Про сирник з персиками і торт з лебедями

За 20 років, відколи львів’янка Стефанія Ковальчук пече торти, жодні з них за смаком та зовнішнім виглядом не повторювалися

 |  Валентина Шурин   17139  

Як тільки львів’янку Стефанію Ковальчук не називають: другою Дарією Цвек, берегинею українських традицій, королевою кулінарних диво-творінь. Їй телефонують з Іспанії, Італії, Англії, Словенії зовсім не знайомі люди і просять спекти торт на гостину, поділитися рецептами випічок та кулінарними таємницями. Вона випікає торти для відомих політиків, бізнесменів, артистів, спортсменів за власними переписами. Тісто замішує не строго за рецептом, а з пам’яті і на власний розсуд. Чому?

Стефанія Петрівна показує мені світлини: на одній – «Книга життя», на іншій – мисливець на полюванні, на третій – пляшка коньяку та портфель з «євриками» та доларами. На перший погляд, намальовані художником картини.

– І все це їстівне? – перепитую про всяк випадок.

– З тіста і крему, – усміхається господиня. – Завдяки своїм виробам я знайшла друзів на Полтавщині, Донеччині, Луганщині. Люди з усіх усюд мене, незнайому людину, запрошують у гості, навіть надсилають солодкі прикраси. Та майже всі солодкі прикраси виготовляю власноруч. Оскільки гарно малюю, на перемащених кремом коржах ножем вирізаю «картинку», яку замовляють люди.

Дивлюсь на випічки господині, на яких «зацвітають» букети квітів, і ловлю себе на думці: крім кулінара-віртуоза, в цій жінці живе художник.

«Любов до кулінарії передалась мені від бабусі Параскевії, – розповідає львів’янка. – Вона була головною господинею у родині графа Потоцького у Львові. Потім бабусю запрошували як весільну господиню. Я спостерігала, як вона місить тісто, які інгредієнти і скільки додає. Мама Іванна Петрівна навчила мене пекти з дріжджового тіста. Я ніколи не копіювала нічиїх страв, додавала щось своє».

Імовірно, не стало б кулінарне мистецтво для Стефанії Ковальчук справжнім захопленням, якби не фінансова скрута на початку 1990-х років. Після закінчення історичного факультету Львівського університету вчителювала. Заробітку їм з чоловіком вистачало, поки не народилися діти. І жінка почала рятуватися тим, що вміють її руки. У вихідні пекла пляцки, нарізала на порції і – на базар. На диво, товар розходився вмить. А коли побачила, що на зароблені гроші може купити продукти, на які не вистачало вчительської зарплати, свої кулінарні здібності почала вдосконалювати.

«Пам’ятаю свій перший весільний торт. Замовили – з лебедями. «З чого ж виготовлю цих птахів?» – міркувала собі. «Підкажу тобі, дитино, бо й сама весільна господиня», – мовила незнайома бабуня, яка поруч городину продавала. І вона розкрила секрет солодких прикрас. З легкої руки тієї жінки торт з лебедям вдався гарно. Ту бабуню все життя згадую з вдячністю».

Нині, у вільний час, Стефанія Ковальчук випікає торти для відомих людей. Її короваями у Львові зустрічали спортивні делегації з Німеччини, Швеції, Чехії, а також главу Української греко-католицької церкви Святослава Шевчука. Відома співачка Лілія Сандулеса казала, що нічого смачнішого за сирник з персиками львівської господині в житті не куштувала. А тренер збірної України зі спідвею жартував, що завдяки таланту пані Стефанії його спортсмени посіли призові місця. Син Юрко жартує: «Мамо, твоє солодке захоплення вимагає залізного терпіння».

«Був випадок, – згадує пані Стефанія, – одна жінка попросила мене спекти пляцки для своєї доньки та її нареченого, які мали приїхати з Італії і взяти шлюб у Львові. Я погодилась. А за деякий час ця жінка розповіла таке: «Телефонує з Рима моя донька і нарікає: «Мамо, навіщо ти замовила солодощі невідомо в кого?! Заробітчани дали мені адресу львів’янки, яка дуже смачно пече. Вона Італію підкорює своїми солодощами. Я їх куштувала – смак дивовижний». І, уявляєте, донька диктує ваш, Стефаніє, номер телефону».

