Як варили наші бабці і прабабці – 3. Солодощі

Рецепти галицької випічки й десертів

 |  Марта Волошанська   27369  

Що-що, а випікати галицькі господині вміють знаменито! Найніжніші десерти, шоди, мало не десятишарові пляцки, вишукані торти…

Перед святами чи сімейною забавою з шухляди креденса виймали старий мамин або навіть ще бабцин зошит з переписами – що би такого спекти?

Як потрібна була більша парада – випікали торт, і не будь-який, а горіховий чи маково-цитриновий… Бо ж, як кажуть на Галичині, кожна порядна господиня повинна вміти пекти торти – тож треба показатися, не осоромитися перед гостями. Багато переписів вишуканих тортів шукайте у статті Рай на кінчику язика. А якщо не торт, то хоча б два-три пляцки, і то не звичайні, а з різними кремами, начинками. Ну і обов’язково – сирник…

 

Торт «Шварцвальд»

 

Miris Kitchen

 

Для тіста: 120 г борошна, 40 г крохмалю, 175 г цукру-піску, 40 г порошку какао, 6 яєць, 40 г вершкового масла, 2 чайні ложки меленого мигдалю, 1/2 чайної ложки кориці, 1 чайна ложка порошку до печива, щіпка меленої гвоздики.
Для просочення: 130 г води, 90 г цукру, 10 г ванільного цукру, 2 столові ложки вишневого лікеру.
Для начинки: 500 г вишень, консервованих у власному соку, 2 столові ложки крохмалю, 1 столова ложка лимонного соку, 2 столові ложки вишневого лікеру.
Для крему й прикраси: 700 мл вершків жирності не менше 30%, 70-100 г цукру-піску або цукрової пудри, 1 плитка шоколаду, близько 20 обсушених консервованих вишень.

 

Відокремити жовтки від білків. Жовтки добре розтерти з цукром до білого кольору. Борошно просіяти разом з крохмалем, розпушувачем і какао. Додати до борошна мелений мигдаль, корицю й гвоздику. (Замість мигдалю можна взяти мелені грецькі або лісові горіхи).
Вершкове масло розтопити й остудити до кімнатної температури.
Білки збити із щіпкою солі на тверду піну. Обережно додати 2/3 білків до жовтків. Перемішати круговими рухами зверху вниз. Поступово додавати, перемішуючи, борошно й решту білків. До отриманої маси додати розтоплене масло, наливаючи його легенько по стінці миски.
Отриману масу вилити в змащену й посипану борошном форму. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці. На перші 15 хвилин можна залишити дверцята духовки ледь відкриті. Це вирівняє температуру в духовці й тісто буде рівномірно підніматися. Через 15 хвилин духовку закрити й випікати ще 20-30 хвилин. Готовність перевіряти дерев’яною паличкою або сірником. Готовий корж охолодити й розрізати на три коржі.
Приготувати сироп для просочування. До води додати цукор і зварити сироп – на середньому вогні 5 хвилин після закипання. В остиглий сироп додати лікер, перемішати.
Для начинки вишні відкинути на сито, щоб стік сік. 160 мл вишневого соку відставити. Крохмаль розвести у 3 столових ложках вишневого соку. Вишневий сік, що залишився, довести до кипіння, додавши до нього лимонний сік. Додати розведений крохмаль і, постійно помішуючи, варити хвилину. Додати до вишневого киселю вишні, перемішати, зняти з вогню, додати лікер і остудити.
Для крему вершки збити, поступово додаючи цукор. Можна додати до вершків одну десертну ложку крохмалю, змішаного з однією десертною ложкою цукрової пудри.
Нижній корж просочити сиропом і змастити тонким шаром крему. На крем колами покласти вишневу начинку. Накрити другим коржем. Просочити його сиропом, як і нижній, потім помастити кремом товщиною близько 0,5 см.
Верхній корж просочити сиропом зі зрізаної, нижньої сторони, потім накрити ним торт.
Помастити верх і боки торта кремом.
Густо обсипати торт натертим шоколадом, прикрасити, за бажанням, обсушеними вишнями.
Торт повинен постояти на холоді щонайменше 12 годин.

