«Духмяний вузлик». Як у Львові печуть хліб для ресторанів і малозабезпечених дітей

Пекарню «Духмяний вузлик» чотири роки тому засновували, щоб пекти хліб для соціально незахищених дітей, яких виховують у родинному домі «Покрова». Сьогодні за її випічку змагаються ресторани та мережі магазинів
 |  Марічка Курило   1661  

Центр святого Івана Боско важко сплутати з чимось іншим. На Кривчицькій дорозі, 19 розкинулась велика шестиповерхова будівля кольору лате. Впізнається ще свіжий ремонт, де-не-де у вікнах мансард то вмикається, то вимикається світло. А перед будинком впізнаємо і самого Івана Боско. На камені стоїть білий пам’ятник – «Святий Іван Боско зі своїми вихованцями». Поки вдивляюсь у риси італійського священика, який присвятив своє життя вихованню молоді та опіці сиріт, на сходах будинку мене уже зустрічає Оксана Черепанич.

Пам’ятник святому Івану Боско та його вихованцям

Чотири роки тому Оксана, у якої за спиною було 60 успішно запущених закладів громадського харчування, мала налагодити роботу кухні у центрі святого Івана Боско, закупити і розставити техніку, меблі та посуд, підібрати персонал і запустити кафе. Однак дуже швидко з’ясувалось, що священики, які, в основному, служать у Центрі, не мають бізнесових навичок, щоб керувати усіма процесами, тож Оксану і запросили залишитись на постійно. Сьогодні вона продовжує консультувати рестораторів, а разом з тим, веде діяльність комплексу при центрі святого Івана Боско: стежить за випіканням хліба, кондитерських та хлібобулочних виробів. А ще відповідає за харчування вихованців, студентів і працівників молодіжного центру святого Івана Боско, розвиває кухню, кафе, запроваджує при центрі кулінарні та швейні курси. У розмові з «Львівською газетою» розповідає, як соціальний проект може бути одночасно і бізнесовим.

Пекарня «Духмяний вузлик» з’явилась чотири роки тому, щоб забезпечувати хлібом вихованців родинного дому «Покрова»

При львівському Центрі святого Івана Боско функціонує родинний дім «Покрова». Сюди потрапляють діти з різних регіонів. Найчастіше – з неблагополучних родин. Іноді, це діти, у яких взагалі нема батьків, буває, що батьків позбавляють батьківських прав, або вони у місцях позбавлення волі, є і такі випадки, коли батьки просто не мають фінансової можливості виховати дітей, і самі звертаються з проханням прилаштувати їх. Родинний дім «Покрова» опікується дітьми від шести років. Сьогодні тут 65 вихованців. І це максимум, який установа може прийняти, хоча, кажуть, дітей, які потребують опіки значно більше.

Оксана Черепанич

Пекарня «Духмяний вузлик», власне, і з’явилась чотири роки тому, щоб забезпечити хлібом вихованців родинного дому, коли ті з церкви Покрови перебрались у будинок на Кривчицькій дорозі, – згадує Оксана Черепанич:

– Хліб нам доставляли кілька заводів. У малій кількості доставляти не хотів ніхто, повернення робити теж не хотіли. Їсти вчорашній-позавчорашній хліб – щось воно не те, тим більше давати такий хліб дітям. Хліб засихав, ми переробляли його на сухарі, але ніхто його їсти не хотів…І тому ми вирішили почати пекти хліб самі. Через деякий час зрозуміли, що можемо набагато більше. Скористались спільним з Німеччиною проектом, який організовує Торгово-Промислова Палата. Була можливість залучити іноземних спеціалістів, які б допомогли нам розвинути нашу пекарню.

Український хліб за німецькими технологіями

Допомагати пекарні при Центрі святого Івана Боско зголосилось одразу два німецьких фахівці – пекар Юрген Вайс та шеф-кухар Гельмут Розе. Юрген Вайс свого часу мав найбільшу у Німеччині мережу пекарень. Майже усі торгові центри країни продавали його хліб. Хлібові він присвятив усе своє життя, вклав у нього чимало праці та грошей, навіть побудував великий завод, але діти не захотіли продовжувати батьківської справи. Чоловік продав свій бізнес, відтоді їздить світом і навчає пекарського ремесла охочих. До речі, у Німеччині уряд фінансує спеціалістів-пенсіонерів, які мають бажання передати комусь свої знання. Таким чином Юрген Вайс допоміг українським колегам у Львові і помандрував далі.

Німецький шеф-кухар Гельмут Розе уже три роки живе і працює у Львові

Тимчасом, Гельмут Розе настільки вподобав Львів і Центр святого Івана Боско, що ось уже три роки живе і працює тут. Творить німецький фахівець не лише з тіста – його пензлю належить низка картин, які прикрашають кафе та кабінети Центру, свої витвори чоловік творить навіть з кавової гущі. Картини виходять яскраві, настроєві, навіть дещо магічні. Виявляється, строгий кухарський німецький кітель не заважає розвиватись душі імпресіоніста.

“Кавові” картини Гельмута Розе

Німецькі фахівці навчили місцевих кулінарів пекти настільки багато випічки, що масштабів пекарні виявилось замало, навіть при тому, що за чотири роки її збільшували уже тричі. Тому, каже Оксана, хочеш-не хочеш, а довелось визначатись, на якій випічці спеціалізуватимуться.