У сім’ї Ковальчуків – тандем. Чоловік Володимир вудить шинку та ковбаси, готує м’ясні страви. Син Юрко зазвичай збиває креми. Донька Тетяна (студентка Львівського національного університету ветеринарної медицини імені С. Ґжицького) виготовляє cолодкі букети.

«Прочитавши будь-який рецепт, – каже господиня, – відразу можу визначити, чи вийде з цього щось путнє. Тісто відчуваю… очима. Не варто строго дотримуватися рецепта. Наприклад, сметана є густіша і рідша. Яйця – більші чи менші. Борошно відрізняється клейковиною. Та й місткість склянок різна. Ось чому кілька господинь печуть за одним рецептом, а смак виробу – різний. Не менш важливо – пекти торти з якісних та свіжих продуктів».

Щоб виріб мав райську насолоду, до п’яти відсотків таланту додайте 95 відсотків душі, гарного настрою і бажання чаклувати над випічкою. Приємно, що навіть танцювальний колектив зі Словенії замовляв у пані Стефанії торт на свій ювілей. А на Міжнародному фестивалі кулінарного мистецтва у Києві, де львів’янка представляла свої торти та короваї, за фантазію, кулінарне мистецтво журі присудило їй золоту медаль.

Секрети доброї випічки від Стефанії Ковальчук

  • Для бісквітного тіста (наприклад, на 8 яєць і 8 ст. ложок цукру) спочатку збити 4 ст. ложки цукру з 4 білками. Ще 4 ст. ложки цукру – із 4 жовтками. А для сирника – лише жовтки з цукром. Наприкінці додавати білки (без цукру) і легко вимішати. Каструля має бути чиста і суха.
  • Щоб безе при кімнатній температурі не м’якнуло, спочатку нагрійте духовку до 200 градусів. Яйця збивайте з цукром та цукровою пудрою. Наприклад, на 4 білки треба 0,5 склянки цукру і склянку цукрової пудри. Потім всипте до безе склянку горіхів (попередньо покладіть їх на стільничку і розкачайте качалкою. Якесь ядро розітреться на порошок, якесь – подрібниться).
  • Поставте тістечка в духовку, знизивши температуру до плюс 100 градусів. Випікати щонайменше півтори години. Якщо відразу випікати на слабкому вогні, тістечка не підростуть. За півтори години проколіть дерев’яною паличкою (можна зубочисткою). Якщо білки на паличку не налипають, безе готове. Такі тістечка не м’якнуть і дуже смачні.
  • Не збивайте яйця, щойно вийнявши їх з холодильника. Хвилин зо п’ять потримайте їх при кімнатній температурі (щоб вони були і нехолодні, і нетеплі).
  • Деко для випікання сирника краще посипати манною крупою.
  • Щоб тісто не вийшло вологим, мак для маківника не запарювати, а молоти сухим у млинку для кави.

 

Рецепти

Великодня паска

Потрібно: 0,5 літра теплого молока, 100 г дріжджів, 10 жовтків, 4 білки, 400 г цукру, 1 ч ложку солі, 2 ст. ложки сметани, цедру лимона, пачку ванільного цукру, 250 г масла, 200 г світлих родзинок без кісточок, близько 1 кг борошна.

Приготування: Зробити опару: дріжджі розчинити у молоці, додати 2 ст. ложки цедри, 1 ч ложку солі, жменьку борошна і залишити на півгодини, щоб тісто почало бродити.

Тепер збити жовтки з цукром і ванільним цукром. Додати сметану, цедру лимона. Усе це вилити в опару, вимішати, потрохи досипаючи борошно. Замісити тісто. Через 10 хв. додати розтоплене тепле масло і продовжувати місити. Ще через 10 хв. додати збиті на стійку піну білки і місити, допоки тісто не буде липнути до рук.

