Ви – гурман? Тоді закарпатська кухня саме для вас!

 |  Марта Волошанська   8114  

 

Колорит закарпатської кухні вражає навіть обізнаних епікурійців

 

І це не дивно, адже формувалася вона віками під впливом багатьох історичних чинників – до 1945 року край перебував під владою різних європейських держав: Австро-Угорщини, Чехословаччини, Угорщини. Мандруючи Закарпаттям, ніби потрапляєш на кухні різних країн: закарпатська кухня увібрала в себе найкращі рецепти кухонь усіх національностей, які тут проживають. Так, від закарпатських угорців запозичили бограч, гуляш, перкельт, паприкаш, лечо, рокот-крумплі, лоці печенє, від румунів – різноманітні токани, від закарпатських словаків – страпачки, карбонатки, бухти; чехи подарували кнедлики і сегединський гуляш, німці – шніцелі й старовинні рецепти яловичини по-швабськи, закарпатські євреї поділилися рецептом човленту, печінки по-єврейськи, фаршированої риби, від ромів дісталася гурка, погачі, вим’я тушковане, смажені рубці.
Є страви, які дійшли до нас із давнини й не зустрічаються в жодному меню інших народів – підбивані пасулі, лопатки і ріпа, дзьобачки. Закарпатці дуже люблять запашну й гостру їжу й активно використовують червону паприку – «папригу» і чорний перець – «попер», а також часник, цибулю, кмин і різну пряну зелень.

 

Бограч

 

Бограч – це гуляш з яловичини, свинини або баранини, тушкований з додаванням великої кількості червоного солодкого меленого перцю. Бограч-гуляш прийнято варити тільки на природі, в казані, коли збирається сім’я або друзі, тому це – довгий процес, займає мінімум три години. Казани бувають різної місткості, залежно на скільки осіб. Рецепт, який подаємо нижче, – на 10 осіб.

 

igormelika.com.ua

 

3 кг м’яса різного виду, порізаного на шматки: ребра, м’якоть, шия і обов’язково ноги – копита, 150 г копченого сала, 2 великі цибулини, 2-3 великі морквини, корінь петрушки, кольрабі діаметром 10 см, 1кг картоплі, 2 столові ложки червоного меленого перцю, 1 столова ложка чорного меленого перцю, пучок зелені петрушки, 1 стручок гіркого перцю, 1-2 лаврові листки.

 

Казан поставити на вогонь, коли він нагрівся, висипати в нього порізане на кубики копчене сало, підсмажити, поки не стане прозорим, вибрати його дерев’яною ложкою на окрему тарілку. Цибулю дрібно нарізати, в казан додати олії й кинути в нього цибулю й підсмажити до золотистого кольору, долити трішки води, дати охолонути цибулі й відразу ж додати червоний мелений перець, помішати й покласти порізане на кубики м’ясо й порубані ноги. Добре перемішати, через пару хвилин долити води, але небагато: м’ясо повинно не варитися, а тушкуватися. Посолити, поперчити, додати 1-2 лаврові листки, нарізані картоплю й овочі, поступово – стільки води, щоб усе могло зваритися. Води має бути небагато: це не суп, а гуляш. Варити до готовності.

 

Банош

 

Це – кукурудзяна каша, яка вариться з вершками або сметаною, подають її у кількох варіантах: з бринзою, шкварками, грибами.
Для того, щоб вийшов справжній закарпатський банош, потрібна сметана з овечого молока або свіжі вершки. Їх треба трохи розвести водою, вилити у чавунний горщик й довести до кипіння. Кукурудзяне борошно засипати повільно, помішуючи, й готувати до загустіння тістоподібної маси, схожої на манну кашу. Зменшити вогонь на найменший, розтирати дерев’яною ложкою, поки на поверхні не з’являться крапельки масла. Готовий банош повинен відставати від стінок горщика.
Окремо треба зварити замочені сушені гриби. Заздалегідь, поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні підсмажити порізане на кубики копчене сало до утворення шкварок. Бринзу дрібненько покришити. Коли каша готова, викласти її на тарілку. Зверху покласти бринзу, шкварки і гриби. Перемішувати не можна! Їсти банош гарячим, потроху набираючи на ложку всього.
Нижче подаємо рецепт баноша, для приготування в міських умовах.

 

НавколоUA

 

Півсклянки кукурудзяної крупи, 250 г сметани, 10 г вершкового масла, червоний мелений перець, 25 г бринзи овечої соленої, шкварки, смажені білі гриби (на вибір).

