Як варили наші бабці і прабабці – 2

Гарячі другі страви, соси та поливки до них

 

Для других страв у Галичині найчастіше вживали м’ясо свійської птиці – курей, курчат, каплунів та пулярок, качок, гусок, індиків, а також впольовану – рябчиків, фазанів, куріпок, перепелиць, бекасів. Їх запікали цілими, фарширували, смажили на решітці, готували в клярі, з овочами, оливками, помаранчами, шпинатом, щавлем, аґрусом, подавали з розсипчастим рисом, корнішонами, зеленим горошком, оливками, сочевицею (наприклад, лопатки молодих ягнят з сочевицею). Популярними стравами були також потравки – страви з різаного м’яса – відвареного, тушкованого, печеного на решітці чи вертелі, які подавалися з різноманітними соусами.
Як гарнір до м’ясних страв подавалися: варена картопля з маслом; нарізана кружальцями варена картопля з сосом та цитриновим соком, кльоцки зі звареної в мундирах картоплі з сосом; шпинат; тушкована капуста; зелена квасоля, пюре з зеленого чи жовтого гороху; тушкована квасоля чи зелений біб; рагу з печериць, трюфелів; броколі, тушкована в маслі тощо.
Страви з риби були широко представлені смаженими, відвареними, запеченими, фаршированими коропами, щупаками, судаками, карасями, окунями, вуграми, осетриною, лососями, устрицями, раками – з овочами, різноманітними сосами та додатками.
Ймовірно, під впливом італійської кухні популярними були й макарони та локшина, приготовані різними способами.
Традиційними стравами у галичан є кишка (з кров’ю чи без неї) – з гречаної крупи, картоплі, печінки тощо, сальцесон, паштет (зі свинини, зайця, голубів, качки, телятини, печінки), студенець (леденець, холодець) – з мозку і печінки, зі свинячих ніг, з півня, з індика тощо.
Різноманітними є страви з тертої та вареної картоплі – бульбяники, пляцки (деруни), пироги (вареники) із сиром, капустою та ін., пальчики, кнелі, а також голубці – з рису, гречки, пшона, картоплі тощо.

 

М’ясні другі страви

Усі м’ясні другі страви з часопису для жінок «Нова хата» за 1936, 1937 роки. Правопис збережено. Нагадуємо – 1 дкг = 10 грамам

Завивані товченики

 

Kuchnia pełna smaku

 

Один кілограм волового м’яса на печеню очистити старанно, сполокати і покраяти на кусники. Кожний кусник розбити на тонкий платок, посолити з обох боків. Два кусники хріну втерти на терку, вимішати з ложкою свіжого масла і цим фаршем помастити кожний платок м’яса. Позвивати тісно в подовгасті товченики і позапинати шпичками. В камінній ринці розігріти ложку товщу, вложити товченики один побіч другого і душити під покришкою дві години на легкому вогні. Коли зачнуть рум’янитися, всипати три ложки борошна підрум’янити, вляти ⅜ л квасної сметани, додати ложку цукру і ще раз заварити. Перед видачею повинимати обережно шпички. До цих товчеників подається purée з бульби.

 

Теляча печеня завивана

 

kiskafanny.wordpress.com

 

Потрібно: чвертка телятини, 1 цитрина, 8 дкг солонини, 10 дкг масла.

 

Чвертку телятини без коліна й нирківки розкроїти вздовж, вийняти кість, м’ясо розбити на рівну пластинку. Скропити цитриновим соком, посолити, посипати перцем і розложити в кількох місцях невеличкі кусники масла. Потім тісно звинути як ковбасу й зв’язати білою ниткою, посолити й густо нашпікувати солониною. Вкінці зложити до пательні і наложити на верх масла. Пекти в гарячій рурі, поливаючи товщем, годину до півтора. Коли печеня зарум’яниться, зняти шнурок і покроїти на тонкі скибки. Печеня ця дуже крихка й смачна. Коли подаємо її зимну, треба спечену приложити дощинкою, щоб прибрала форму.

 

Вепрова печеня з бульбою

 

patelnya.com.ua

 

Сполокати 1 кг вепрової (свинячої) вузької полядвиці, посолити, вложити до камінної ринки, вляти ½ склянки зимної води і посипати кмином; покраяти в платочки 2 цибулі, підсмажити на ложці товщу та додати до печені. Пекти в рурі 2 години, поливаючи її висмаженою з м’яса підливою.
З ½ кг вареної бараболі зробити пюре (без товщу). Якщо печеня готова, вийняти на дощинку, понадкраювати і в кожний переділ вложити трохи пюре. Потім дати печеню знову до ринки і вложити до рури ще на ¼ години.
До цеї печені подавати найрадше свіжу капусту або огіркову салату.

