Як варили наші бабці та прабабці

 |  Марта Волошанська   20736  

 

Давні галицькі переписи страв (добірка 1)

 

А конкретніше – наші бабці і прабабці галичанки, які славилися своїми зупками, шницельками, струдлями, пирогами, тістечками…
Галицька, зокрема львівська, кухня не лише суто етнічна. В її основі, звичайно, є українська кухня, але збагачена традиціями тих народностей, які століттями проживали пліч-о-пліч з українцями у Львові: поляків, євреїв, австрійців, угорців, німців, вірмен та багатьох інших. Тут не боялися змішувати різні традиції. І в результаті українські страви збагатилися розмаїтими присмаками. Рецепти різних національностей, які жили в Галичині, переробляли відповідно до доступних тут продуктів. Приміром, на основі віденської страви виник типовий львівський струдель з вишнями й горіхами. Або львівський журек – варіант польської зупи. А цвікли – бурячки з хроном: спочатку це був просто соус до м’яса у галицьких євреїв, а тепер – суто українська страва. А, наприклад, флячки знають як польську страву. Але історично доведено, що почали її готувати саме у Львові. Чи яворівський пиріг – з гречкою і картоплею. Чи борщ з «вушками». З Галичини походять також вареники з гречаного борошна, засипана капуста та багато інших страв.
У Галичині значно швидше, ніж у Наддніпрянській Україні, почали використовувати в кулінарії різні спеції та приправи, як, скажімо, шафран та розмарин, оливкову олію та цитрини, гвоздику тощо. І технології тут різноманітніші. Якщо загалом в Україні були поширені лише чотири основні способи приготування їжі: піч, казан, копчення і квашення, то в Галичині ще й маринували, в’ялили, смажили на вогні тощо.
Отож цікаво збагатитися досвідом визнаних галицькихгосподинь. Подаємо кілька рецептів страв зі старих кулінарних книжок, журналу для жінок «Нова хата», який виходив у Галичині у 30-ті роки минулого століття, а також від Осипи Заклинської – галицької громадської діячки, та Ольги Франко.
(Старий правопис збережено; 1 дкг дорівнює 10 грамам; пояснення деяких слів подаємо в дужках).

 

На галицькому столі обов’язково мали бути солодкі та квасні салати – з листкового салату, огірків, селери, картоплі, цвітної капусти, оселедців; салати з яблук, грушок, сливок, помаранч, спаржі, артишоків; картопляний з оселедцем, різних видів капусти, шпарагової квасолі.

 

Салата із зеленої фасольки

 

Home Idealist

 

Покроїти повздовж не дуже тонко зелену фасольку, варити до мягка в несолоній воді, а при кінці посолити. Відляти воду, вистудити фасольку, посипати дрібно краяним кропом, додати 2-3 зубці часнику, роздушеного ножем, оцту до смаку і оливи. Легко вимішати все разом, виложити на миску й подати. Краще, коли постоїть яку годину перед поданням.
(«Нова хата»)

 

Салатка з каляфьорів

 

altarta

 

2 каляфьори середньої величини, 1 шклянка гостро засмаченого майонезу, 1 помідор, 1 тверде яйце, зелений кріп.

 

Почистити каляфьори і покласти до солоного і злегка поцукрованого окропу. Зварити так, щоб легко хрупали. Прохолодити, розібрати на частинки й уложити на салятирці. Полити майонезом і посипати січеним кропом, прикрасити скибками помідора і яйця.
(«Нова хата»)

 

Мішана салатка

 

Kwestia Smaku

 

Потрібно: 3-4 моркви, 3-4 калярепи, 1 свіжий огірок, 10 штук редьківці, цукор, сіль, цитрина, олива.

 

Всі ярини, крім редьківці, обібрати, втерти на грубій терці і заправити сіллю, цитриною й оливою. Замість оливи можна перед поданням додати трохи сметани.
(«Нова хата»)

 

Салата з дробу

 

MojeGotowanie.pl

 

Рештки дробу (м’ясо птиці) можна зужити на салату. Обібрати м’ясо з костей, покроїти в кістку, додати прирізу (зелена цибулька), кропу, корнішонів, вимішати й полляти підливою. Прибрати зеленою салатою.
Підлива. Втерти два тверді жовтки з ложкою муштарди й двома ложками оливи. Додати дві ложки цитринового соку. Замість корнішонів можна додати свіжих огірків.
(«Нова хата»)

 

Салата з ярини

 

Codogara

 

Зварити різну ярину, порізати на кубики. Додати 2 винні яблука, порізані на кубики, і 2 зварені на круто яйця. Додати кілька порізаних корнішонів, маринованих грибів, варених печериць. Можна додати також шматочки м’яса. Все це вимішати, посолити, полити майонезом.
(Ольга Франко. Практична кухня)

 

Як перші страви в Галичині найчастіше варили яринові зупки (овочеві супи), холодники (холодні юшки), а також яблунівку, грушівку, вишнівку, малинівку, слив’янку, ожинівку тощо – з фруктів та ягід як свіжих, так і сушених. А також борщі, капусняки, росіл (бульйон).

 

Юшка зі салєрів

 

Smaker

 

1 велику салєру, 15 дкг шинки або вепровини (свинини), 7 дкг товщу, 5 дкг муки, соли, перцю, 1 жовток, 2 ложки сметани, 2 л юшки на костях або води.

