«Мирний бізнес»: двоє ветеранів діляться секретами успішності кав’ярні

Що треба врахувати, коли відкриваєш заклад громадського харчування у Львові, – поради від власників
 |  Марічка Курило   1787  

Від 1 червня Андрія Каратника майже щодня можна знайти на Пекарській, 27. Зазвичай він стоїть за прилавком і готує свій черговий кавовий витвір. Андрій відповідає за атмосферу та смак в кав’ярні «Humdrum», його бізнес-партнер – Дмитро Гурний більше зайнятий у цифрах – складає рахунки, пише звіти. Зараз Андрій та Дмитро є власниками невеликої кав’ярні у Львові. А ще зовсім недавно обидва воювали у зоні АТО. Війна, власне, і познайомила хлопців. Андрій був штурмовиком, Дмитро належав до медичних груп евакуації, навіть якийсь час командував батальйоном, подружились, коли обидва потрапили до медбатальйону «Госпітальєри» ДУК ПС. Після демобілізації Дмитро з Хмельницького переїжджає до Львова. Тут побратими і вирішують створити спільний бізнес.

– В нас і думки не було, щоб позиціонувати те, що ми робимо як ветеранський бізнес, – починає Андрій. – Ми хотіли  просто відкритись і працювати, але, як не крути, від того, що ти ветеран АТО, не втечеш, воно тебе знаходить. Наш орендодавець дізнався про те, що ми ветерани, з телевізора. Про нас у новинах розповідали.

– Коли ми ще думали про формат закладу, одразу вирішили, що це не буде заклад, в ідеї якого є щось, що було б пов’язане з війною, як зараз модно. Ніякої мілітарі-тематики. Це тут недоречно, тим більше, що війна ще триває і люди страждають, – пояснює Дмитро.

Почали шукати приміщення. Андрій згадує, перед тим, як знайти «своє», передивились близько 30 інших. Десь – були проблеми з каналізацією та вентиляцією, десь – саме приміщення розташовувалось у незручному для закладів громадського харчування місці, а десь – орендарі називали захмарні суми за оренду. Врешті, зупинились на приміщенні на Пекарській. Зайшли сюди символічно – у третій день після Пасхи. І вже 1 червня цього року заклад запрацював на повну.

Прийшли клієнти, Андрій делікатно перепрошує, йде готувати каву за своїм особливим рецептом – кава у «Humdrum» – це його територія. А тимчасом Дмитро як економіст, береться практично пояснювати, що треба врахувати, коли хочеш відкрити успішний заклад громадського харчування, але орендуєш приміщення не в центрі Львова. Власне, акцент на тому, що приміщення не в центрі, робиться тому, що заклади громадського харчування у центрі міста, за замовчуванням, мають значно більше шансів швидко напрацювати собі клієнтуру. Завдяки туристам. Втім, приміщення не в центрі теж мають свій козир – порівняно лояльна ціна за оренду.

Двоє друзів діляться з читачами «Львівської газети» секретами, як відкрити кав’ярню.

Пошук приміщення

Коли вибираєте приміщення для оренди, звертайте увагу на комунікації. За санітарними нормами має бути і добра витяжна вентиляція, і каналізація у належному стані. До речі, стан комунікацій визначити не так вже і легко, тому добре було б, якби при огляді приміщення з вами був хтось, хто на місці зміг би оцінити стан комунікацій: чи легко до них добратися, чи можна замінити в разі потреби, чи належно виконують свої функції. Важливо звернути увагу і на те, де розташоване приміщення:

– Для закладів громадського харчування треба вибирати приміщення, де є велике скупчення людей: туристи, студенти, офісні приміщення. Ми зупинились на Пекарській. Тут є потенціал – медичний університет близько 10 000 студентів, ветеринарна академія – близько 7000 студентів, плюс банки та інші офіси, – пояснює Дмитро.

