Кавказькі страви, які полюбили українці

 |  Марта Волошанська   5012  

 

Чебуреки, хачапурі, хичини…

 

Дуже часто запитують, як їх правильно готувати. Сьогодні розповімо про них і подамо кілька рецептів приготування.

 

ЧЕБУРЕКИ

 

video-uroki-online.com

 

Чебурек – пиріжок із прісного тіста з баранячим фаршем та гострими приправами, засмажений в олії. Іноді як начинку використовують сир. Чебурек вважається однією з головних національних страв народів Криму: кримських татар, чорноморських греків, кримчаків та інших.
Для чебуреків з борошна, води та солі замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин та розкачують до товщини 2 мм. Вирізають із тіста круги, намащують краї яйцем, на середину кладуть фарш. Один край загинають, надаючи чебуреку форми півмісяця.
Для фаршу жирну баранину обчищають від кісток та сухожиль, відтак разом зі смаженою цибулею пропускають через м’ясорубку, додаючи сіль, перець, воду, і все це добре перемішують. Чебурек смажать у великій кількості олії, нагрітій до температури 200 градусів. Їдять гарячим, без допомоги столових приборів.
Фарш із баранини – це класичний варіант начинки; хто не любить баранини, замість неї можна взяти свинину або телятину чи змішаний фарш із свинини й телятини.
Тісто для класичних чебуреків роблять прісне – з борошна, води й солі. Але відомо й багато інших рецептів тіста – на пиві, кефірі, мінеральній воді, заварне тощо.

Чебуреки з м’ясом

 

1recept.com

 

Тісто: 3 склянки борошна, три чверті склянки води, 1 жовток, 0,5 чайної ложки солі, 1/3 склянки олії.
Для фаршу: 0,5 кг м’яса (свинина + телятина), 1 цибулина, різна зелень, сіль, перець.

 

Жовток покласти в склянку й долити води так, щоб вийшло три чверті склянки, додати сіль, все добре розмішати. В просіяне борошно вливати потрохи приготовлену воду з жовтком. Мішати так, щоб борошно з водою створило грудочки. Потім додати олію й замісити тісто. Якщо воно буде твердуватим – додати трошечки води. Тісто має бути м’яким й еластичним. Воно не повинно прилипати до стільниці та скалки, має гарно розтягуватися. Якщо липне – забагато води. Тісто накрити й покласти в холодильник.
Приготувати фарш: змолоти м’ясо й цибулю, додати нарізану зелень, сіль, перець. Влити у фарш трохи води (обов’язково!), щоб він не був сухуватим.
З тіста зробити кульки й розкачати їх на кружечки. На кожен кружечок покласти трохи фаршу й дуже добре защипнути краї (як великий вареник).
Обсмажити з двох сторін. Акуратно перевертати, щоб чебурек не порвався.

 

Чебуреки із дріжджового тіста на квасному молоці або кефірі

 

0,5 літра квасного молока, 5 склянок борошна, 1чайна ложка солі, 1чайна ложка цукру, 0,5 чайної ложки соди, 25 грамів сухих дріжджів, 1 яйце.

 

З усіх складників замісити тісто, загорнути його в харчову плівку й покласти в холодильник на 5-6 годин. Потім розкачувати тонесенько і накладати фарш (підходить будь-який). Смажити на попередньо розігрітій олії.

 

Чебуреки із заварного тіста

 

500 г борошна, 170 мл води, 1 яйце, 1 столова ложка олії, 0,5 чайної ложки солі.

 

Поставити воду на вогонь і в той момент, коли вона почне закипати, додати до неї масло і сіль. В окріп всипати півсклянки борошна і вимішати, щоб розчинилися грудочки. Залишити тісто на 20 хвилин, поки не охолоне. Потім додати до тіста яйце і перемішати.
Сформуйте на стільниці гірку з борошна і в середину акуратно вилити заварне тісто. Вимісити добре. Тісто для чебуреків має вийти гладким і тугим. Залишити тісто приблизно на півгодини й потім знову вимісіть. Потім залишити його ще на півгодини і можна приступати до приготування чебуреків.
Поки тісто «відпочиває», приготувати фарш для чебуреків.