П’ять хлібин і бейгли від Боско

«Ми обрали для себе 5 сортів хліба. Так ми їх і назвали – «П’ять хлібин від Центру Боско». Зараз вони у нас дуже популярні. Наш хліб є в кількох магазинах, які спеціально приїжджають до нас закуплятись і реалізують хліб у своїх мережах. У нас є два види білого хліба. У білий хліб входить молоко, масло, два види заквасок, пшеничне борошно. Другий вид білого хліба – з цибулею. Склад приблизно той самий, але він містить у собі ще смажену цибулю. Маємо два види житнього хліба. Житній з льоном має домішок пшеничного борошна. А житній на камені – з житнього борошна. Якщо весь інший хліб випікається у формах, то житній випікається на розігрітому камені у печі.

П’ятий вид – це багет. Багет у нас також на молоці та заквасках. Багет дуже популярний. Поціновувачі білого хліба беруть багет навіть частіше, ніж хліб. Якось він дуже пасує на канапки.

Багети – улюблений смаколик поціновувачів білого хліба

Найдорожчий хліб – житній на камені, він коштує 16 гривень. Але його маса – 900 грамів. Житній з льоном – 12 гривень, він має 800 грамів. Білий – 14 гривень. Багет – близько 10 гривень».

– Чому, коли купляєш начебто свіжий хліб у магазині, вже наступного дня на ньому може з’явитись пліснява?- не втримуюсь я і запитую в Оксани як у людини, яка знає процес випікання хліба зблизька.

– Тут можуть бути питання до складу самого хліба, а також до процесу його приготування. Якщо неналежна санітарія на виробництві, то є велика ймовірність, що у хліб при замішуванні або випіканні потраплять бактерії. А також питання – що додається до складу хліба. Ми, наприклад, не використовуємо розпушувачів. Якщо використовувати розпушувачі, завдяки яким протягом двох годин можна спекти хліб, звичайно, він буде дешевшим, але він не матиме такої якості, як наш хліб. Ми використовуємо виключно натуральну сировину. Усі хліби у нас печуться на заквасках, це тривалий і непростий процес. Від зброджування до готового спеченого виробу минає не менше шести годин. Тривалість процесу зброджування і приготування впливає на тривалість зберігання хліба. Як вчив нас пекар Юрген Вайс, чим швидше готується хліб, тим гіршої якості він буде.

Якщо магазини, в основному, звертаються до пекарні по хліб, то заклади громадського харчування активно «полюють» на булочки та кондитерські вироби.

«Багато хто питає, чи можемо ми приготувати щось таке, чого не мають конкуренти. Усі ж хочуть відрізнятись. Тому для наших корпоративних покупців ми придумуємо щось особливе, чим вони можуть здивувати своїх гостей. У нас добре розбирають бейгли – це такі пухкі бублики, які добре підходять до сніданку. Печемо булочки для сандвічів, бургерів, хот-догів. Продаємо заморожені напівфабрикати-слойки: слойка з вишнею, з м’ясом, з яблуками і родзинками. У нас купляють і вже на місці їх готують. На базі кулінарної школи проводимо кондитерські майстер-класи. Наша гордість – кекси. Наприклад, у цитриновий кекс входить неймовірно велика кількість лимонів. В нас навіть був випадок, що одного із наших клієнтів ми завели до пекарні, бо він не міг повірити, що ціла миска лимонів переробляється для випікання кексів».

Від кіосків біля церков до десятків корпоративних клієнтів

За виручені з продажу хлібних виробів кошти годують дітей, які виховуються у родинному домі «Покрова», оновлюють інвентар на кухні і закупляють сировину, з якої згодом і печуть хліб.

Хтось купує хлібобулочні вироби у пекарні, щоб підтримати дітей-сиріт, хтось – бо це вигідно відрізняє його від конкурента, але найчастіше, кажуть, ці дві причини поєднуються. Бізнесмени хочуть купувати якісний продукт, разом з тим, вони готові допомагати тим, хто цього потребує. Перших клієнтів, згадує Оксана, здобували на заходах від Центру святого Івана Боско та завдяки кіоскам при церквах.

– Вони пробували нашу випічку, а пізніше просили нас зробити так, щоб вони могли купити цей хліб ближче до дому. Спочатку у кількох районах Львова ми облаштували продаж хліба в кіосках при греко-католицьких церквах. Ми тоді ввели таку опцію – можливість купити наш хліб в неділю і свята. Люди розсмакували і почались запити від магазинів. Дехто з корпоративних клієнтів каже, що саме наш хліб є додатковою «приманкою» для покупців. Люди цільово йдуть купляти в магазини наш хліб і разом з ним купують супутні товари.

Сьогодні корпоративних клієнтів, які гуртом закупляють смаколики, у пекарні «Духмяний вузлик» рахують десятками. Крім того, Центр святого Івана Боско підтримує партнерські стосунки з багатьма ресторанами західної України, і готує для них кухарів, офіціантів та барменів. При Центрі святого Івана Боско функціонує заклад, який навчає не лише кулінарів, а й швей, столярів та секретарів. Здобувати освіту тут можуть як вихованці родинного дому «Покрова», так і всі охочі, кому дорого навчатись деінде. У Центрі святого Івана Боско кажуть, таким чином вони, по суті, зводять роботодавців, які постійно перебувають у пошуку надійних кадрів, і їхніх майбутніх працівників, які хочуть працювати у гарних умовах і за гідну платню.

Фото: Роман Бруцяк