Кухня по-лемківськи: смачно і ситно…

…та назви – незвичні! Варянка, бандуряники, киселиця, мастиво, їдло з сиру, дзятки...

 |  Марта Волошанська   31539  

Але, як кажуть, усе геніальне – просте. Саме такою є лемківська кухня. На перший погляд, невибаглива і небагата. Але дуже різноманітна й здорова. Життя у горах та передгір’ях не давало ані часу, ані можливостей вигадувати різні «марципани». У щоденній тяжкій праці зазвичай була зайнята вся сім’я. Тож нескладні у приготуванні зупи, каші, страви з тіста, молока, сиру, яєць, овочів і фруктів складали щоденне меню. Однак відома винахідливість лемків допомагала зі звичайних, здавалося б, компонентів готувати дуже добру й поживну їжу.
Лемківська їжа переважно складалася з рослинних продуктів, борошняних виробів, картоплі, капусти, квасолі, різних каш та круп. Їли чотири рази на день. На сніданок їли переважно хліб, молоко, масло, сир, бринзу, картоплю, галушки. На обід подавали зупи, вироби з борошна, картоплю, капусту. На підвечірок різні молочні каші, сир, масло. Вечеря була легкою, найчастіше картопля з кислим молоком.
Кожна родина готувала на зиму щонайменше діжку квашеної капусти. А картоплю навіть вшановували приповідками: «Лемко тогди лем весел, коли бандурки (картопля) єму зародят ся».
Можете вірити чи не вірити, але кажуть, що то лемки привезли бандурки в Україну. Колумб йно вийшов на берег своєї «Індії», аж тут йому назустріч двійко лемків з мішками на плечах. Вони, на відміну від мореплавця, знали, що то – не Індія, а Гамерика, і що саме тут мож узяти добрі бандурки. Відтоді картопелька (бандурки, компери – по-лемківськи) росте на нашій землі і шанується в лемківській кухні…

 

Варянка (борщ)

 

kucharka-pieczarka.blogspot.com

 

2-3 літра вару (квасу з капусти), 1-2 буряки, цибулина, 150 г молока, яйце, 1 столова ложка борошна, зелень кропу, петрушки, 0,5 чайної ложечки кмину, сіль.

 

Закип’ятити вар (квас) з капусти. Якщо квас перекислий, розбавити водою. Додати порізаний кубиками буряк і варити до готовності. Додати підсмажену на олії цибулю.
До молока вбити яйце, розколотити, додати столову ложку борошна, добре розмішати і вилити до варянки. Довести до кипіння, хай покипить хвилину. Наприкінці додати кріп, петрушку, кмин. Їсти з картоплею, хлібом.

 

Старанка (молочна зупка)

 

Ruthenian Cooking

 

2 л молока, 150-200 г борошна, 1 яйце, сіль, цукор, масло.

 

Молоко закип’ятити. Із борошна замісити на воді з яйцем тісто і, відщипуючи від нього маленькі шматочки, кидати на кип’ячене молоко. Коли ще кипить, посолити, додати до смаку цукор, масло.

 

Киселиця

 

stravy.net

 

0,5 літра вівсяного борошна, вівсяної крупи або геркулесу, 25 г дріжджів, окрайчик чорного хліба, 1 літр теплої кип’яченої води, 1-2 чайні ложечки кмину, цибулина, 3-4 зубчики часнику, сіль, чорний мелений перець, лавровий листочок, 1-2 столові ложки льняної олії.

 

На Лемківщині киселицю варили переважно в зимовий період і під час посту.
Її можна приготувати з вівсяного борошна або вівсяної крупи, а тепер навіть з геркулесу. Вівсяне борошно чи вівсяну крупу (або ж геркулес), дріжджі, окрайчик чорного хліба залити літром теплої води, накрити кришкою, поставити в тепле місце на 24 години. Потім перецідити через марлю, витиснути, долити ще 2-2,5 л води, додати кмин і варити, помішуючи, щоб не підгоріло. Коли закипить, додати підсмажену на олії цибулю, подрібнений часник, посолити. Наприкінці дати лавровий листок, льняну олію, поперчити. Їсти з картоплею, хлібом.

 

Зупа з гливами

 

www.mamaalergikagotuje.pl

 

0,5 кг свіжих глив, 2 столові ложки масла, 2-3 літра молока, 1-2 столові ложки борошна, сіль, чорний мелений перець.

 

Гливи почистити, вимити й порізати, трошки підсмажити на маслі, залити 2-3 літрами молока й поставити варити. Підсмажити 1-2 столові ложки борошна на маслі, розвести відваром або водою, влити до грибів, додати перцю, солі і хай ще трошки покипить.
Таку зупу можна варити й на воді, але потім 2-3 ложки сметани розбити з 2-3 ложками борошна, влити у відвар і довести до кипіння.

 

Мачанка

 

liveinternet

 

Потрошки птиці почистити, помити, дрібненько порізати, поставити варитися. Потім додати порізану моркву, петрушку, підсмажену цибулю. Наприкінці додати підсмажене борошно, розведене бульйоном або водою, сіль, перець. Страву посипати зеленню петрушки. На Лемківщині мачанку їли з хлібом, млинцями.

 

Бабка зо суровима тертима бандурками

 

FindFood

 

1 кг картоплі, 2 столові ложки борошна, 2 яйця, сіль, перець.

 

Картоплю (бандурки, компери) почистити, потерти на грубій терці, потім масу трохи відтиснути через марлю, щоб не була рідка. Додати борошно, яйця, перемішати, посолити, поперчити, вилити на пательню середнього розміру. Готувати на найменшому вогні. Коли знизу бабка присмажиться, перекинути в іншу пательню верхнім, сируватим ще боком донизу, і смажити аж до готовності.

