою перевареною водою. Маринувати м’ясо треба щонайменше 3-5 днів.

Замариноване в такий спосіб м’ясо можна запекти в духовці, просто зварити, а якщо хтось має можливість – то вудити. Перед тим як варити, запікати чи вудити м’ясо, його треба тісно обв’язати міцною ниткою або шпагатом, щоб надати йому потрібної форми.

Другий спосіб

1,5 кг м’яса (шинка або ошийок), 1 л води, 110 г солі, чорний, білий і пахучий перець, кілька гвоздик, один сушений гострий перчик.

Спочатку треба приготувати маринад. До літра води додати сіль, спеції й довести до кипіння. Охолодити розсіл. Взяти шприц й зробити в м’ясо кілька «уколів» розсолу з усіх боків. Покласти м’ясо в посудину, залити рештою розсолу, прикрити шматком тканини й придавити гнітом. Поставити в холодне місце на три доби. Раз на день перевертати м’ясо, щоб воно рівномірно просолилося.

Просолену шинку скрутити й тісно обв’язати шпагатом або загорнути в харчову плівку. Волу нагріти до 85 градусів й опустити в неї шинку. Зменшити вогонь і варити близько двох годин, контролюючи, щоб температура води постійно була близько 78-80 градусів, не вище. Тоді шинка буде соковитою й ніжною, «зі сльозою» на розрізі.

Готову шинку промити спочатку гарячою, потім холодною водою. Охолодити й покласти на ніч у холодильник. Якщо відрізати шматочок від ще теплої шинки, вона може здатися пересоленою, але вранці шинка матиме зовсім інший смак.

Буженина запечена

 

2 кг свинини, 5 зубчиків часнику, 3 столові ложки олії (краще оливкової), 3 столові ложки білого сухого вина, 2 столові ложки соєвого соусу, по 1 чайній ложечці чорного й рожевого перцю, 2 чайні ложечки пахучого перцю, 1 столова ложка солодкої паприки, лавровий листок, за можливості – 1 чайна ложечка морської солі.

М’ясо обсушити паперовим рушником. Часник нарізати тонкими смужками й нашпигувати ним м’ясо. Горошини перців потовкти в ступці, вимішати з олією, соєвим соусом, сіллю і паприкою. Намастити цією сумішшю м’ясо з усіх боків, накрити його й залишити в холодильнику на 12 годин.

Перекласти м’ясо в гусятницю чи ринку з товстим дном і високими стінками, влити вино, покласти лавровий листочок. Готувати в духовці 3 години, за потреби доливаючи воду.

Теляча шинка варена

Кусок телячої шинки вагою 1,5-2 кг, 3 склянки води, 1 склянка солі, по 6 горошин чорного й пахучого перцю, 15 горошинок коріандру, 2 лаврових листочки.

М’ясо трошки посолити, поперчити й на ніч покласти в холодильник. Із поданих вище інгредієнтів зварити маринад, охолодити його й залити ним телятину. Залишити маринуватися 5-7 днів. Потім м’ясо сполоскати, зв’язати й варити його в несоленій воді 1 годину.

Домашня ковбаса

Звичайно, що ковбасу тепер можна купити в магазині чи на базарі – це не проблема. Але, можливо, якась господиня захоче власноруч її приготувати й потім хвалитися гостям: усе, що на столі, як кажуть, «власного ховання». Тож подаємо один з рецептів домашньої ковбаси.

Перший спосіб

 

1,5 кг яловичини, 2 кг курячих стегон без кісточок, 75 г солі, 350 мл бульйону, 1 столова ложка меду, 2 столові ложки паприки, 1 столова ложка чорного грубо меленого перцю, 0,5 столової ложки меленого мускатного горіха, 1 столова ложка сушеного часнику, 1 столова ложка сушеного кропу, 1 столова ложка сушеного базиліку, чорний перець горошком для бульйону, оболонка для ковбас (кишки або поліамідна).