 

Сметану (30%) розігріти, цівкою всипати кукурудзяну крупу й ретельно мішати дерев’яною колотівкою, поки не з’явиться на каші масло. Бринзу, масло і червоний перець змішати. На глиняну пласку тарілку покласти банош, поруч бринзу з маслом і червоним перцем, шкварки чи гриби.

 

Боб-гуляш

 

Це – традиційна страва закарпатської угорської кухні з м’яса, копченостей, квасолі, картоплі, солодкого перцю, паприки та спецій.

 

feeling magazin

 

1 кг м’яса нижньої задньої частини свинячої ноги (голяшки), 250 г яловичини, 250 г свинини,250 г будь-яких копченостей, 100 г смальцю, 1 склянка квасолі, 3-5 картоплин, 3-4 помідори або 50 г томатної пасти, 2 морквини, 1-2 лаврових листочків, 2 червоних солодких перці, 2-3 столових ложки червоного солодкого меленого перцю, 2-3 корінці петрушки, 1 невелика селера, 1 головка часнику,2-3 цибулини, 1 склянка борошна, 1 яйце, трошки кмину, сіль – за смаком.

 

Попередньо відварити до напівготовності голяшку з лавровим листом і однією цибулиною, можна не солити. Зрізати м’ясо з кістки й нарізати, як на гуляш. Покласти назад у бульйон. Цибулю і лавровий лист викинути. Додати намочену попередньо квасолю й нарізане, як на гуляш, решту м’яса.
Нарізати овочі – цибулю, картоплю, моркву, селеру, помідори, перець, петрушку – кубиками. У казані розтопити смалець, додати нарізану цибулю, обсмажити її до золотистого кольору, потім додати червоний солодкий мелений перець, швидко перемішати, долити трохи бульйону – 1 ополоник. Додати помідори або томат-пасту, червоний солодкий перець, посмажити 3-5 хвилин. Додати решту бульйону з м’ясом, квасолю й усе нарізане м’ясо, копченості, долити води, довести до кипіння, посолити, варити 30-40 хвилин. Додати петрушку, моркву, селеру, через 20 хвилин додати картоплю.
Окремо приготувати тісто: склянку борошна і яйце розмішати з водою, як для галушок. Потім рідке тісто (як сметана) набирати чайною ложкою і кидати в киплячий гуляш. Воно там швидко стягується, форма і розмір особливого значення не мають.
Дрібно нарізати часник і додати в боб-гуляш. Коли вже зварена картопля (приблизно через 15-20 хвилин, як її закинули), боб-гуляш готовий.
Їдять боб-гуляш, додаючи нарізаний або сухий (не мелений) гострий червоний перець.

 

Лоці-печєнє по-закарпатськи

 

Славнозвісна закарпатська печеня «лоці-печенє» веде свою історію ще із XV століття – часів, коли цей край належав Угорщині.

 

www.soncevid.com

 

2 великі свині стейки з кісткою або, якщо хочемо готувати без кістки і менші порції, – ниркову частину корейки, 2-3 великі цибулини, 1 зубчик часнику, 2-3 чайні ложки солодкої паприки, свіжо потовчений чорний перець, 3 столові ложки олії, сіль.
За бажання, можна взяти ще й дрібку розмарину і 50-70 г червоного сухого вина.

 

Ниркову частину корейки нарізати на порційні шматки товщиною 1,5 см. Трохи відбити. Якщо брати стейки, їх треба добре потовкти з обох боків. Посипати чорним перцем і паприкою. На бажання – посипати сушеним розмарином. Але не переборщіть – розмарин дуже інтенсивна спеція, краще менше, ніж більше.
Тепер не солити! Посолити потім, уже в тарілці. М’ясо дуже чутливе до солі, і якщо його посолити перед обсмажуванням, з нього витече весь сік, скоринки не утвориться, воно буде бліде, схоже на варене, і сухе.
Цибулю нарізати тонкими кільцями.
У пательні розігріти 3-4 столові ложки олії до високої температури. В ідеалі найкраще взяти свинячий смалець, на якому закарпатці готують страви з давніх-давен. Однак, якщо його нема, можна й олію. На сильному вогні обсмажити м’ясо до рум’яної скоринки з обох боків і перекласти його на тарілку.
У цьому ж жирі підсмажити цибулю і один потовчений зубчик часнику до виразного цибулево-часникового аромату. М’ясо викласти на цибулеву подушку, зменшити вогонь, накрити покришкою і тушкувати 5 хвилин. Приблизно в цей момент можна додати до м’яса вино. Перевернути м’ясо на другий бік – і ще тушкувати 5 хвилин.
Викласти на тарілку разом з цибулею, посолити, подавати з картоплею або просто з овочами.