 

Чебуреки на кефірі

 

1 склянка кефіру, 1 яйце, борошно – скільки візьме тісто.

 

До кефіру додати яйце і сіль, збити виделкою. Поступово додавати борошно, перемішати. Коли тісто стане густим, викладіть його на стільницю й замісити його. Воно повинно вийти не занадто твердим, але й не м’яким (як на вареники). Залишити тісто на столі на 20 хвилин.
Тісто розділіть на 10 шматочків (або на скільки забажаєте). Кожен шматочок розкачати, на середину покласти ложку начинки. Сформувати чебурек. Смажити чебуреки в розігрітій олії на середньому вогні з двох сторін до рум’яного кольору. Готові чебуреки викласти на паперові серветки, щоб увібрався зайвий жир.

 

Чебуреки по-східному

 

Bon appetit! – blogger

 

Тісто: 500 г борошна, 25 г вершкового масла (розтопити, холодного), 250 г кефіру,0,5 столової ложки цукру, щіпка солі.
Начинка: 700 г фаршу (телятина, яловичина, цибуля), 24 перепелині яйця, 50 г кедрових горішків, пучок зеленої цибулі, зелень кропу й петрушки, 2-3 зубчики часнику, 0,5 чайної ложки сухої м’яти.

 

Борошно змішати з цукром, сіллю, додати вершкове масло. Перемішати, додати кефір. Вимісити руками тісто. Скачати в «кулю», накрити рушником і відставити на півгодини.
Приготувати начинку. На сухій сковороді обсмажити кедрові горішки. Остудити й подрібнити. У 1-2 ст. ложки олії злегка обсмажити часник, додати фарш і, помішуючи, обсмажити до готовності. Остудити. Додати горіхи, зелень. Сіль, перець – за смаком. Усе перемішати.
Тісто розділити на 12-16 частин. Кожну розкачати в тонкий корж. На половину коржа покласти начинку, два перепелині яйця. Накрити другою половиною. Притискаючи й витісняючи повітря, з’єднати і защипнути краї.
Обсмажувати чебуреки з двох боків у добре розігрітій олії, до золотистого кольору. Викладати на паперовий рушник, щоб убрався зайвий жир. Подавати гарячими.

 

Чебуреки з лаваша з гарбузовою начинкою

 

YouTube

 

2 тонкі лаваші, 0,5 кг м’якоті гарбуза, 2 цибулини, 1 зубчик часнику, сіль і перець – за смаком.

 

М’якоть гарбуза натерти на тертці. Цибулю і часник подрібнити. У невеликій кількості олії обсмажити цибулю, додати м’якоть гарбуза, довести до готовності, посолити, поперчити, додати подрібнений часник і зняти з вогню.
З лаваша за допомогою тарілки вирізати паляниці, викласти на них начинку. Краї паляниць змастити водою і склеїти.
Обсмажити «чебуреки» у невеликій кількості олії до утворення золотистої скоринки з обох боків. Подавати гарячими, прикрасивши зеленню петрушки.

 

ХАЧАПУРІ

 

Хачапурі – страва грузинської національної кухні – коржик із сиром. Назва походить від слів «хачо» – «сир» і «пурі» – хліб. Хоча іноді їх роблять з м’ясом або рибою.
Крім хачапурі, в Грузії також популярні лобіані – плоскі пироги з квасолею, куб дарі – пироги з м’ясом.
Існує багато видів хачапурі. Аджарський хачапурі печуть у вигляді човників і заливають яйцем. Імеретинське хачапурі має круглу форму. Менгрельське – також, але зверху його покривають сиром (сорти сулугуні). Також печуть хачапурі з листкового тіста, які мають форму трикутника або конверта.
Головне в хачапурі – начинка. Її повинно бути більше, ніж тіста. Тісто виконує функцію форми.