 

Обібрану салєру покраяти дрібно, піддусити на маслі – присипати мукою, зрум’янити – залляти юшкою, посолити і поперчити. Підправити жовтком і сметаною. Підправку розколотити зі зимною водою або юшкою, щоб не завурдився жовток. Подати з дрібно покраяною вуджениною або грінками.
(«Нова хата»)

 

Юшка цитринова

 

Przepisy.net

 

Зварити ¼ л рижу, додаючи малу ложку масла, потім додати до рижу звареного смаку з ярин (може бути росіл), вимішати і кілька разів заварити. Розбити ¼ л квасної сметани з ложкою муки (може бути з додатком кількох жовтків), вляти до юшки і легко заварити. Вляти юшку до вази на покраяну в пластинки цитрину. Хто хоче, щоби юшка була квасніша, може ще втиснути цитрини.
(«Нова хата»)

 

Борщ житній, дуже здоровий

 

Homemaker

 

1 л житньої разової муки або 2 л житнього ґрису спарити кип’ячою водою і поставити на добу. Можна дати до сего і висушених останків з хліба. Окремо взяти ½ кг муки, розвести водою, дати трішки дріжджів і хай стоїть добу, Відтак взяти се до попередньої розчини, наляти водою, щоб посудина була повна, вимішати і хай стоїть. Як прочиститься, готовий. Уживати як буракового, але треба бураками фарбувати, щоби був червоний.
Подавати з вушками або бульбами з води.
(Осипа Заклинська. «Нова кухня вітамінова»)

 

Жур з борщу житнього або вівсяного

 

Ugotuj to

 

Квасний житній борщ зі споду замішати, перецідити і заляти на кип’ячу воду. Води щоби було о половину менше, як борщу. Як по заваренню був би густий, розпустити водою. Можна дати до него порізаних грибків або покришеного свіжого сира. Є се дуже поживна страва, багата о вітаміни.
До всіх борщів можна подавати вушка, бульбу, фасолю, краківську кашку.
(Осипа Заклинська. «Нова кухня вітамінова»)

 

М’ясний холодник

 

Smaczna Pyza – blogger

 

З волового м’яса або телятини зварити росіл, процідити і залити буряковим або хлібним квасом, щоб був кислуватий на смак. Окремо зварити кілька бурякових листків з кропом, охолодити, процідити і дати до гарячого росолу. Потім, весь час помішуючи, влити 0,5 л сметани з розрахунку на 1 росолу. Суміш вимішати, додаючи порізані варені яйця, огірки, шматки телятини. Охолодити, перед подачею на стіл в кожну тарілку покласти кусочок льоду.
(Ольга Франко. «Практична кухня»)

 

Поширеними в галицькій кухні були парені й накипляки.
Парені – це страви з овочів, приміром, капусти, картоплі, гороху, моркви, гарбуза, шпинату, цвітної капусти, які варили на парі.
Накипляки (пудинги), як пише Осипа Заклинська, – «се дуже поживна і легка на жолудок страва. Як дехто не любить юшок (супів), то накипляк можна подати замість юшки з якоюсь підливою».
Для готування паренів і накипляків треба мати спеціальну форму (тепер продається у супермаркетах форма для пудингів) або ж пароварку. Якщо їх нема, то можна готувати в риночці чи банячку, добре змащеному маслом, посипаному тертою булкою, який потім треба вставити в інший банячок, більший, в якому кипить вода.

 

Парень з моркви

 

Inne Gotowanie

 

250 г вареної моркви протерти через сито. Розтерти 1 столову ложку масла з 4 жовтками, додати одну вимочену в молоці й відтиснуту булку, 1 столову ложку цукру, 2 столові ложки тертого гострого сиру, трохи мускатного горіха, піну з білків, посолити. Цю масу вимішати з протертою морквою й викласти у змащену й посипану тертою булкою форму. Варити на парі 1 годину. Викласти на полумисок і полити розтопленим маслом з підсмаженою тертою булкою.
(Ольга Франко. «Практична кухня»)

 

Парень зі шпинату

 

Smaczny.pl

 

Шпинат зварити, відтиснути, посікти, додати одну вимочену в молоці й відтиснуту булку, 4 жовтки, порізані на кубики грінки з булки, піну з білків, посолити й поперчити. Все вимішати й викласти у змащену маслом і посипану тертою булкою форму й заварити на парі. Полити маслом. За бажання можна додати часнику.
(Ольга Фран6ко. «Практична кухня»)

 

Яриновий накипляк

 

Gotujmy.pl

 

Всі ярини: селер, моркву, петрушку, калярепу, пор, цибулю, каляфьор, шпараги, кілька ложок зеленого горошку, кріп, зелена петрушка – все порізати, змішати разом, посолити наповнити тими яринами накиплякову форму, вимащену й посипану булкою, зверху покласти 3 ложки масла, поставити в гарячу воду й варити 3 години в парі. Подається до накипляка хрінова або грибова підлива.
(Осипа Заклинська. «Нова кухня вітамінова»)

 

Накипляк із сира

 

MojeGotowanie.pl

 

75 дкг сира перетерти через сито і розтерти з 2 ложками масла в макітрі. Дати до того посіченого кропу і прирізу, 5 жовтків, 4 ложки пшеничної або бульбяної муки (крохмалю), додати сніг (збиті білки), посолити, вимішати, викласти у вимащену форму й варити на парі три чверті години. По зваренню накипляк викласти на металевий полумисок і обляти такою поливою: пів літра сметани розбити з 2 цілими яйцями, трохи посолити, трохи січеного кропу і прирізу, ложечку бараболяної муки, розбити все. Вставити на 10 хвилин до гарячої духовки. Як полива зітнеся і озолотиться, подати на стіл в тому ж полумиску.
(Осипа Заклинська. «Нова кухня вітамінова»)

 

У наступній подачі – другі стави, підливи, соуси та інше.