Рецепти гарячих страв і солодощів до різдвяного столу

На Різдво кожна господиня ретельно готується, щоб було чим пригостити родичів, друзів і знайомих
   Марта Волошанська   8909  

Три празники – Різдво, Святого Василя та Водохреща – завжди були бажаними й довгоочікуваними гостями в оселях українців, особливо «той перший празник – Рождество Христове». Якщо на Святий вечір за столом переважно збирається родина, то наступного дня, на Різдво, уже ходять на гостину до знайомих чи друзів, приходять колядники. Тож кожна господиня готується, щоб було чим прийняти дорогих гостей.

Сподіваємося, кілька наших рецептів основної гарячої страви та окраси столу – солодкої випічки – сподобаються вам.

Різдвяний окіст з гірчицею та медом

1,8-2 кг свинячого окосту, 3 чайні ложки солі, 7-8 горошин чорного перцю, 50 г меленого імбиру, 1 паличка або 1,5 чайної ложки кориці, 1 чайна ложка кумину (зіри), 1 зірочка анісу, 2 цибулини, 4 зубчики часнику, 1 апельсин, 2 столові ложки цукру, не менше ніж 2 літри води, 0,5 чайної ложки гірчичного порошку, 2 столові ложки меду, 15-20 суцвіть гвоздики.

У воді розчинити сіль і цукор, додати спеції, нарізані цибулю і часник, апельсиновий сік і цедру.

Свинячий окіст добре помити, покласти в глибоку посудину, залити маринадом (м’ясо повинно бути повністю покрите). Поставити м’ясо в маринаді в холодильник на 2-3 дні.

Витягнути м’ясо з холодильника за 3-4 години до початку приготування, щоб воно прогрілося до кімнатної температури. Розігріти духовку до 220 градусів. Свинину витягнути з маринаду, осушити паперовим рушником і перекласти на змащене деко. Накрити окіст фольгою, залишивши невелику щілину, щоб виходило повітря. Запікати за температури 220 градусів протягом 1 години.

Дістати м’ясо з духовки, акуратно зняти фольгу, зробити в ньому надрізи у вигляді ромбів.

Змішати гірчичний порошок і мед, намазати окіст цією сумішшю, в стики надрізів увіткнути по гвоздиці.

Знизити температуру в духовці до 180 градусів. Запікати окіст ще 20-30 хвилин (поки не набуде золотавого кольору).

Подавати можна як гарячим, з гарніром з картоплі чи рису, так і холодним – як закуску.

Пряна свинина

1 кг свинячої м’якоті (вирізка, ошийок), 1 головка часнику, 1 лимон, 0,5 л пива, 0,5 чайної ложки меленої кориці, 3 лаврових листочки, щіпка меленого кардамону, 3 горошини духмяного перцю, чорний мелений перець, сіль – за смаком.

Почистити часник і розрізати кожен зубчик на 2-4 частини, залежно від розміру. Обваляти часник у крупній солі.

М’ясо помити, обсушити, видалити плівки й прожилки. Зробити в м’ясі надрізи, нашпигувати його часником, добре натерти ззовні сіллю й залишити на 15-20 хвилин, щоб свинина просолилася.

У розпеченому сотейнику з товстими стінками обсмажити свинину з усіх боків до золотистого кольору (приблизно 7 хвилин). Жир додавати не треба, м’ясо не пригорить завдяки високій температурі посуду. Влити до м’яса пиво, додати спеції. Накрити сотейник кришкою і тушкувати свинину на маленькому вогні 35-40 хвилин, періодично перевертаючи, щоб м’ясо рівномірно тушкувалося в пиві з усіх боків.

З лимона зняти цедру, а лимон порізати тонкими скибочками. Додати до м’яса лимонну цедру і чорний мелений перець і далі тушкувати на повільному вогні до повної готовності ще 30-40 хвилин, періодично перевертаючи. Готовність м’яса перевіряти ножем – із розрізу має виділятися світлий сік, а не сукровиця.

Готову свинину виклади на полумисок, дати м’ясу трохи охолонути. Прикрасити лимоном.

Таку свинину можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді. Якщо подавати її холодною – тоді гарно нарізати тоненькими шматочками на полумисок. Як другу страву – подавати з овочами або картопляним чи рисовим гарніром.