Кишки для ковбас добре промити й оглянути, чи вони цілі. Якщо десь є розірвані місця, розрізати в цьому місці й зв’язати.

Відокремити куряче м’ясо від костей і шкіри. З костей зварити бульйон з додавання чорного перцю горошком і солі. Процідити його й поставити в холодильник.

Половину яловичого м’яса й жирну частину разом зі шкірою з курячих ніжок перемолоти на м’ясорубці з дрібними отворами. Решту яловичини й курячого м’яса нарізати кубиками розміром приблизно 1-2 см. Форш з’єднати з нарізаним м’ясом, додати мед, перемішати. Окремо в мисці перемішати сіль і спеції і додати їх до фаршу. Добре вимішати його, потроху додаючи холодний бульйон.

Щільно набити оболонку для ковбас фаршем, стежачи, щоб усередину не потрапило повітря. Якщо повітря все-таки потрапить, проткнути це місце тонкою голкою. Перев’язати кінці.

Підвісити заготовлені ковбаси вертикально на 1-2 години за кімнатної температури. Варити ковбасу за температури 80-85 градусів 1,5-2 години.

Готові ковбаси швидко остудити під холодною водою й підвісити в прохолодній кімнаті на 12 годин. Після цього загорнути їх у папір і покласти в холодильник.

Другий спосіб

 

1,5 кг свинини, 1, 5 кг курячого філе, 1 кг курячого жиру зі шкірками, 0,5 л білого вина (можна домашнього), оре гано, часник, суміш перців, сіль – за смаком, ковбасна оболонка.

Свинину нарізати на великі шматки й на ніч замаринувати у вині з орегано. На другий день обсушити його паперовим рушником і дрібно посікти ножем. Куряче філе також дрібно порізати. Жир зі шкірками змолоти на м’ясорубці. Все перемішати, додати спеції, посолити. Залишити в холодильнику на 3 години.

Наповнити кишки фаршем, зв’язати. Змастити ковбасу олією. На деко налити трішечки води, викласти на нього ковбасу й у кількох місцях проколоти її голкою, щоб вийшло повітря. Запікати в духовці за температури 180 градусів близько години. Якщо потрібно, підливати воду, щоб ковбаса не пригоріла.

Рулет з яловичини і меленої свинини

600 г волового м’яса без кості, 150 г свинини (ошийок), олія для смаження, 1 черства булка, 1 цибулина, 0,5 склянки молока, борошно для обвалювання, 1 склянка бульйону (може бути з кубика), сіль, перець, паприка, зелень кропу й петрушки.

Цибулю нарізати великими шматками й легко підсмажити. Булку замочити в молоці. Ошийок разом з цибулею і булкою перемолоти на м’ясорубці. До фаршу додати дрібно нарізану зелень, сіль, перець, паприку й добре вимішати. Кусок волового м’яса розгорнути, відбити, викласти на нього фарш і згорнути рулетом. Щільно обв’язати міцною ниткою. Рулет обваляти в борошні й підсмажити до утворення золотистої скоринки. Перекласти в ринку, влити бульйон і тушкувати під покришкою близько години. Різати, коли вистигне.

Шпондер варений

1-1,5 шпондера, 1-1,5 скл. оцту, сіль,мелений чорний перець, 6-7 зубчиків часнику, розмарин, чебрець.

Шпондер помити, обсушити. Покласти його в широку ринку, залити холодною водою, щоб прикрила, додати оцет – варити 1-1,5 год. (пробувати зубочисткою у шар м’яса, чи вже м’яке. Вважати, щоб не переварити, тоді сало буде несмачне). Зварений гарячий шпондер натерти сумішшю солі, перцю, розтовченого часнику і трав. Загорнути у фольгу і покласти на холод. Коли охолоне, покласти в морозильну камеру. Перед нарізанням на стіл витягнути на кільканадцять хвилин швидше, щоб відійшов.