 

Хачапурі по-аджарськи з яйцем

 

youtube.com

 

Тісто: 500 г борошна, 1 яйце, 1 чайна ложка дріжджів, 1 чайна ложка цукру, 200 мл теплої води.
Начинка: 600 г сиру (сулугуні або іншого твердого), 7 яєць.

 

У миску влити теплу воду, додати одне яйце, сіль, цукор, борошно і дріжджі. Ретельно перемішати й замісити пружне і гладеньке тісто. Накрити його рушничком і поставити в тепле місце на одну годину. Тісто за цей час повинна збільшитися в об’ємі удвічі. Потім тісто ще раз розім’яти й залишити в теплому місці на півгодини.
За цей час приготувати начинку. В натертий на великій тертці сир додати два яйця, перемішати.
Тісто розділити на 5 рівних частин. Кожну розкачати скалкою у формі овалу. На кожен овал накласти начинку. Краї тіста завернути вверх, що уторився човник. Залишити «човники» настоятися впродовж 15 хвилин. Змастити хачапурі збитим яйцем, викласти на змащене олією деко. Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці 30 хвилин.
Вийняти з духовки, в кожен «човник» вибити по одному яйцю й поставити назад у духовку, поки білок не стане білим.
Перед подачею додати в хачапурі по шматочку вершкового масла.

 

Хачапурі по-аджарськи (варіант 2)

 

За класичним рецептом хачапурі по-аджарськи готується на мацоні – специфічному грузинському кисломолочному продукті. Але в українському варіанті його можна замінити кефіром або квасним молоком.

 

Тісто: 2-2,5 склянки борошна, 150 мл мацоні (кефіру або квасного молока), 60 г вершкового масла, 1 столова ложка олії, 5 г сухих дріжджів, 1 чайна ложка цукру, щіпка солі.
Начинка: 100 г сулугуні (або моцарели), 100 г бринзи (або адигейського сиру), 20 г вершкового масла, 4 яйця, зелень.

 

Змішати просіяне борошно, сіль і сухі дріжджі. Додати кефір, олію й замісити тісто. Добре вимісити: тісто має вийти м’яким, еластичним і не липнути до рук. Скачати його в кулю, накрити серветкою й залишити в теплому місці, щоб підійшло.
Два яйця зварити на твердо, остудити й дрібно порізати. Подрібнити зелень.
Обидва види сиру потерти на грубій тертці. Трохи відкласти, а решту сиру змішати з вареними яйцями й скачати грудочками.
Тісто розділити на дві частини й кожну розкачати у довгастий корж завтовшки приблизно 7 мм. По внутрішній частині обох боків коржів викласти відкладений раніше сир. Загорнути краї коржів у вигляді бортиків, щоб сир опинився всередині цих бортиків – так тісто вийде більш ніжним і м’яким. Сформувати з тіста довгасті «човники», згорнувши джгутиком кінці. Викласти в кожен «човник» начинку й зробити в ній широке поглиблення. Виклади човники на застелене пергаментом і змащене олією деко й залишити на 15 хвилин, щоб тісто підійшло. Перед випіканням змастити тісто яєчним жовтком. Випікати в розігрітій до 230 градусів духовці 15-20 хвилин. Вийняти деко з духовки й у кожен «човник» акуратно вилити яйце так, щоб жовток залишився цілим. Зверху поклади шматочок вершкового масла й повернути хачапурі в духовку ще на 3-4 хвилини. Важливо не упустити момент, коли масло розтопиться, а яйце трохи схопиться, але не запечеться.
Посипати хачапурі зеленню й відразу ж гарячими подавати на стіл.

 

Хачапурі по-тбіліському

 

hitgid.com

 

1 кг борошна, 0,5 л кефіру, 600 г сулугуні, 5 яєць, щіпка харчової соди, сіль – за смаком.