 

Карлсбадський торт з лісових горіхів

 

KakOtvet.com

 

Втерти добре 8 жовтків з 37 дека цукру. Додати до цього 3 ложки тертої булки, шкірки з цитрини, трошки порошку до печення, 25 дека мелених ліскових горіхів і піну з 8 білків. Цю масу вилляти до вимащеної й булкою висипаної форми й пекти її пів години в мірно гарячій рурі.
Для начинки стопити 10 дека чоколяди, залляти 3 ложками вареної поцукрованої води, додати пригорщу мелених ліскових горіхів, 1 жовток, ложку доброго масла, дві ложки тертої булки і сік з пів цитрини. Цю масу вимішати, пригріти на кухні й поставити нехай прохолоне, а потім перекладати нею торт.
(«Нова хата», 1937)

 

Львівський сирник

 

ChilliBite

 

500 г сиру, 4 яйця, 150 г цукру, 100 г вершкового масла, цедра одного лимона, трохи родзинок, 1 столова ложка манки.
Полива: 1 столова ложка вершкового масла, 2 столові ложки цукру, 2-3 столові ложки сметани, 2 столові ложки какао-порошку.

 

Сир двічі перемолоти на м’ясорубці.
Жовтки відділити від білків. Жовтки збити з цукром до однорідного стану.
Сир, масло, родзинки, цедру і манку перемішати, додати масу з жовтків і цукру. Вимішати сирну масу до однорідного стану (найкраще це зробити міксером). В окремій мисці збити білки. Збиті білки додати до сирної маси і легенько перемішати ложкою до однорідної маси.
Змастити форму маслом, викласти папером для випікання й посипати манкою. Зайву манку струсити. Вилити у форму сирну масу й випікати в розігрітій до 190 градусів духовці 50-60 хвилин. Якщо сирник почне завчасно темніти, прикрити його фольгою і продовжувати випікати.
Готовий сирник вийняти з духовки, дати йому охолонути у формі, а потім витягти, акуратно перевернувши на дошку.
Приготувати поливу: у банячку всі інгредієнти розмішати й варити на маленькому вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру.
Готовий охололий сирник полити гарячою поливою, акуратно розподіливши її по поверхні, розрівняти лопаткою. Поставити сирник на холод мінімум на 4-5 годин, а краще на ніч.

 

Пляцок горіховий

 

Made by Mom and Son

 

1 склянка горіхів (не мелених), 0,5 склянки цукру, 3 яйця, 0,5 склянки меду, 2 склянки борошна, 1 чайна ложка поташу (не гашеного).
Крем: 0,5 л густої сметанки, 1 скл. цукру-пудри, ванільний цукор.

 

Горіхи розмішати з цукром і розкачати на стільниці скалкою до однорідної маси. Додати борошно, поташ, яйця, мед і замісити тісто. Розділити тісто на 2 частини й спекти два коржі. Пекти 20 хвилин за температури 200 градусів. Пляцок перемастити сметанковим кремом: густу сметану збити з цукром і ванільним цукром.

 

Медівник, що завжди вдається

 

Holländischer

 

Склянка меду, склянка цукру, 3 склянки борошна, 6 яєць, ложка запахів (кориця, гвоздика), помаранчева шкірка, горіхи, 1 ложечка поташу.

 

Цукор розтерти з жовтками й медом. Додати запахи, борошно, розмішане з поташем, перемішати. Додати піну з білків, мішати легко, від середини. Додати горіхи. Вилити тісто в помащену бритванку (тортівницю), пекти на невеликому вогні. Перші півгодини не заглядати. Перевіряти, чи медівник спікся, дерев’яною паличкою: якщо суха, то вже готовий.

 

Штрудлі в Галичині, крім класичного австрійського з яблуками, випікали солодкі, солені, з гречаної муки, з картоплею, рисом, шпинатом, з савойською капустою, з раками, з мигдалем, сиром, вишнями тощо.

 

Штрудель з яблуками

 

Kessy’s Pink Sugar

 

Потрібно: 7 дкг масла, 3 дкг тертої булки, 75 дкг яблук, 5 дкг родзинок або сухої конфітури, 30 дкг муки, 1 яйце, 3 дкг масла, цитринова шкірка, цинамон, цукор до смаку.

 

З муки, яйця, м’якого масла і теплої води старанно вимісити тісто, вибиваючи об стільницю. Поставити, щоб відпочило (прикрити серветкою). Прикрити стіл обрусом, посипати мукою, серед стола примістити таріль горі дном.
Стопити масла, зарум’янити булочку.
Сполокати яблука, обібрати, стерти на шатківниці або покроїти в тонкі пластинки і вимішати з цукром та приправами.
Зложити тісто на таріль і розтягнути як найтонше. Дати висхнути, скропити маслом з булочкою, посипати яблуками й звинути в тісний рульон. В блясі стопити трохи масла, уложити в ній штрудель, посмарувати маслом або яйцем і спекти на золоту краску (¾ год.). Вийнявши, посипати цукром і покроїти на кусні.
(«Нова хата», 1936)

 

Штрудель зі сливками або вишнями

 

DasKochrezept

 

Тісто: 250 г борошна, 1 яйце, 3/4 склянки теплої води.
Начинка: 500 г слив або 1 кг вишень, 100 г цукру, 50 г вершкового масла або маргарину, 1 ч. ложка кориці, 2-3 столові ложки мелених білих сухарів.

