Великодня паска: п’ять рецептів на будь-який смак

Незабаром – Великдень, отже, варимо-смажимо-печемо. Бо ж треба й великодній кошик наповнити, й гостей як годиться прийняти
   Марта Волошанська   19709  

Фото: Dreamstime.com

У святковому кошику, крім паски та яєць (крашанок), обов’язково мають бути м’ясо, масло, хрін та сіль, якій здавна приписують магічне значення. Але найголовнішою у святковому кошику все-таки є паска. На Великдень, бажаючи комусь добра, люди казали одне одному: «Абисьте були здорові і пишні, як паски пшеничні!» Тож кожна господиня старалася, щоб її паска вийшла якнайпишніша, якнайпухкіша.

Рецептів випікання пасок є багато, та й кожна господиня, напевно, має свій, перевірений роками, рецепт. Але часом хочеться спробувати щось нового. Тож сьогодні подаємо ще кілька – може, хтось щось обере для себе. Але спочатку деякі поради, про які треба пам’ятати при випіканні пасок.

Тісто для паски не повинно бути рідким – тоді паски розпливуться й будуть плоскими; але не повинно бути й густим – паски будуть дуже важкими і швидко зачерствіють. Тісто має бути такої консистенції, щоб його можна було розрізати ножем і воно до ножа не прилипало, а при діленні пасок не треба було б підсипати борошна.

Тісто для паски треба місити якомога довше, щоб воно зовсім відставало від рук.

Тісто має підходити три рази: перший раз підходить опара, другий раз – коли додані всі продукти, втретє – вже у формі.

Тісто для пасок не любить протягів, а любить тепло, тому паски повинні підходити в теплому місці, за температури 30-45 градусів.

Форму для випікання пасок слід заповнювати тістом лише на 1/3, дати піднятися до 3/4 висоти форми, і лише потім ставити в духовку.

Готові до випічки паски можна змастити яйцем, збитим з 1 столовою ложкою води, маслом, посипати горішками, крупнозернистим цукром, сухарями або ж уже спечені змастити помадкою, посипати кольоровою присипкою (все на вибір).

Щоб паска піднялася рівно, перед випіканням в її середину встромляють дерев’яну паличку. Через певний час паличку виймають. Якщо паличка суха, значить паска готова.

Випікають паску в зволоженій духовці (для цього вниз ставлять ємність з водою), за температури 200-220 градусів.

Маленькі паски, масою менше ніж 1 кг, випікають 30 хвилин, середні, масою 1 кг, – 45 хвилин, великі, масою 1,5 кг, – 1 годину, величезні, масою 2 кг, – 1,5 години.

Якщо паска починає зверху пригорати, то її треба прикрити сухим папером.

Готову паску виймають з духовки, кладуть на бік і залишають в такому положенні, поки дно не охолоне.

Паска домашня

1 кг борошна, 2 склянки молока, 10 жовтків, 100 г дріжджів, 200 г цукру, 200 г вершкового масла або маргарину, 100 г родзинок, 1/2 чайної ложки солі, цедра з 1/2 лимона.

Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна. Коли розчина почне бродити, вилити її в посуд з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, посолити й замісити тісто. Місити до появи пухирців, потім додати розтоплений жир, знову добре вимісити, щоб тісто ввібрало в себе жир, додати промиті й висушені родзинки, цедру з половинки лимона, ще раз замісити, накрити й поставити в тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, викласти його у форми, дно яких застелене промащеним папером. Заповнивши форми на 1/3, залишити їх у теплому місці, щоб паски підійшли. Коли паски заповнять форми на 2/3, змастити тісто яйцем і пекти в духовці за температури 190-200 градусів протягом 45 хвилин.

Паска заварна

500 г борошна, 250 г молока, 50 г дріжджів, 6 жовтків, 0,5 чайної ложки солі, 120 г цукру, 150 г масла, 50 г родзинок, ванільний цукор, цедра з половинки лимона.

Дріжджі розвести в 3-х столових ложках молока. Решту молока закип’ятити й влити до 100 г борошна, добре вимішати, щоб не було грудочок. Коли запарене тісто трошки підстигне, але не зовсім – щоб було тепленьке, – додати розведені дріжджі, розмішати. Поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло.