Дозволи

Для того, щоб кав’ярня могла законно функціонувати, потрібні: пожежна декларація, дозвіл санстанції у вигляді декларації, а також слід подати до міської ради дані стосовно рекламної вивіски.

Ремонт

Якщо у ремонтній справі досвіду у вас немає, заощаджувати на майстрах та дизайнері Дмитро не радить. Фахівці підкажуть, де краще розташувати розетки, як прокладати проводку, підберуть кольори, допоможуть зручно розташувати техніку та меблі.

– Ми вирішили робити все самотужки, але через відсутність досвіду, наламали дров. Бувало, вже робимо стіни, одна стіна зелена, а яка буде друга ми ще навіть не думали. Потрібно вже меблі замовляти, а ми ще не визначились з матеріалом і кольором. І під час підрахунків я не врахував багато деталей. Тільки для стелі треба було кілька тисяч шурупів, тому бувало таке, що за якимись дрібницями кілька разів в день їздив до магазину. Але ці деталі якраз і виявились найдорожчими, відповідно, кінцеві витрати були куди більшими, ніж ми розраховували. Тому, поки зробили ремонт – вичерпали весь розрахунковий бюджет і нічого не змогли зробити з фасадом. Маловпізнаваний фасад – тепер одна із головних наших проблем. Часто буває таке, що люди знають нашу адресу, цільово йдуть до нас, і пробігають, а що вже говорити про тих, хто про нас ще не чув. Ремонт приміщення і закупівля меблів на 30 кв м потягнули нам приблизно 120 тисяч грн.

Оренда та купівля техніки

Техніку слід підбирати залежно від того, що ви збираєтесь готувати. У випадку Андрія та Дмитра – це кава, чай, фаст-фуд, супи, салати та випічка. Тож техніки знадобилось небагато.

– Кавову машину ми орендуємо. Так багато кав’ярень робить. Беремо в оренду кавомашину, але з умовою, що в тієї ж фірми замовляємо каву. Кава високої якості, везеться з Європи, тут обсмажується і доводиться до стандарту. На разі, оренда кавомашини коштує 1250 грн в місяць. Але середня ринкова ціна суттєво зросла, тож якщо брати в оренду тепер, це обійдеться приблизно у 3000 грн. Також треба холодильне обладнання – холодильники, холодильні вітрини, гриль.

Стратегія

Мабуть, найбільша помилка новачків у бізнесі – відсутність стратегії. Якщо ви відкрили заклад далеко від центру, у вас гарна відвідуваність і жодного конкурента. Будьте певні – це не надовго. Андрій та Дмитро свого часу опустили цей момент. І це далось взнаки.

– Коли ми відкривались, то між нами і медичним університетом, по суті, закладів харчування не було, хіба кіоск. Ми відкрились. Рівно через два дні відкривається ще один заклад, ще один – через п’ять днів, минає ще кілька днів – і відкривається третій. І все це у радіусі 100 метрів. Тільки тоді ми зрозуміли, що треба працювати над стратегією. Наївно було дивитись, що місце супер, багато студентів, і ми тут будемо одні. А в цей момент хтось у сусідньому приміщенні також готувався до відкриття. Це проблема. Поки що ми ще тільки виходимо на позитивну динаміку. Люди поступово підтягуються. Людей постійно треба чимось зацікавлювати. Ми працюємо над цим.

Перевага над конкурентами

Коли ви розумієте, що у вас є конкуренти, важливо чітко визначитись, які напої та їжу ви готуватимете, і що буде вашою «фірмовою» перевагою. Андрій та Дмитро зробили ставку на здоровий фаст-фуд, правильно приготовану каву і натуральні трав’яні та ягідні чаї. Це, запевняють, працює.

– Булочки на сандвічі ми замовляємо у сиротинці святого Івана Боско. Так ми, по-перше, допомагаємо дітям-сиротам. А по-друге, – там функціонує дуже сучасна пекарня. Її обладнав німецький фонд допомоги. У пекарні пильнують, щоб хліб пікся із дріжджового тіста, без будь-яких добавок. Булочки у нас завжди свіжі.