 

Замісити тісто, прогріти його, розтягнути. Коли тісто підсохне, накласти нарізані соломкою сливи або вишні (черешні) без кісточок, посипати цукром з корицею, сухарями, підсмаженими на маслі, скрутити рулет, покласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці (210-220 градусів) протягом 30 хвилин.
Для начинки можна використати і сушені сливи, які треба заздалегідь намочити, вибрати з них кісточки і потушкувати з цукром.

 

Горіхові ріжки

 

Smaki i aromaty

 

30 дкг борошна, 20 дкг свіжого несоленого масла, 10 дкг змелених волоських горіхів, 2 жовтка, 8 дкг цукру.

 

Все разом добре вимісити і виробити малі ріжки. Уложити на вимащеній товщем і посипаній борошном блясі та спекти в не дуже гарячій печі. Ще теплі посипати цукром-пудрою. Знамените печиво до чаю.
(«Нова хата», 1935)

 

Вітамінові тісточка

 

Pychotka

 

21 дкг пшеничної муки розтерти з 7 дкг свіжого масла, 6 жовтків, 6 ложок солодкої сметани, 7 дкг товченого цукру, трохи соли.

 

Замісити тісто, вирізати тісточка, спекти. По спеченю помастити грубо білковим кремом, до котрого додати жменю суниць, малин або якої мармоляди і добре розбити з тими овочами.
(Осипа Заклинська. «Нова кухня вітамінова»)

 

Десерти

Ванільовий крем

 

Kulinarne przygody

 

2 жовтка, 3 ложки молока, 5 дкґ цукру, кусник ванілії − убивати на парі аж згусне, прохолодити і вимішати з ¼ л. убитою солодкою сметанкою. Накінець додати 1¼ листка білої розпущеної желятини. У формі сполоканій водою поставити на 2 години на лід.

 

Шум з яблук

 

Kwestia Smaku

 

½ кг яблук спечи, перетерти через сито, вихолодити, вимішати з ¼ кг цукру і трохи румом, 2 ложки морельової мармелади і з шумом з 2 білків. Утирати добре, аж маса згусне.

 

Яблука з піною

 

Winiary

 

Потрібно: 4 великі яблука, 10 дека горіхів, 2 білка, сік з цитрини й цукор до смаку.

 

Обмиті, необібрані яблука вкинути до ринки з водою, поварити на легкому вогні 5 хвилин. Коли вони ще твердаві, вийняти з води, почистити, посипати цукром і витиснути на них сік з цитрини.
Покрити штивно вбитим снігом з 1 ложкою цукру. Посипати краяними горіхами і грубим кришталовим цукром. Вставити до не дуже гарячої печі. Коли зарум’яниться, вийняти й подати.
(Усі рецепти з «Нової хати»)

 

Підлива зі суниць, малин або порічок

 

rozczochrane okruszki

 

Перетерти через сито котрі до вподоби ягоди. Дати пів фунта (250 г) цукру на 2 л ягід, сік з пів цитрини, пів склянки білого вина. У вині розбити 1 ложку бульбяної муки, заварити. Можна додати кватирку (250 г) сметани. Тоді муку розколотити в сметані й заварити.
Тим кремом поливати лєґуміни.

 

Лєґуміна з пшеничних крупок

 

Kuchnia u Krysi

25 дкг пшеничних крупок (манна крупа. – Ред.) заляти 0,5 л молока, най стоїть годину. Втерти 5 жовтків з 5 ложками цукру, вимішати з настояною кашкою, дати цитринової шкірки, сніг (піну) з 5 білків і спечи. На готову зверху дати білковий крем як шапочку або полити підливою з ягід.

 

Шодо пуншеве

 

Wilczkowy Świat

 

0,5 л білого вина, пів склянки води, сік з одної цитрини і одної помаранчі заварити і вистудити. Обтерти о цитрину і о помаранчу півфунта (250 г) цукру кусочками (рафінаду), потовчи, розтерти з 5 жовтками. Заляти вистудженим вином і бити в теплі аж згусне, а вкінці додати чарочку рому. Подається на горячо і на зимно до різних лєґумін.

 

З білків, що лишилися, можна зробити

Снігові цукрівки, звані поцілуями

 

Bien Casero

 

Кажуть на них також меренги. На кожний білок треба 6 дкг цукру. Білки бити, аж буде густий сніг (піна), даючи потрохи цукор. Накладати ложкою купочки на вимащену бляху. Печи в легко нагрітій рурі (духовці), щоби пожовкли.
(Усі останні рецепти від Осипи Заклинської)