Заливний язик

1 яловичий язик, 1 цибулина, 25 г желатину, 4 горошини перцю, лавровий листочок, сіль, чорний мелений перець.

Язик вимочити у воді. Залити трьома літрами води, поставити на вогонь і довести до кипіння. Додати сіль і варити протягом двох годин на невеликому вогні, періодично знімаючи піну. Потім до бульйону додати моркву, цибулю, лавровий листок та перець горошком, варити язик ще годину на слабкому вогні. Готовий язик вийняти, облити холодною водою, почистити від шкірки й трішки охолодити. Бульйон процідити, додати чорний перець і поки бульйон гарячий – розчинити в ньому желатин. У полумисок чи в окремі тарілки налити невелику кількість бульйону, залишити застигати. Тим часом нарізати язик тоненькими пластинками, викласти на желе й залити рештою бульйону. Прикрасити за шматочками моркви, лимона, зеленню – на ваш смак.

Смачний і недорогий курячий рулет

Одна курка середньої вгодованості, 2 яйця, 2-3 столові ложки 20% вершків, 200 г грибів, орегано сухий – щедра щіпка, 2 столові ложки нарізаної зелені кропу, сіль і перець – за смаком.

Курку помити, обсушити паперовими рушниками, покласти на обробну дошку грудьми вниз. Гострим ножем розрізати курку уздовж хребта й розкрити, як книгу. За допомогою ножа й пальців, намагаючись не пошкодити шкіру, звільнити тушку від кісточок. Гомілку внизу відсікти різким рухом ножа, крильця доведеться відрізати.

Розпластану, звільнену від кісток тушку накрити харчовою плівкою й відбити. Куряче м’ясо посолити, поперчити, присипати сухим орегано.

Збити два яйця з вершками і кропом, посолити й поперчити й спекти тонкий млинець.

Посипати грибами куряче м’ясо, зверху викласти млинець. Скрутити тугий рулет, перев’язати кулінарною ниткою або шпагатом. Покласти рулет у рукав для запікання, зав’язати його й запікати в розігрітій до 180 градусів духовці годину. Готовий рулет гарячим викласти в тару, зверху поставити гніт до охолодження рулету. Остиглий рулет тоненько нарізати й подавати і на святковий стіл.

Паштет з телячої печінки

0,5 кг телячої печінки, 1,5 кг м’яса (яловичина й свинина), 3-4 великі варені картоплини, 100 г булки, 150 г масла, 3 яйця, 3-4 цибулини, сіль, перець, мускатний горіх.

Печінку обсмажити. М’ясо відварити. Печінку, м’ясо, картоплю, булку, перед тим намочену в бульйоні, сиру цибулю перемолоти два рази на м’ясорубці. Додати яйця і розм’якшене масло, сіль, перець, мускатний горіх. Усе добре вимішати. Форму застелити помащеним пергаментом, викласти паштетну масу. Випікати на малому вогні 1 годину. Виймати, коли охолоне, трохи підігрівши дно посудини, в якій випікався паштет.

Свинина, запечена з яблуками і чорносливом

600 г свинини, 2 зелені яблука, 10-12 штук чорносливу, часник (за бажання), зелень петрушки.

Для маринаду: по 2 столових ложки томатної пасти і майонезу, по 1 чайній ложці меду й гірчиці, сушені трави – кмин, чебрець, базилік, оре гано, сіль, чорний мелений перець.

Змішати всі інгредієнти для маринаду і обмазати отриманою сумішшю шматок свинини. Поставити в холодильник на кілька годин (можна на ніч).

З яблук видалити серцевину й нарізати «шайбами» товщиною близько 1см. Чорнослив помити.

У форму для запікання викласти шматочки яблук, зверху чорнослив. За бажання, в шматку м’яса зробити надрізи і вставити туди зубчики часнику. Викласти м’ясо на підкладку з яблук і чорносливу, присипати петрушкою й обкласти з усіх боків яблуками та чорносливом. Прикрити форму фольгою, намагаючись не подерти її. Запікати м’ясо в духовці за температури 180 градусів 60-70 хвилин.

Вийняти м’ясо з духовки й розгорнути фольгу, дати свинині «відпочити» 10-12 хвилин, нарізати шматками. Подаючи, коло свинини викласти яблука, чорнослив і полити сосом. На гарнір можна подари відварену картоплю або рис.

