Українські народні прянощі

 |  Марта Волошанська   7326  

 

З давніх-давен в Україні цінували пахучі трави

 

Продовжуючи нашу розмову про прянощі, варто згадати пряні рослини, якими послуговувалися наші предки, збагатити ними свою кухню. Ці рослини можна заготовити, збираючи їх у лісах та на луках, або виростити вдома — на грядці чи підвіконні.

Аїр

 

herbalpedia.ru

herbalpedia.ru

 

Або лепеха, татарське зілля − з’явився в Україні разом з монголо-татарською навалою. Цю рослину, яка походить з Індії та Китаю, монголи й татари завжди брали з собою у походи й кидали живі кореневища у воду річок, озер. Вони вважали, що рослина очищає водойми, тому можна безпечно пити воду й напувати коней. Отже, аїр (шувар) популярний в Україні з давніх часів, і тому на Зелені свята його розкидають у хаті на підлозі. Давно були відомі й цілющі властивості аїру.
Кореневище аїру, висушене й стерте в дрібний порошок, додають до пива, компотів зі свіжих та сушених яблук, груш і ревеню, замість лаврового листу кладуть у різні страви, варять сироп, виготовляють цукати, замінюють ним імбир для ароматизації пудингів і печива. Заготовляють кореневище аїру восени або навесні, миють у проточній воді, підв’ялюють на повітрі й розрізають на шматки 10-20 см завдовжки (товсті ріжуть ще й вздовж) і сушать на повітрі або в печі.

 

Аніс

 

infoherbs.com.ua

infoherbs.com.ua

 

У старовину − ганус. Як пряність використовується переважно насіння, яке збирають у серпні – вересні трохи недозрілим і досушують у снопах.
Насіння анісу використовують при випіканні тіста, додають до кисло-солодких соусів, компотів, киселів, варення, з анісом роблять домашні настоянки, наливки, пиво, брагу, квас.
Крім насіння, використовують зонтики, зірвані зразу ж після цвітіння. Їх додають у соління та маринади для фруктів. Молоде листя кладуть у салати (особливо з яблуками).

 

Барбарис

 

Farming.by

Farming.by

 

Поширена кущова рослина з кислуватими ягодами налічує біля 450 різновидів. Росте на всіх материках крім Австралійського. Назва латинська beiberi перекладається як ведмежа ягода.
З ягід сушеного меленого та свіжого барбарису готують киселі, кваси, цукерки, мармелад, варять варення та чавлять сік, додають у компоти та морси. Готують з нього також екстракти, лікери, наливки, сиропи. Добрий барбарис у поєднанні з м’ясом баранини та рисом, є обов’язковим інгредієнтом плову. На Кавказі готують гостру приправу до м’яса з ягід барбарису перцю, води, солі.
Барбарис добрий медонос, смачний з нього барбарисовий мед.

 

Бузина чорна

 

YouTube

YouTube

 

Цей високий кущ росте переважно у ярах, балках. Бузина вважається майже бур’яном. Але бузина – цілюща рослина, а її ягоди вживають у їжу. З них виробляють сиропи, киселі, кетчуп, оцет тощо. Ягідним соком підфарбовують виноградні вина, варять варення, в суміші з іншими ягодами, готують настоянки, лікери. Квітами бузини фарбують крашанки.

 

Васильки справжні (базилик)

 

 www.maminblog

www.maminblog

 

Однорічна трав’яниста рослина. Трава і квітки мають сильний приємний аромат. Походять васильки з Південної Азії. В Україні культивуються як ефіроолійна рослина. Свіжу або сушену зелень кладуть в салати, страви з помідорів, кетчупи, додають до соусів, приправляють ними копченості, готують масло для бутербродів, омлети. Вирощують рослину з насіння. Вона дуже чутлива до холоду. Збирають в пору цвітіння, сушать дуже обережно: розкладають тонким шаром у затінку.

 

Гірчиця

 

DeLuxe.com.ua

DeLuxe.com.ua

 

Старовинна культурна рослина. Її насіння використовують для приготування гірчиці столової, кладуть у солоні огірки та інші овочі, додають до різних маринадів, приправляють копчене м’ясо.
Молоде листя додають у салати. Проростити насіння білої гірчиці досить просто і вдома – насипте його в миску на мокру вату, врожай можна збирати вже через тиждень.

 

Дягель

 

 www.botanische-spaziergaenge.at

www.botanische-spaziergaenge.at

 

Рослина з родини зонтичних з високим товстим стеблом. У наших пращурів – скіфів та слов’ян – дягель був у великій пошані, його здавна вирощували на городах. Її назва походить від давньослов’янського дєгль – здоровіти, бути сильним, одужувати. Корінь дягелю (особливо однорічний) видає приємний і сильний аромат, молоді пагони пахнуть слабше.
Листя та стебла додавали до борщу, особливо ранньої весни, бо виростає дягель відразу після танення снігу. Рослину вважали тонізуючим засобом. У свіжому вигляді їх дрібно шинкують у салати, а також у гарячі овочеві гарніри.
Із свіжих коренів роблять варення та цукати; сухі корені, подрібнені в порошок, домішують у тісто, м’ясні соуси, додають до смаженого м’яса (за 5-7 хвилин до готовності), компотів та чаю. Насінням ароматизують міцні напої.