 

Телятину, яка йде до сандвічів, ми замовляємо у фермерського господарства на Львівщині. Таким коровам можна сміливо давати знак «Еко», бо вони ростуть на свіжому повітрі, випасають не загазовану траву, їх ніхто нікуди не заганяє, вони живуть наче в дикій природі.

Зрештою, наш соус, у ньому нема кетчупу, у ньому нема майонезу, це не є готовий соус з пакета. Ми готуємо його власноруч – щодня. Це цитрусово-базиліковий соус без жодних консервантів. Ні в чому з того, що ми використовуємо, консервантів нема. І такий фаст-фуд людям подобається. Це дійсно смачно, не те, що хот-дог з майонезом.

Чай у нас теж не з пакетиків. Це фруктові чаї, з апельсину, з листя м’яти, з лимона, меду, який теж купуємо у фермерів. Алкоголю у нас нема і не планується. Андрій довго працював барменом і в клубах, і в якийсь момент зрозумів, що його дуже дратує ця п’яна тусня, ми подумали, і вирішили, що нам просто не хочеться мати з алкоголем справи. А тут, біля нас, багато студентів, їх, я вважаю, треба добре накормити, щоб вони не тільки лаваші їли, напоїти смачним і корисним чаєм, а на алкоголь, якщо захочуть, підуть деінде.

Знати свого клієнта

Без клієнтоорієнтованості нікуди. Заклад має бути комфортним для клієнтів, і відповідати їхнім потребам.

– Ми знаємо, що наші основні клієнти – це студенти та офісні працівники. І, відповідно, ми розробляємо сервіс під них. Для працівників офісів, наприклад, ми практикуємо, що попередньо можна нам подзвонити, зробити замовлення, і якщо офіс від нас не дуже далеко, ми можемо замовлення занести, без плати за доставку. Це від нас такий бонус.

Якщо офісні працівники, які до нас заходять, зазвичай вживають класику –  американо, еспресо, то студенти «полюють» за цікавинками. Якщо кава, то альтернативна – медовий раф, горіховий раф. І це треба враховувати, коли щось рекомендуєш клієнтові. Але абсолютно усі звертають увагу на привітність персоналу, інтер’єр, чи смачна кава, чи свіжий і правильно приготований сандвіч. І про це треба пам’ятати завжди. Без цього жодна стратегія не спрацює.

Принципи

Заклад повинен мати принципи: охайність усіх працівників, як офіціант приймає замовлення, наскільки швидко та якісно його виконують, як замовлення подається, як персонал реагує на критику, як розв’язуються конфлікті ситуації.

– Наші принципи – завжди бути привітними, гарно обслуговувати клієнтів, спілкуватись з людьми. І головне – не зраджувати хорошій якості того, чим ми кормимо і поємо. Але принцип, що клієнт завжди має рацію – це перебільшення, на мою думку. Ось був у нас випадок, коли прийшов клієнт, питає, чи є у нас коньяк, ми сказали, що алкоголю не продаємо, він замовив каву, і бачимо, що з-під куртки дістає і наливає собі алкоголь. Але у нас є правило – в нашому закладі алкоголю не п’ють, відповідно, цей клієнт був неправий, і ми йому про це сказали.

Промоція

Реклама на сайтах, радіо або ТБ, звісно, працює. Але підприємець-початківець не завжди може собі її позволити. Тоді в рух йде старе-добре сарафанне радіо (відпрацюйте сервіс та рівень кухні так, щоб люди захотіли рекомендувати ваш заклад з уст в уста) і соцмережі.

– Для закладів, спрямованих на туристів, соцмережі мають величезне значення, для нас вони відіграють трохи меншу роль. Але соцмережі працюють. Добре працює, коли ви починаєте з’являтись у групах за інтересами, наприклад, як у нашому випадку, це групи студентів-медиків. Звичайно, не завадить мати SMM-спеціаліста, але можна дати собі раду зі соцмережами і самотужки. Та нехтувати соцмережами точно не можна.