 

До кефіру додати 4 яйця і просіяне борошно з содою. Перемішати.
Для начинки сулугуні потерти на грубій тертці, додати одне яйце, перемішати.
Тісто розділіть на 4 однакові частини. Кожну розділити ще на дві – одну трохи більшу від іншої. Розкачати з цього тіста коржі товщиною приблизно 0,5 см. На великий корж викласти чверть сирної начинки і рівномірно розподілити її по коржу, трохи відступивши від країв. Зверху покласти менший корж і защепити краї. Викладати коржі на пательну у розігріту олію швом вниз і смажити під покришкою на маленькому вогні 6-8 хвилин з одного боку, потім – з другого боку.

 

Грузинські хачапурі з листкового тіста з сиром

 

Mulpix

 

0,5 кг листкового тіста, 1 жовток (для змазування хачапурі).
Начинка: 250-300 г сиру сулугуні, 1 яйце (велике або 2 маленькі), 25-30 г вершкового масла (м’якого).

 

Натерти на грубій тертці сир, додати яйце і масло, все добре вимішати.
Тісто розрізати на квадратики (із 500 г –12 штук). На середину квадратика викласти начинку. Скласти кожен квадратик конвертиком, защепити кінчики тіста у вузлик. Потім бічні відкриті шви защепити, перевернути хачапурі й долонею на столі придавити, щоб начинка всередині розподілилася рівномірно. Готові хачапурі швами до верху розкласти на деко, проткнути вилкою дірочки по всій поверхні. Змастити збитим жовтком.
Духовку розігріти до 230 градусів, поставити деко в духовку і температуру зменшити до 180 градусів. Випікати до золотистої скоринки на нижній решітці.

 

ХИЧИНИ

 

mulpix.com

 

Хичини – це національна страва Північного Кавказу, дуже смачна і поживна: коржі з прісного тіста з соковитою начинкою всередині. Щось середнє між пиріжками і коржиками з начинкою, а також чимось нагадують хачапурі або чебуреки. Назва хичини походить від слова «хич», що в перекладі означає «хрест», – готові коржики розрізають навхрест перед подачею. Вважається, що, чим тонше розкачаний хичин, тим він смачніший.
Традиційно їх готують із сиром та зеленню, м’ясом або картоплею. Для начинки ідеально підходить сулугуні, але не менш смачними виходять коржі, начинені бринзою. Готові коржі складають один на другий, перемащуючи розтопленим вершковим маслом, і розрізають на чотири частини.
Класичне тісто для хичинів готують на айрані (кавказький кефір). Крім цього кисломолочного напою, потрібні ще два інгредієнти – сіль і борошно.
Із 500 грамів борошна, 250 мл айрану і 1 чайної ложки солі замісити тісто. Вимішувати його потрібно близько 20 хвилин, поки воно не перестане липнути до рук. Тісто має вийти досить крутим, але при цьому зберегти свою м’якість і еластичність. Тепер його треба залишити «відпочити» на півгодини і тільки після цього приступати до формування коржів.
Оскільки айран продають не в усіх магазинах, можна його замінити кефіром або домашнім квасним молоком. У першому випадку до 200 мл кефіру слід додати 50 мл мінеральної води і перемішати. В результаті вийде відповідний за густотою кисломолочний напій об’ємом 250 мл. Якщо ж для приготування використовуємо домашній кисляк, то кількість мінеральної води треба збільшити до 125-150 мл.
Щоб соковита начинка не витікала із коржика, важливо його правильно сформувати. З тіста зробити кульки приблизно по 100 грамів кожна, розкачати на невеликі круглі коржі. У центр кожного викласти начинку, попередньо з неї теж сформувавши кульку. Начинки повинно бути на 50 грамів більше, ніж тіста, тобто близько 150 грамів. Тепер обережно натягувати на начинку краї тіста, поки воно повністю не накриє її. Повинна вийти кулька з тіста з начинкою всередині. Правильно замішане тісто еластичне, тому зробити це буде нескладно. Зверху закрити кульку, защіпнувши краї тіста. Так само сформувати інші хичини.
Тепер тісто треба злегка придавити долонею й розкачати качалкою, поки не вийде тонкий коржик. Якщо тісто десь порветься, в цьому місці його слід змочити водою й присипати борошном.
Хичини прийнято їсти гарячими. Вершкове масло, яким рясно змащують хичини, повинно розтанути. Подають їх на сніданок, обід або вечерю замість хліба або як самостійну страву. Їдять хичини руками, вмочуючи край коржа в спеціально приготовлений соус.
Смакують хичини й холодними.