Гуска з яблуками та сухофруктами

Одна гуска вагою до 3-4 кг, 1 столова ложка кмину, 2 склянки сухого білого вина або яблучного сидру, 0,5 чайної ложки коріандру, кілька горошин чорного перцю, 1 чайна ложка солі (бажано морської), 5 зелених кислих яблук, 8 дрібних червоних яблук, по 1 жмені родзинок без кісточок, чорносливу, кураги, 10 штук цибулі шалот, 1 головка часнику, 1,5-2 кг картоплі.

Кмин, коріандр і кілька горошин чорного перцю розтерти в ступці разом із сіллю.

Гуску випотрошити, зрізати жир, помити, відрізати крила, обсушити. Натерти тушку сумішшю товчених спецій. Всередину птиці спеції додавати не треба, оскільки яблука і сухофрукти, які будуть всередині, повинні готуватися без солі і спецій. Накрити гуску плівкою й поставити в прохолодне місце на 2-3 години.

Зелені яблука нарізати кубиками, змішати з сухофруктами, начинити цією сумішшю гуску, але нещільно, інакше не пропечеться. Перев’язати лапки шпагатом. На дно вогнетривкого посуду з високими краями викласти гусячий жир, а зверху гуску спинкою вниз. Поставити в розігріту духовку. Через півгодини вийняти й полити жиром, що виділився. Ще через півгодини злити весь жир в інший вогнетривкий посуд. Гуску полити вином і поставити в духовку ще на півгодини. 3-кілограмова гуска повинна запікатися 3 години.

Після цього червоні яблука наколоти виделкою в кількох місцях і викласти навколо гуски. Поставити ще на 10 хвилин у духовку, потім витягнути, полити гусячим соком і ще 10 хвилин потримати на вогні.

Тим часом підготувати гарнір. У посуд з жиром покласти цибулинки шалот або порізану на 4 частини ріпчасту цибулю, зубчики часнику в лушпинні, картоплю, розрізану на дві або чотири частини. Посипати сіллю і кмином, перемішати і поставити в духовку. Запікати до готовності.

Запечена індичка з горіховою начинкою

1 тушка (близько 4 кг) індички, сіль, перець чорний горошком, коріандр, паприка солодка, перець червоний мелений, мелена кориця – все за смаком, 3 см кореня імбиру, половинка мускатного горіха, сік одного лимона, 6 зубчиків часнику, 2 гвоздик, 2 лаврових листки, 2 столові ложки оливкової олії, 100 г тонко нарізаного шпондеру.

Для начинки: 150 г обсмаженого арахісу, 150 г панірувальних сухарів, печінка, шлунок, серце з індички, 1 цибулина, 50-70 г жирних вершків, сіль і перець – за смаком.

Спеції (перець чорний, лавровий лист, коріандр і гвоздику) розтерти в ступці. Імбир почистити й натерти на дрібній тертці, також натерти мускатний горіх. Три зубчики часнику розрізати вздовж і нашпигувати ними грудку індички, решту пропустити через часниковий прес.

До розтертих спецій додати решту спеції і масло, розмішати. Цією сумішшю натерти індичку зовні і всередині. Поставити в холодильник не менш як на 3 години.

Приготувати начинку. Цибулину дрібно порізати й обсмажити на олії, додати дрібно порізані печінку, серце, шлунок, потовчені горіхи й панірувальні сухарі, влити вершки. Посолити, поперчити. Ретельно перемішати й вийняти з пательні. Консистенція суміші повинна бути як дуже густа каша. Остудити й нафарширувати індичку.

Індичку викласти на змащене деко й запікати в розігрітій до 180 градусів духовці з розрахунку 1 година на 1 кг ваги (4-кілограмову індичку запікати близько 4-х годин). Перші дві третини часу запікання індичка повинна бути накрита фольгою. Потім зняти фольгу й викласти на грудку тонко нарізаний шпондер. Готовність перевіряти дерев’яною паличкою.

Кекс «Різдвяний аромат»

450-500 г борошна, 200 г цукру, 120 г вершкового масла, 2 яйця, 250 г домашнього сиру, 100 г цукатів, 100 г родзинок, 50 г сушеної журавлини або вишні, 100 г мигдалю, 2 столові ложки рому або лікеру чи коньяку, 1 пакетик порошку до печива, кардамон, кориця, ванілін – за смаком, цукрова пудра – для посипання.