 

Баранина по-англійськи

 

Dreamstime

 

Потрібно: 1¼ кг баранини (чомбер), 4 дкг сала, 2 дкг масла, сіль, олива і сік із цитрини.

 

Замовити в різника кусень доброї, товстої баранини. Сполокати м’ясо, обібрати старанно з товщу, скропити цитриною і оливою кілька годин перед печенням. Розігріти товщ, посолити м’ясо, натерти часником, кинути на розігрітий товщ, полляти зверху і вставити до дуже гарячої рури. Спекти до половини, поливаючи маслом. Загріти полумисок, покроїти м’ясо скісно на тонкі кусники, як полядвицю, і подавати зараз із підливою.

 

Курка в помідоровій підливі

 

Bake&Taste

 

Зварити курку в росолі, покраяти на частини, зложити на полумиску. Залити курку підливою й подати.
Підлива: 5 дкг масла всмажити з січеною цибулею (не присмалюючи), всипати повну ложку муки, засмажити і розвести зимним росолом. Протерти через сито, додати кілька ложок помідорових повил (томатного соусу), трохи цукру і заварити. Знявши з кухні, докинути кусник свіжого масла. Подавати з макаронами або рижом.

 

Грецька мусака

 

www.przyslijprzepis.pl

 

Потрібно: 80 дкг волового вареного м’яса, 6 дкг черствої булки, 3 дкг цибулі, 3 дкг товщу, 1 кг помідорів, 5 дкг масла, сіль, майоран.

 

Зварене м’ясо змолоти на машинці разом із намоченою і витисненою булкою. Додати зарум’яненої цибулі, соли, перцю й майорану. Коли треба, можна розрідити росолом.
Сполокати помідори й покроїти в пластинки. Вимастити маслом дно ринки і класти на переміну верству м’яса і верству помідорів. Кропити маслом. Запекти в рурі (30 хвилин). При кінці можна посипати тертим сиром.
Вмісто помідорів можна взяти баклажани або помідори і баклажани ( раз верства м’яса, раз баклажанів, раз помідорів. Зверху мають бути помідори).

 

Овочеві другі страви

Каляфьор, запечений з сиром

 

SzczyptaChili

 

Потрібно: каляфьор 50 дкг, 10 дкг сметани, 1 яйця, 10 дкг сиру голяндського, тлущ, манка.

 

Каляфьор розібрати на рожечки і зварити в підсоленій воді 10 хвилин. Викласти каляфьор одною верствою у змащену тлущом і посипану манкою ринку. Змішати сметану, яйця і зеленину, залити цею поливкою каляфьор і посипати тертим сиром. Пекти в рурі 20 хвилин.

 

Начиняна калярепа

 

Sztuka gotowania

 

Калярепу обібрати, сполокати й відтяти вершок у виді покришки. М’ясівку, вибрану зі середини калярепи, посічи дрібно, присмажити на маслі, додати яйце, зеленої петрушки, кілька ложок сметани й тертої булки, посолити і все разом вимішати. Цею масою начиняти калярепу, прикрити відтятим вершком, обвивати ниткою і укладати в ринці одну побіч другої. Відтак дусити на маслі з росолом або в соленій воді з росолом і маслом, при кінци заправити сметаною.

 

Галицькі палюшки

 

Наша Куховарня

 

1 кг посолених, зварених і змелених бульб, 40 дкг сиру, 2 яйця, шклянка муки.

 

З посолених, зварених і змелених бараболь і сиру, яєць і муки зробити вільне тісто. З тіста зробити довгий валок, покраяти на малі кусні, а кожний кусок викачати на стільниці на подовгасту клюску, в середині грубшу, боками звужену. Відтак кидати на солену киплячу воду й варити кілька хвиль.
Готові палюшки витягнути з окропу, полити шкварками з підсмаженою цибулею. Подавати зі сметаною або як приставку до овочів.
Це тісто належить робити з теплих бараболь і безпосередньо перед варенням.