 

Калган

 

wikifr.xyz

wikifr.xyz

 

Перстач прямостоячий, галангал. Вважається, що назва «галангал» − одна з версій китайського слова liang-kiang, у перекладі − «дикий імбир». В Україні поширена назва калган, зав’язник, п’ятипал, дерев’янка, росте у мішаних та соснових лісах на лісових галявинах, луках по окраїнах боліт. Поширений по всій Україні. Заготовляють у західній та центральній Україні.
Калган набагато ароматніший від імбиру: у нього особливо тонкий приємний аромат, а смак різко пряний, гіркуватий.
Стародавнім українським заварним пряникам, медовим і малиновим брагам, медам і квасам, а також настоянкам та наливкам корінь калгану надавав дивного своєрідного аромату.
В Україні козаки здавна готували горілку-калганівку. Цей напій вважався чудодійним, якщо козак захворів, у кошового брали 30 г напою, проговорювали молитовний заговір і давали хворому. Рецепт приготування напою тримали в секреті, сам процес виготовлення супроводжувався замовляннями. Готували напій на зброджених фруктах, міцність його була 45 градусів. У калганівку входило понад 100 інгредієнтів, серед яких трави, коріння (калганове, солодки, дивосилу, основними були мохи та лишайники зібрані з певних видів каміння). У помірних дозах калганівка зміцнює імунітет, підвищує розумову працездатність, суттєво підвищує чоловічу потенцію, після її споживання немає побічного ефекту похмілля. Цей напій ще називають еліксиром молодості, здоров’я і довголіття. Корінь калгану легко знайти на Львівщині, у Карпатах.
У кулінарії калган застосовують для приготування м’ясних і солодких страв. Його можна заморожувати і зберігати в холодильнику. Смак добре поєднується з такими екзотичними приправами, як кокос, листя лайма, тамаринд. Калган свіжий або сушений рекомендують додавати в супи, до рибних страв, до рису. Свіжий корінь калгану нарізають плястерками і додають у страву, перед подачею готової страви його виймають. Одна чайна ложка порошку еквівалентна трьом сантиметрам свіжого кореня.

 

Кмин

 

Wikiwand

Wikiwand

 

Або тмин – дворічна рослина родини зонтичних, росте на лісових галявинах, луках та лісових сіножатях, у садках, на вигонах. Кмин людина знала ще на зорі цивілізації і вирощує його для своїх потреб з часів неоліту. Його дуже легко розводити в садах і городах.
Кмин часто входить до складу різних пряних сумішей. Використовується цілим або меленим. Мелений кмин використовують для приготування страв, які не піддаються тепловій обробці, − салатів, паштетів, сирів тощо. Цілим насіння кмину уживають для приготування виробів з тіста (його навіть називали «пекарською пряністю»), додають до червоного буряку, свіжої та квашеної капусти, у картоплю, супи, салати, сири, ковбаси.
Без кмину і часнику неможливим є готування баранячого м’яса. Багато хто любить хліб з кмином. У салати використовують свіжі пагони, молоде листя, коріння. Коріння можна маринувати та варити з медом і цукром. Кмин додають до соусів, пива та квасу.

 

Кріп запашний

 

poradumo.com.ua

poradumo.com.ua

 

Кріп містить ефірну олію, цукор, жир, клітковину, азотисті речовини. У свіжих стеблах і листі є вітаміни С, групи В.
Молодий кріп у свіжому вигляді додають до овочевих і м’ясних салатів. Трава і насіння потрібні для соління і консервування овочів. Ефірна олія надає продуктам своєрідного аромату й смаку, має гарну консервувальну властивість.
Трава й плоди кропу підвищують імунітет організму, поліпшують обмінні процеси, діють заспокійливо при нервових захворюваннях, перезбудженні, безсонні, головному болю. Настій плодів кропу дають пити дітям при болях у животі при метеоризмі.

 

Кропива дводомна

 

 liktravy.ua

liktravy.ua

 

Ця рослина відома кожному з дитинства як засіб виховання неслухняних дітей.
Однак кропиву можна також споживати в їжу як звичайну городню зелень: з неї варять зелений борщ, готують пюре з молодих листочків з яйцем, тушкують ікру.
Кропиву можна квасити так само, як і капусту. Молоді пагони кропиви доводиться зривати в рукавицях, але досить їх ошпарити окропом, як пекуча гострота зразу ж зникає, залишається тільки гіркувато-пряна зелень, що нагадує смаком шпинат. Страви з кропивою навіть після варіння мають красивий зелений колір.