 

Соус до хичинів

 

YouTube

 

На Кавказі хичини подають з айраном. У європейському виконанні до цієї страви прийнято готувати часниковий соус. Для його приготування склянку сметани перемішати з сіллю і зеленню. Додати зубчик часнику й поставити в холодне місце хоча б на годину. В основі соусу може бути не лише сметана, а й несолодкий йогурт, кефір або кисле молоко чи майонез.
Часниковий соус можна замінити томатним. Його смак також добре гармонує з хичинами. З соусами ці коржі ще смачніші.

 

Хичини з сиром і зеленню

 

YouTube

Це класичний балкарський рецепт. Для такої начинки знадобиться 300 грамів сулугуні, а також зелень кропу, петрушки, кінзи та іншої зелені за смаком.

Сир необхідно натерти на грубій тертці, зелень дрібно нарізати. Завдяки специфічному смаку сулугуні начинку додатково солити не потрібно. Всі інгредієнти перемішати. Якщо начинка вийшла занадто розсипчастою, тоді на розкачане тісто її просто викладають ложкою, дотримуючись пропорції.
Підготовлені коржики викладають на суху розігріту сковороду і смажать на середньому вогні з двох боків. При перевертанні коржик здувається. Щоб він не лопнула і начинка не витекла, в центрі коржик потрібно проколоти виделкою. Готові хичини з сиром і зеленню обов’язково змащують вершковим маслом.

 

Хичини з твердим сиром, зеленню і картоплею

 

moyblog.tv

 

1 кг картоплі, 300 грамів твердого гострого сиру і пучок будь-якої зелені.

 

Спочатку необхідно приготувати пюре з картоплі й трохи охолодити його. Сир натерти на грубій тертці, зелень дрібно порізати. Всі інгредієнти перемішати, за необхідності досолити.
Далі хичіни готувати, як і в попередньому рецепті. Вони смачні як гарячі, так холодні.

 

Хичини з картопляно-сирною начинкою

 

Finecook.org

 

4 картоплини, 300 г сиру (бринзи, адигейського або сулугуні), зелень, сіль за смаком.

 

Картоплю зварити й приготувати з неї пюре. Сир дрібно натерти й додати до гарячого пюре. (Відварену ще гарячу картоплю можна разом зі сиром перемолоти на м’ясорубці). Начинку посолити, додати дрібно нарізану зелень. Начинки повинно вийти стільки ж, скільки й тіста.
Розігріти пательню (найкраще з товстим дном) і викласти корж. Обсмажувати протягом однієї-двох хвилин без масла з двох боків.
Кожен готовий корж змастити великою кількістю вершкового масла, щоб не був сухими. Подавати з соусом, сметаною або кефіром.

 

Хичини з м’ясом

 

papigutto.com.ua

 

400 г м’яса, 1 столова ложка сметани, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, зелень (м’ята, кінза, петрушка), мелений коріандр, мелений духмяний перець, чорний мелений перець, сіль – усе за смаком.

 

М’ясо разом із цибулею і часником перемолоти на м’ясорубці. Додати сметану, подрібнену зелень, спеції, сіль і добре перемішати.
Хичини з м’ясом обсмажувати з обох боків на розігрітій сухій пательні на середньому вогні під покришкою по 5 хвилин з кожного боку. Готові хичини з м’ясом виклади один на другий, змащуючи вершковим маслом. Подавати гарячими.

 

Смачного!