 

Підбивані лопатки (стручкова квасоля)

 

The taste of the mountains

 

400 г зеленої стручкової квасолі, 200 г копчених ребер (можна й менше, суто для аромату, може бути навіть шкірка з-під копченого сала), 2 великі картоплини, 2 л води, 1 столова ложка борошна з верхом, жменя посіченої зелені (петрушка, кріп), 1 чайна або й більше ложка з верхом солодкої паприки, 400 г сметани, 1 цибулина.

 

Ребра або шкірку помити, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну й варити півгодини. Додати стручкову квасолю й варити її до напівготовності. Вона має дещо втратити свій яскраво зелений колір. Картоплю почистити й нарізати кубиками. Коли квасоля звариться до напівм’якості, додати картоплю, посолити, поперчити. Варити все разом до готовності овочів. Вийняти з каструлі ребра або шкірку. Шкірку викинути, з ребер зняти м’ясо, порізати його на шматки й покласти назад у суп.
У 2 столових ложках смальцю або олії підсмажити дрібно посічену цибулю до прозорості й 1 столову ложку з верхом борошна до жовтуватого кольору. Зняти з вогню, додати 1 чайну з верхом ложку солодкої паприки, добре розтерти й влити в засмажку склянку води. Розмішати, щоб не було грудочок, і акуратно вилити в каструлю з лопатками. Додати сметану й дрібно посічену зелень. Все добре розмішати і ще раз довести до кипіння.

 

Страпачки з квашеною капустою і салом

 

Страпачки – це галушки із сирої картоплі. Страва запозичена із словацької кухні. Закарпатські угорці називають її ще чіраш голушко.

 

szakacsreceptek.hu

 

1 кг картоплі, 1 яйце, 100-120 г молока, сіль, білий або чорний мелений перець, борошно – скільки вбере тісто, 400 г квашеної капусти, 1 середня цибулина, 150 г копченого сала або бекону, 3 столові ложки смальцю або олії.

 

Цибулю дрібно порізати й обсмажити у 2 столових ложках олії до прозорості. Квашену капусту промити (якщо вона дуже квасна) й добре відтиснути. Додати до цибулі капусту, перемішати, 2-3 хвилини посмажити, долити півсклянки води і хай тушкується на повільному вогні до м’якості.
Великий баняк з водою поставити на вогонь, додати сіль (як до макаронів) і 1 столову ложку олії.
Картоплю натерти на найдрібнішій тертці або в комбайні, зцідити зайву рідину за допомогою сита.
Молоко довести до кипіння й долити до картоплі, добре розмішати (гаряче молоко не дасть картоплі потемніти, й вона залишатиметься біла, ніби щойно потерта). Додати в масу яйце, сіль, перець, розмішати. Повільно підсипаючи борошно, замісити густе тісто.
Коли вода закипить, вкинути в неї на пробу одну страпачку. Якщо вона одразу схопилася й не розлізлася, тісто замішане правильно, можна варити решту. Формувати галушки чайною ложкою й кидати на окріп. Коли страпачки спливуть, зливаємо їх на друшляк. Не промивати, а одразу вкидати в сотейник з капустою, перемішати й підігріти.
Окремо обсмажити нарізане на кубики сало або шпондер і разом з витопленим смальцем помастити страпачки.

 

Капусняк з грибами по-закарпатськи

 

YouTube

 

Півлітра квашеної капусти, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 20 г сушених грибів, кмин, 2 столові ложки олії, цибулина, сіль, перець.

 

Сушені гриби добре помити й замочити на годину-дві (воду, в якій гриби мокли, не виливати). В окріп покласти нарізані гриби, додати воду з грибів і варити їх до готовності. Потім додати нарізані моркву й петрушку (на бажання, можна їх перед тим потушкувати на олії).
Квашену капусту, якщо занадто квасна, промити холодною водою, посікти й додати до овочів. Заправити підсмаженою на олії цибулькою, посолити, поперчити, додати чверть чайної ложечки кмину.

 

Рокот-крумплі

 

Крумплі – так на Закарпатті називають картоплю. Рокот-крумплі – смачна й поживна угорська національна страва, готується з простих і звичних продуктів.

 

Bidista.com

 

Картопля, відварена в лушпинні, варені яйця, копчена ковбаса, сметана, сіль, перець, вершкове масло – на бажання. Кількість складників довільна.