 

Надіваний кель (савойська капуста)

 

Depositphotos

 

Потрібно: 1 капуста, олива, 20 дкг меленого волового м’яса, 1 порізана дрібно цибуля, 2 ложки муки, одна булка, розмочена в молоці, трохи росолу, ложка масла.

 

Капусту обібрати з верхніх листків, поварити в киплячій воді 5 хвилин. Вийняти з води й дати обсохнути. В ринці розігріти оливу й підсмажити мелене м’ясо 5 хвилин, додати дрібно посічену цибулю і смажити ще 3 хвилини. Додати муку, вимішати і ще посмажити, Додати намочену в молоці булку, долити 2-3 ложки росолу, добре вимішати..
Капусту розрізати на 4 або 8 сегментів (залежить як завелика). Поміж листки напихати начинку. Скласти із сегментів цілу головку, зв’язати ниткою. Покласти в баняк. Залити поливою з води, помідорового сосу, сметани і соли. Варити в духовці, як голубці. Подавати з бульбами з води, грибками або бурачками.

 

Соси та підливи

У Галичині часто готують різні підбивки – підливи (мачанки) – з грибів, з курки, з гуски, з цвітної капусти, з цибулі, з кропу, з хрону, зі зелені петрушки тощо.
Як кажуть досвідчені господині, підлива – це найбільша заковика куховарського вміння, бо треба її зготувати так, щоб не була ні загуста, ні зарідка, без грудочок, в міру солена-перчена. Підливи бувають теплі й зимні, а також солодкі, які називають кремами або шодами (про них у наступному числі).

 

Муштардова підлива

 

Rozpustne gotowanie

 

Потрібно: 3 дека французької муштарди, 1 цибуля, 3 дека масла, 1 деко муки, шклянка росолу, чарка вина, дрібка цукру.

 

Посікти цибулю й тушкувати (душити) на маслі. Додати муки, присмажити й розвести росолом. Вляти вино, додати муштарди, перетерти все через сито, додати дрібку цукру, а коли би підлива не була зовсім гостра, втиснути соку з цитрини. Подавати до ковбаси і зимного м’яса.

 

Хрін із яблуком

 

YouTube

 

Потрібно: одна ложечка хрону, одно квасне яблуко, пів цитрини, ложечка цукру, сіль.

 

Втерти на терці хрін і спарити двома ложками росолу, окремо посікти або втерти квасне яблуко, вимішати, посолити, додати цитринового соку, ложечку цукру, дрібку соли і вимішати. Подавати до м’яса.
(«Нова хата»)

 

Підлива з кропу

 

Tesco

 

Зробити запражку з 1 столової ложки масла і 1 столової ложки муки, підсмажити в ній 1 столову ложку дрібно посіченого кропу, долити сметани і росолу. Все добре розмішати, щоб не було грудок (через сито не перетирати), заварити й посолити. Подавати до вареної картоплі, овочевих страв, вареного м’яса.
(Ольга Франко. «Практична кухня»)

 

Порічкова підлива

 

w mojej kuchni

 

Півсклянки порічок залити холодною водою і розварити. Окремо приготувати запражку, розвести її бульйоном, додати порічки (в такій кількості, щоб підлива була кислувата) і 0,5 л сметани. Все це проварити, протерти через сито, підігріти. Подавати до печені.
(Ольга Франко. «Практична кухня»)

 

Підлива біла цитринова

 

Pikabu

 

Розтерти ложку муки з ложкою масла на біло, розвести смаком з ярини або солодкою сметаною, витиснути сік з цитрини, додати трошки цукру, підігріти й підбити жовтком. Подається до риби.
(Осипа Заклинська. «Нова кухня вітамінова»)

 

Голяндська підлива

 

Follow the Taste

 

Розтерти добре дві ложки масла, додаючи по одному 5 жовтків. Не давати всі жовтка нараз, бо зіб’ються в грудку з маслом. Заварити півсклянки білого вина з півсклянки яринового смаку, соком з пів цитрини, трошки мускатного горіха, поставити все на водяну баню і добре мішати, додаючи потрохи масло з жовтками. Коли підлива збіліє і згусне, відставити, щоб не заварилася. Є дуже елегантна і вітамінова. Подається до риби, м’яса і ярин.
(Осипа Заклинська. «Нова кухня вітамінова»)

 

У наступній подачі розповімо про знамениту галицьку, зокрема львівську, випічку – пляцки, торти, тістечка, а також солодкі підливи (шоди).