Тут, на місці, добре працюють флаєри з акціями та знижками для студентів. І те, яким є зовні заклад – теж має значення. Треба звернути на це увагу. Кольори, надписи, освітлення – все це може як привабити клієнта, так і відлякати, або взагалі залишити заклад для нього непомітним.

Бухгалтерія

Тут усе залежить від потужностей вашого бізнесу. До того ж, якщо у меню є алкоголь, майте на увазі, вести рахунки буде складніше, і з’явиться більше зобов’язань перед податковою. У такому випадку варто задуматись про бухгалтера.

– Нам пощастило, що у нас в меню нема алкоголю. Ми працюємо на системі Єдиного податку. За Єдиний податок я перед податковою звітую раз в рік. Це загальний звіт-декларація. Вся інша бухгалтерія зводиться до внутрішньої бухгалтерії. І це не є складно. Можна придбати недороге програмне забезпечення, бармен на планшеті вводить замовлення, усе рахується, та ж програма формує знижки, вона ж контролює прихід товару на склад. Це дозволяє робити і аналіз – на що та коли є попит. Схожі можливості пропонують банки, але для цього всі розрахунки треба проводити безготівково. Ще є варіант – найняти бухгалтера на аутсорсингу, якщо обсяги роботи у вас невеликі.

І, звісно, треба подбати про зарплати для персоналу. Якщо ви як засновник бізнесу зможете потерпіти кілька місяців, то наймані працівники «за ідею» точно не працюватимуть. Щодо окупності закладу, Андрій та Дмитро кажуть, станом на 5-ий місяць ведення бізнесу, ще прямують до позначки «0», після якої і йде заробіток, поки кав’ярня відпрацьовує вкладені у неї кошти.

«Якби ми не були на війні, у нас цієї кав’ярні не було б»

І Дмитро, і Андрій зараз є власниками невеликого мирного бізнесу. Ні в інтер’єрі, ні в меню, ні в розмові про бізнес хлопці про війну не згадують. І це доволі незвично для ветеранів. Відверто зізнаюсь їм, що здивована. А вони у відповідь кажуть – якщо вони не говорять про АТО, це не означає, що війна не наклала свій відпечаток на те, що вони роблять зараз.

– Якби ми не були на війні, у нас би цієї кав’ярні не було.- Пояснює Дмитро. – По-перше, ми б не познайомились з Андрієм. По-друге, побувавши на війні, ти здобуваєш нову систему цінностей. Поразка у чомусь такому, як бізнес вже не є страшною. Порівняно з тим, коли ти ризикуєш життям.

–Та й вести бізнес із побратимом, з яким ти воював, набагато легше і приємніше, ніж з будь-ким іншим. Завжди є порозуміння, якщо навіть трапляються розбіжності, є конструктивна розмова про них. І рішення приймаються набагато легше, іноді це нестандартні рішення, і це все досвід в АТО, – додає Андрій.

Наприкінці розмови запитую побратимів, чи, все-таки, рекомендують вони починати бізнес у Львові, пройшовши випробування обмеженим бюджетом, конкуренцією і недостатнім досвідом. Вони, не вагаючись, кивають ствердно. Та не закладами харчування єдиними. Майбутнім бізнесменам радять звернути увагу на роботу на землі, адже попит на еко-продукти лише зростає. А тим, хто починає вести розмови про новий Майдан, паління шин і чергове скидання влади, радять витратити час на щось конструктивне: створення виробництва, щоб не купувати в Китаї, Туреччині, розвиток аграрного бізнесу, щоб не їздити до Польщі полуницю обробляти. Саме з такою думкою, кажуть, і вони свого часу почали власний бізнес.

Фото Марічки Курило та з архіву Андрія Каратника і Дмитра Гурного