Наприкінці додати помиті й висушені родзинки. Накрити рушником і залишити приблизно на 1 год., щоб тісто підросло. Викласти у змащені маргарином форми на 1/3 частину. Коли тісто підросте до країв форми, змастити його яйцем, збитим виделкою. Поставити паски в духовку і випікати при температурі 180 градусів близько 1 год. (слідкувати, щоб не підгоріло).

Форми для паски краще змащувати маргарином, а не олією.

Якщо до тіста додати 1 ст. ложку коньяку, то поліпшиться її смак та аромат.

Якщо до тіста додати 3-4 білки, то паска вийде пухкішою.

Шоколадний торт

Тісто: 8 яєць, 8 ст. ложок цукру, 5 ст. ложок борошна, 2 ст. ложки какао, 0,5 скл. мелених горіхів, 100 г потертого чорного шоколаду.

Крем: 200 г чорного шоколаду, 300 г масла, 0,5 скл. цукрової пудри, 2 ст. ложки коньяку.

Цукрова мастика: сухе молоко, цукрова пудра, сире згущене молоко (у рівних пропорціях), трохи лимонного соку, харчові барвники.

Приготування: спекти шоколадний бісквіт, дати вистояти 6 годин і розрізати на 3 коржі. Шоколад розтопити на водяній бані. Масло збити із цукровою пудрою, додати розтоплений шоколад, збити на крем, наприкінці додати коньяк. Перекладати коржі шоколадним кремом і покрити цукровою мастикою. З неї ж зробити квіти або інші прикраси, додаючи харчові барвники.

Торт вишнево-ананасовий

Тісто: 1,5 склянка борошна, 170 г масла, три чверті склянки цукру, 3 яйця, 3ст. ложки молока, 100 г консервованих вишень, 100 г лісових горіхів.

Крем: 0,5 л сметани, склянка цукрової пудри, пачка ванільного цукру, банка консервованих кільцями ананасів.

Приготування: масло збити з цукром до однорідної маси, поступово додати 2 яйця, увесь час збиваючи масу. Тепер додати 1 ст. ложку борошна та 1 яйце. Вимішати. Всипати решту борошна, вишні і влити молоко. Тісто вкласти у змащену маргарином форму діаметром 20 см. Пекти при температурі 180*С приблизно півгодини. Проколоти тісто сірничком або зубочисткою: якщо тісто на сірник налипає – продовжувати випікати. Сірничок чистий – корж спікся. Через 3 години ( коли тісто остигне) розрізати його на 3 коржі.

Для крему збити сметану з цукровою пудрою і ванільним цукром до однорідної маси. Коржі змащувати так: крем, шар ананасів (можна кільцями), знову крем.

Сирник з вишнями і киселем

Тісто: 3 скл. борошна, пачка маргарину, 3 яйця, 1 скл. цукру, 1 ст. ложка порошку до печива, 1 ст. ложка оцту, 1 ст. ложка какао.

Сир: 900 г сиру, 4 яйця, 4 жовтки, 150 г масла, 150 г цукру, 1 ст. ложка крохмалю, 1 ст. ложка манки, лимон, вишні, пачка вишневого киселю.

Тісто: маргарин посікти з борошном, яйця – з цукром. Додати решту складників і замісити тісто. Розділити на три частини. До однієї додати какао. Другу частину (біле тісто) покласти на 10 хв. у холодильник.

Тепер сир перемолоти, додати всі складники, крім білків, і добре розмішати. Наприкінці додати збиті на круту піну білки. Легко вимішати.

На деко викладати шарами: біле тісто (яке ми не клали в холодильник) – вишні – потерте на терці темне тісто – сир – 4 білки (попередньо збити їх з 0,5 скл. цукру і розмішати з пачкою вишневого киселю, краще – польського). Зверху потерти біле тісто з холодильника. Пекти 1 год. на малому вогні. Готовий сирник посипати цукровою пудрою з ваніллю.