Коли розчина підійде, додати до неї жовтки, збиті з цукром та сіллю, борошно й замісити тісто. Під кінець додати тепле розтоплене масло, помиті й висушені родзинки, ванілін і цедру.

Поставити тісто в тепле місце, щоб підійшло. Коло воно збільшиться в два рази, викласти його в змащені й вистелені пергаментом форми на 1/3 висоти. Знову залишити, щоб паски піднялися. Коли паски виростуть, змастити збитим жовтком і випікати їх 45 хвилин за температури 190-200 градусів.

Паска на вершках

5 склянок борошна, 100 г дріжджів, 1,5 склянки вершків, 250 г вершкового масла, 8 жовтків, 1 склянка цукру, 0,5 склянки очищеного від плівок мигдалю, 0,5 склянки родзинок, ванільний цукор, 0,5 склянки цукатів, 1 чайна ложка солі.

У ледь підігрітих вершках розвести дріжджі й половину борошна. Поставити опару в тепле місце. Жовтки розтерти з цукром, додати до них розм’якшене масло й ще раз добре розтерти. Коли опара підійде, додати до неї розтерті жовтки з маслом, ванільний цукор, помиті й висушені родзинки, нарізані цукати, подрібнений мигдаль. Усе добре розмішати, посолити, всипати решту борошна. Тісто добре вимісити на стільниці, перекласти у велику миску (фаянсову або емальовану) й поставити в тепле місце на 60-80 хвилин – тісто має збільшитися в об’ємі в два рази. Після цього тісто ще раз замісити й ще раз поставити в тепле місце. З готового тіста сформувати невеликі булочки й кожну викласти у змащену й вистелену папером для випікання форму. Тісто у формі має займати 1/3 по висоті. Поставити форми з тістом в тепле місце на 60-80 хвилин. Випікати паски за температури 200-220 градусів протягом 60-70 хвилин. Коли верх паски потемніє, накрити його зверху кружечком паперу. Під час випікання паску не можна трясти, бо вона може осісти. Готову паску обережно викласти з форми на м’яку підстилку, застелену папером і серветкою. Остиглу паску змастити зверху тонким шаром глазурі, прикрасити цукатами.

Паска панська

1, 2 кг борошна, 50 г дріжджів, 3 склянки вершків, 200 г вершкового масла, 200 г цукру, 15 жовтків, 10 зерен товченого кардамону, 1 мелений мускатний горіх, 50 г подрібненого мигдалю, 100 г цукатів, 100 г родзинок, 1 столова ложка мелених сухарів.

Розвести дріжджі у склянці вершків, додати до них половину пшеничного борошна й поставити в тепле місце. Коли опара підніметься, додати до неї розтерті з вершковим маслом і цукром яєчні жовтки, решту борошна, 2 склянки вершків, подрібнені кардамон, мускатний горіх, мигдаль, дрібно нарізані цукати й помиті та висушені родзинки. Добре вимісити тісто й залишити в теплому місці на півтори-дві години. Потім знову вимісити його, викласти в змащені маслом і обсипані меленими сухарями форми. Наповнити їх до половини, дати тісту знову піднятися до 3/4 висоти форми й випікати в духовці з несильним жаром.

Паска сирна

1 кг домашнього сиру, 100 г вершкового масла, 150 г цукру або цукрової пудри, 120 г густої сметани, горіхи, сухофрукти, цукати, родзинки – до смаку.

Сир протерти крізь сито. Розм’якшене вершкове масло розтерти з цукром або цукровою пудрою. Змішати сир і солодке масло, додати сметану, ретельно перемішати й залишити в прохолодному місці на годину. Потім додати горіхи, сухофрукти, цукати, родзинки, ретельно вимішати й викласти масу у форму, вистелену вологою марлею (форму можна купити на базарі чи в магазині), накрити кришечкою й притиснути чимсь тяжким (банкою з водою), поставити в холодильник на 12 годин. Потім акуратно вийняти паску з форми, зняти марлю, прикрасити цукатами.