Розм’якшене масло збити з цукром, поступово додаючи яйця. У миску з масляною сумішшю всипати цукати, родзинки, сушену вишню, спеції, грубо подрібнені горіхи, сир і ром, перемішати.

Борошно з розпушувачем просіяти в миску з масляною сумішшю і цукатами й замісити круте тісто. Тісто викласти в застелену пергаментом форму. Випікати в нагрітій до 170 градусів духовці протягом 40 хвилин.

Гарячий кекс змастити вершковим маслом і посипати цукровою пудрою.

Львівський сирник

500 г сиру, 4 яйця, 150 г цукру, 100 г вершкового масла, цедра одного лимона, трохи родзинок, 1 столова ложка манки.

Полива: 1 столова ложка вершкового масла, 2 столові ложки цукру, 2-3 столові ложки сметани, 2 столові ложки какао-порошку.

Сир двічі перемолоти на м’ясорубці.

Жовтки відділити від білків. Жовтки збити з цукром до однорідного стану.

Сир, масло, родзинки, цедру і манку перемішати, додати масу з жовтків і цукру. Змішати сирну масу до однорідного стану (найкраще це зробити міксером). В окремій мисці збити білки. Збиті білки додати до сирної маси і легенько перемішати ложкою до однорідної маси.

Змастити форму маслом, викласти папером для випікання й посипати манкою. Зайву манку струсити. Вилити у форму сирну масу й випікати в розігрітій до 190 градусів духовці 50-60 хвилин. Якщо сирник почне завчасно темніти, прикрити його фольгою і продовжувати випікати.

Готовий сирник вийняти з духовки, дати йому охолонути у формі, а потім витягти, акуратно перевернувши на дошку.

Приготувати поливу: у банячку всі інгредієнти розмішати й варити на маленькому вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру.

Готовий охололий сирник полити гарячою поливою, акуратно розподіливши її по поверхні, розрівняти лопаткою. Поставити сирник на холод мінімум на 4-5 годин, а краще на ніч.

Маківник

Для тіста: 500 г борошна, 1 склянка молока, 25 г свіжих дріжджів або 6 г сухих, 100 г масла, 100 г цукру, 3 жовтки, щіпка солі.

Для начинки: 250 г маку, 100 г цукру, 25 г масла, 1 столова ложка меду, білок з одного яйця, 100 г посічених горіхів, 50 г родзинок.

У теплому молоці розвести дріжджі, додати 1 столову ложку цукру й залишити на 15 хвилин до появи бульбашок. Жовтки перетерти з цукром, додати м’яке масло, розтерти. Масляно-яєчну суміш змішати з дріжджовою, додати борошно, посолити. Замісити тісто. Накрити тісто рушником і поставити в тепле місце, щоб підійшло.

Запарити мак кілька разів окропом. Воду злити. Мак розтирати в макітрі (можна перемолоти 2-3 рази на м’ясорубці), додаючи потроху цукор. В окремій ємкості розтопити масло і мед. Додати мак, трохи підігріти. Горіхи та родзинки додати в теплу масу. Білок збити на тверду піну й акуратно вмішати в мак.

Тісто для маківника розділити на чотири рівні частини. Розкачати й на кожну викласти начинку. Скрутити в рулети. Покласти їх на змащене деко й дати ще раз підійти. Рулети змастити яйцем і випікати за температури 200 градусів 35-40 хвилин.

Різдвяні медівнички з горіхами

100 г меду, 500 г борошна, 1 яйце, 2 жовтки, 150 г цукру, по 1 чайній ложці соди і меленої кориці, 200 г посічених горіхів.

У борошні зробити заглиблення, влити нагрітий і змішаний з корицею мед і злегка вимішати. Додати цукор, яйце і жовтки, соду й місити енергійно протягом півгодини (чим довше місити тісто, тим краще потім медівники виростають під час випікання). Поставити тісто в холодне місце на день-два. Потім розкачати, вирізати коржики (круглі або різними формочками), змастити білком, посипати подрібненими горіхами й викладати на змащене деко. Випікати в гарячій (200 градусів) духовці протягом 10 хвилин.