 

Кульбаба

 

uk.wikipedia.org

uk.wikipedia.org

 

Кульбаба − справжнє багатство. У багатьох країнах кульбабу вирощують на плантаціях. Природа наділила її вітамінами, мінеральними, дубильними речовинами, білками, рослинним інсуліном.
У кульбабі цінним є все: корінь, листя, суцвіття. Якщо жовті квіти солодкі й ніжні, то листя гіркувате. Деякі кулінари радять їх вимочувати. Гіркота у кульбабі видається пікантною. Кульбаби гарні в будь-якому поєднанні, зокрема з різноманітними культурними рослинами. Квіти кульбаби часто використовуються для варення, але бажано їсти їх у свіжому вигляді, додаючи в каші, супи, салати. Квіткові пуп’янки маринують, потім їх використовують як заправу до супів.

 

Красоля (настурція)

 

stroytechnology.net

stroytechnology.net

 

Інші назви: крес-капуцин, настурка, індійський крес, іспанський крес, цвітний салат. Красоля − однорічна рослина родини капуцинових. В Україні повсюдно культивується як декоративна квіткова рослина. У їжу вживається дуже мало, незважаючи на те, що для цього придатні майже всі частини рослини: листя, пуп’янки, квіти, насіння в зеленому недостиглому вигляді. Останнє можна маринувати з іншими прянощами і заготовлювати про запас. Уживається переважно тільки в салати і як гарнір до холодних і гарячих м’ясних страв, у суп не використовують.

 

Любисток

 

uk.wikipedia.org

uk.wikipedia.org

 

Цей мешканець гір Південного Ірану вже дуже давно прижився в Україні. В селах він росте майже у кожному садку. Рослина має своєрідний запах, який нагадує запах селери. Смак любистку гострий, солонувато-гіркий.
Як пряність у любистку використовують листя, свіже і сушене, корінь і плоди. Листя додають до супів, особливо до зварених на яловичому бульйоні, соусів, овочів, салатів і смажених страв.
Його плоди рекомендують вживати при солінні овочів, огірків, посипати ними хліб і печиво з сиру. З кореневища та кореня виготовляють спеції для супів. Стебла любистку ріжуть на шматки і готують з них цукати.

 

Майоран

 

Farming.by

Farming.by

 

У давнину називали майран. Родом із Середземномор’я. Рослина примхлива, вимерзає взимку, але варто потрудитися задля свіжого пахучого листя.
Майоран споживають як у свіжому, так і сухому вигляді. Його додають до супів, соусів для тушкованого м’яса (в основному до баранини), кладуть у фарші та паштети. Та найбільше його використовують для ковбас та страв з картоплі.

 

Материнка

 

 lisky.org.ua

lisky.org.ua

 

Орегано. Поширена рослина, в Україні її знайдете на кожному узліссі мішаного лісу, діброви, березового гаю, на галявині, просто в чагарниках, на схилах чи у вибалку, де росте ліщина.
Материнкою не тільки лікуються, її уживають в їжу. Кілька стебел рослини кладуть у бочку з розсолом, коли солять огірки, у квас додають відвар трави, сухою травою обкурюють глечики з-під молока. Її додають до помідорів, сирів, овочів (особливо до квасолі), м’яса та риби.

 

Меліса

 

EzoPort.ru

EzoPort.ru

 

Інакше − цитринова м’ята. Багато віків тому прийшла в Україну. Вона має ніжний, приємний цитриновий запах.
Як прянощі використовують листки у свіжому та сухому вигляді. Свіжі кладуть у літні салати, борщі, овочеві супи (за 1-2 хвилини до подачі на стіл). Сухі листки використовують у ті ж самі страви взимку, а також додають у чай, компоти, кваси, пиво, брагу, ароматизують оцет.
Суху мелісу можна додавати в соління (огірки, помідори), а порошком посипати м’ясні, рибні страви і дичину. З мелісовою олією готують відомий трав’яний лікер – шартрез.
Листя меліси збирають тільки до цвітіння, сушать у затінку, розклавши тонким шаром, не перевертаючи.

 

М’ята перцева

 

fitoapteka.org

fitoapteka.org

 

М’ята холодна, холодка – багаторічна трав’яниста рослина, у дикому стані не росте.
Листя та квітки м’яти додають як приправу до салатів, супів, рибних і м’ясний страв, чаю. Разом з іншими рослинами (наприклад, материнкою, звіробоєм т. ін.) входить до складу трав’яного чаю.
Додавання м’яти під час засолювання капусти є запорукою її тривалого зберігання та високих смакових якостей. Молоко, у яке додали м’яту, довго не скисає. М’ята має освіжувальний аромат, викликає апетит. У харчовій промисловості м’ятну ефірну олію та листя м’яти широко використовують як пряність. М’ята відстрашує комах (міль, бліх) і змій, запобігає появі черви в сухофруктах.

 

Нагідки

 

semena.in.ua

semena.in.ua

 

В Україну їх завезли ще в середні віки, рослина стала дуже популярною. Нагідки називали «шафраном для бідних», бо їхніми пелюстками підфарбовували не тільки масло й сири, а й супи, соуси, тісто. Барвник, який міститься в пелюстках квітів нагідок, розчиняється у жирах, тому, якщо ми хочемо надати красивого кольору тісту, треба спочатку пелюстки проварити у молоці.