 

Капуста на рідко з комперами (лупленими ци нелупленими)

 

Damsko-męskie spojrzenie na kuchnię

 

Дві жмені квашеної капусти промити, відтиснути, залити холодною водою, довести до кипіння і варити на маленькому вогні. Посолити, додати кілька зерен кмину. Варити до готовності.
На олії підсмажити 1 середню цибулю, додати 1 чубату ложку борошна, долити холодної води і легенько перемішати. Коли загусне – вилити все це до капусти й перемішати. Тепер все разом має ще трошки покипіти.
До цього зварити компери (картоплю) або в лушпині, або як звичайно (тоді до картоплі треба ще додати цибульки, присмаженої на олії).

 

Квасоля по-лемківськи

 

Przepisy.pl

 

1 склянка білої великої квасолі, по кілька сушених яблук, груш, слив (тепер можна взяти ще родзинки й курагу), 4-5 столових ложок цукру.

 

Цю страву лемки варять на Свят-вечір.
Білу велику квасолю – яськи, попередньо намочену, зварити до готовності. Сухофрукти намочити на годину, потім помити їх і нарізати на шматки. З’єднати квасолю із сухофруктами. Додати води стільки, щоб ненабагато вкривала страву. Додати цукор і варити на малому вогні до готовності сухофруктів (5-6 хвилин).
Їдять таку квасолю наприкінці Святої вечері – на десерт.

 

Галушки з капустою

 

patelnya.com.ua

 

Картоплю потерти на тертці, через марлю відтиснути сік, а крохмаль, що утворився, додати до картопляної маси. Також додати трохи борошна й посолити, додати 1 яйце. Вимішати. Окремо нашинкувати свіжу капусту, відварити в підсоленій воді, відцідити. Коли в каструлі закипить вода (підсолена), набираємо чайною ложкою картопляну масу й кидаємо на окріп. Варити приблизно 10 хвилин. Потім промити в друшляку і з’єднати з капустою. На маслі підсмажити 3 нарізані цибулини. Засмажку додати до страви і перемішати.

 

Дзятки (палюшки)

 

smakotahali.blogspot

 

3-4 варені картоплини, 1 яйце, кілька столових ложок борошна, сіль.

 

Варену картоплю потерти на тертці, додати яйце, сіль і, додаючи потрохи борошно, замісити тісто, як на вареники. Поділити на частинки, викачати валики завтовшки 2-3 см, легенько розплескати їх рукою і порізати на шматочки шириною з палець. Варити у підсоленому окропі. Їсти з розігрітим маслом, підсмаженою цибулею. Дуже смачні такі галушки, посипані сиром або бринзою.

 

Підлива із сушених грибів

 

gotujmy.pl

 

Гриби промити, залити холодною водою й залишити на 5-6 годин. Потім добре витиснути їх, дрібно посікти або перемолоти на м’ясорубці через грубу сітку. Викласти в посудину, залити водою, в якій гриби намокали, й поставити варити. Порізати цибулю, трошки підсмажити її на олії й додати до грибів. Підсмажити 2-3 ложки борошна, розвести водою, влити до варива. Наприкінці посолити, поперчити, додати дрібненько нарізаний часник, льняну олію.
На Лемківщині така страва з грибів була обов’язковою на Святий вечір.

 

Каша (панцак) зі сливками

 

www.ankawgarnkach.pl

 

250 грамів каші (може бути ячмінна або гречка), 250 грамів сушених слив, масло, цукор.

 

Крупу помити, зварити, щоб була сипка. Сушені сливи (без кісточок) помити, залити невеликою кількістю води й залишити приблизно на 20 хвилин. Процідити. Ринку помазати маслом і почергово викладати кашу, сливи, кашу, посипаючи цукром за смаком. Насамкінець полити розтопленим маслом і пекти в духовці протягом 30 хвилин.

 

Замішка-мамалига

 

Domos.ru

 

Кукурудзяне борошно сипати легенько у розведене водою молоко, що кипить. Посолити, добре перемішати й залишити на невеликому вогні на 15-20 хвилин. Після цього добре вимішати дерев’яною ложкою і знову поставити на 10-15 хвилин на вогонь. Замішка готова, коли буде відставати від дна посудини. Їдять замішку з теплим молоком чи розігрітим маслом.

 

Пироги зі сушеними сливами

 

Tesco

 

Тісто: 2 склянки борошна, ¾ склянки води, можна додати одне яйце.
Начинка: 25 сушених слив без кісточок, 4 чайні ложечки ванільного цукру, 150 г меду, 200 г масла.

 

З борошна і води замісити тісто. Якщо любимо, щоб було твердіше, тоді треба додати яйце.
Сливи залити теплою водою, залишити на 10 хвилин, потім процідити. На кухонну дошку висипаємо борошно і розкачуємо на ньому тісто. Тісто розкачати, вирізати кружечки, на кожен кружечок покласти сливу, зліпити вареник. Готувати вареники в киплячій воді, до якої додати 2 чайні ложечки ванільного цукру. Вареники подавати политі медово-масляним соусом.

 

Пиріжки смажені з начинкою

 

0,5 л квасного молока, 50 г дріжджів, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка цукру, 1 чайна ложка соди, 1 яйце, борошно, олія.
Для начинки – картопля або ж сир, квасоля, сливки – на різний смак.

 

З усіх складників замісити тісто, як на вареники (борошна додавати, скільки забере). Поки приготуєте начинку, тісто підійде. Розкачати тісто, накладати начинку, формувати пиріжки. Смажити їх на пательні, як котлети, але спочатку класти вниз заліпленим боком, а потім обертати на другий бік.

Смачного!

 

За матеріалами: http://www.lemky.com/http://lemky.org.ua