 

Картоплю відварити в лушпинні до напівготовності, почистити й нарізати невеликими кружальцями, викласти у глибоку форму. Це буде перший шар.
Другий шар: варені яйця, нарізані кружальцями. Викладати не дуже щільно й обережно, щоб не випав жовток. Поперчити.
Третій шар: ковбаса, нарізана також кружальцями.
Четвертий шар – залити все сметаною, змішаною із сіллю і перцем. Зверху посипати натертим сиром. Запікати в духовці 15-20 хвилин, до появи золотистої скоринки.
Перед подачею рокот-крумплі повинні трохи настоятися, тоді вони матимуть ніжний і приємний смак.

 

Гомбовці

 

Їх чи не найбільше люблять закарпатці, позаяк вигадувати начинки та смаки можна до нескінченності.

 

www.malecha.org.ua

 

300 г домашнього сиру,80 г манної крупи, 40 г цукру, 1 яйце.

 

Свіжий сир розтерти до однорідної консистенції (найкраще перетерти через сито). Додати манку, цукор і яйце. Все добре перемішати. Суміш залишити на 10-15 хвилин для набухання.
Поставити на вогонь воду, трішки її посолити. Коли вода закипить, із сирної маси формувати невеликі кульки діаметром 5 см і опускати в киплячу воду. Всередину кожної кульки можна покласти кілька родзинок, чорнослив, курагу або інші сухофрукти чи ягоди. Кульки виймати шумівкою лише після того, як вони спливуть.
Для гомбовців можна приготувати посипку.
Варіант 1: на розігріту суху пательню насипати трохи панірувальних сухарів і підсмажити. Сухарі змішати з цукровою пудрою і в цій суміші обваляти сирні кульки.
Варіант 2: гомбовці обваляти в солодких кукурудзяних пластівцях.
Варіант 3: обваляти в кокосовій стружці.
Подавати гомбовці зі сметаною, варенням, медом або навіть морозивом.

 

Закарпатські кіфлики

 

The taste of the mountains

 

Для тіста: 500 г борошна, 250 г маргарину, 4 жовтки, сметана або кефір, скільки вбере тісто (зазвичай не більше 150-200 г), 2 столові ложки цукру, дрібка солі, 50 г вершкового масла.
Для начинки: 250 г мелених грецьких горіхів, 4 білки, 1 столова ложка цукру.
Для посипки: 100 г цукру-пудри + ваніль.

 

Маргарин порізати на кубики й додати до борошна. Сюди ж цукор і сіль – все разом розтерти на крихти. Додати чотири жовтки і, потроху підливаючи кефір, замісити однорідне тісто. Сформувати з тіста рівний акуратний валик і розрізати його на 5 рівних частин. Розкачати кожну на круг або квадрат. Має вийти 5 листів товщиною 1,5 см.
Вершкове масло розтопити й змастити ним усі листи. Скласти їх один на один, скрутити в рулет, загорнути в плівку – і в холодильник на 40 хвилин.
Приготувати горіхову начинку. 250 г горіхів подрібнити (найкраще помолоти). Збити білки з цукром на тверду піну, додати горіхи й добре розмішати.
Вийняти тісто з холодильника. Роз’єднати складені один на другий листи тіста й трохи кожен помісити й сформувати валик. Має вийти 5 валиків. Кожен валик поділити на десять рівних частин. Сформувати десять однакових кульок і кожну розкачати на овал. Наповнити їх начинкою і закрутити. Викладати на деко, вистелене змащеним пергаментом. З кожним наступним валиком робити так само – поки не закінчиться тісто і начинка. Має вийти 50 кіфликів.
Випікати 40 хвилин за температури 180 градусів. Готові кіфлики обваляти в цукровій пудрі з ваніллю.

 

Смачних закарпатських страв є безліч. Приміром, кремзлики – млинці з тертої картоплі (на кшталт наших дерунів). На Закарпатті їх готують з різними фаршами. Це може бути цибуля, смажена з салом чи яйцем, або м’ясний фарш: на тарілку кладуть готовий кремзлик, на нього – гарячий фарш, зверху – другий кремзлик. Або ж токан (мамалига) – надзвичайно ситна страва, запозичена в румунів. Це каша з кукурудзяного борошна, зварена на воді, яку подають до столу зі сметаною та бринзою або з гарячим молоком. З мамалиги також роблять кукурудзяні коржики, нарізуючи та підсмажуючи їх на олії або смальці. Палачинти – тоненькі млинці (налисники) з начинкою зі сиру, м’яса, грибів тощо.
Зрештою, всього різноманіття страв не перелічити. Тим, кому ще належить відкрити для себе принади закарпатської кухні, можна лише позаздрити. А тим, хто вже оцінив гідно її смаколики, – побажати якомога швидше поїхати в черговий гурман-тур.