Хто є хто у світі спецій

 |  Марта Волошанська   4016  

Короткий довідник про найпопулярніші прянощі

 

Прянощі завжди цінувалися нарівні із золотом, сріблом, хутрами й шовками. Висока їхня ціна змушувала купців давнього світу здійснювати далекі, інколи ризиковані подорожі. По кілька разів за час довгої дороги купці повинні були платити величезні мита, часто цінний вантаж ставав здобиччю розбійників. Були часи, коли цибуля цінувалася так дорого, що сарацини, наприклад, охоче брали вісім цибулин як викуп за кожного полоненого француза. Коли хотіли сказати про когось, що він дуже багатий, його глузливо називали «мішком перцю».
Кухонна скринька з прянощами була справжнім скарбом, а дорогого гостя частували щедро приправленими стравами.
Пряними називають рослини, в органах яких (у листі, коренях, плодах) містяться ароматичні або гострі смакові речовини. З давніх-давен люди цінували пахучі трави. Спочатку їх використовували в різних ритуалах, а пізніше – для надання аромату й присмаку стравам, а також для виготовлення ліків. Як прянощі використовують корені (хрін), кореневища (аїр, імбир), цибулини (часник, цибуля), кору (кориця), квіткові пуп’янки (гвоздика, каперси), маточки і приймочки (шафран), всю зелену масу (кріп, естрагон), листя (лавр), плоди та їхні частини (червоний перець), висушене насіння (гірчиця, аніс, кмин).

 

БОДЯН

 

www.medweb.ru

www.medweb.ru

 

Інакше –  зірчастий аніс. Плоди вічнозеленого дерева іліціум, батьківщиною якого є Південно-Східна Азія. Здерев’янілі плоди мають форму зірочки. Запахом бодян нагадує аніс, але запах бодяну набагато ароматніший, тонший і складніший.
Цю пряність додають у солодкі страви і тісто, сливові, грушеві, абрикосові компоти, використовують для виготовлення настоянок, лікерів тощо. Бодян входить до складу пряних сумішей.
Закладають бодян у страву за 5-10 хвилин до готовності в киплячу рідину, накривають покришкою і дають настоятися.

 

ВАНІЛЬ

 

vkusninka.com

vkusninka.com

 

Пряність, яка походить від орхідей. Квіти цього дерева запилюються лише маленькими бджілками, які водяться тільки у Мексиці. Нині ваніль вирощують і в інших країнах, проводячи запилення штучно.
Пряність одержують з недозрілих плодів (стручків) дерева, піддаючи їх складному обробітку. Примхливість культури ванілі та тривалість обробки призвели до того, що й досі ваніль залишається однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. Дорожнеча ванілі спонукала до штучного виробництва замінника її – ваніліну. Однак заміна ця далеко не повноцінна. Щоб не зіпсувати страву, ваніліну треба класти менше, ніж ванілі.
Ваніль використовують тільки в солодких стравах та тісті, а також для ароматизації шоколаду, алкогольних напоїв.

 

ГВОЗДИКА

 

pohudator.ru

pohudator.ru

 

Висушені пуп’янки квітів дерева родини миртових. Батьківщина гвоздики – Молуккські острови. Щоб перевірити якість цих прянощів, треба кілька пуп’янків опустити у воду: якщо вони потонуть або ж якщо й спливуть, але будуть триматися у вертикальному положенні, то це означає, що вони якісні, а якщо будуть плавати на поверхні води горизонтально, то це певна ознака, що свій аромат гвоздика вже втратила.
В кулінарії гвоздику використовують цілими пуп’янками та меленою. Ароматизують нею солодкі страви і тісто, додають до м’яса, рибних маринадів, напоїв.
Слід пам’ятати, що для солодких страв краще використовувати голівки (щоб не було надмірної гіркоти), а для інших страв (м’ясних та маринадів) – черешки.

 

ІМБИР

 

zsz.pp.ua

zsz.pp.ua

 

Багаторічна трав’яниста рослина родом з Південно-Східної Азії, схожа зовні на очерет. Як прянощі використовують кореневище імбиру, розмелене на тонкий порошок або дрібно натертий.
Це була одна з найулюбленіших приправ у наших предків. Імбир використовували для приготування квасів, медів, настоянок, наливок, а також медівників, пасок тощо. Його можна додавати також до соусів, овочевих та фруктових маринадів, тушкованого м’яса і домашньої птиці. Імбир не тільки ароматизує м’ясо, а й робить його м’якшим.
У тісто імбир кладуть під кінець замісу, в м’ясо – за 20 хвилин до готовності, в компоти, киселі, муси, пудинги та інші солодкі страви – за 2-5 хвилин до готовності, в соуси – після теплової обробки.

 

КАРДАМОН

 

dailynova.me

dailynova.me

 

Одна з найніжніших і до цього часу найдорожчих прянощів. Як прянощі використовується насіння багаторічної трав’янистої рослини походженням з Індії та Шрі-Ланки.
В основному кардамон використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів (кексів, печива, медівників, пряників) та начинок для них, особливо там, де є кава. Його можна використати для виготовлення домашніх настоянок і наливок, фруктових маринадів, у деяких солодких стравах, а також в рибних юшках, фаршах, запіканках, горохових супах, картопляних салатах, рисових стравах, м’ясних фаршах.
Додавати кардамон слід дуже обережно, бо це сильна пряність, перед споживанням зернята треба розмолоти.

 

КОРИЦЯ (цинамон)

 

gred-tea.com.ua

gred-tea.com.ua

 

Кора кількох видів коричних дерев родини лаврових, що використовується як пряність у висушеному вигляді. Найбільш відомі: цейлонська (найвищої якості), китайська, малабарська.
Корицю використовують розламаною, а частіше меленою, при випіканні солодкого тіста, приготуванні солодких страв і деяких овочевих (шпинат, червона капуста, кукурудза, морква). Особливо добре поєднується кориця зі стравами, до яких входять яблука, абрикоси, сливи.
Корицю можна також застосовувати для приготування холодних і гарячих страв з домашньої птиці, других страв з баранини. Кориця поліпшує, облагороджує смак жирного м’яса.
Вона – обов’язковий компонент різних сумішей сухих прянощів і сумішей для фруктових, грибних і м’ясних маринадів.
Додають корицю до гарячих страв і компотів за 7-10 хвилин до готовності страви або безпосередньо перед подачею на стіл (салати, сирні пасти, кисле молоко).

 

КУРКУМА

 

Xcook.info

Xcook.info

 

Або індійський шафран як пряність відома більше ніж 2,5 тисячі років. Походить вона з Індії. Прянощі готують з кореневища багаторічної трав’янистої рослини родини імбирних.
Застосовують її у вигляді тонкого порошку, на смак вона слабо пекуча, злегка гіркувата, нагадує імбир, але аромат більш тонкий, своєрідний, іноді слабо відчутний. У ній є інтенсивний оранжевий барвник, який надає страві кольору. Нею підфарбовують вершкове масло, страви з рису, тісто.
Куркума – неодмінна складова багатьох сумішей прянощів. Її можна використовувати для приготування м’ясних, рибних, яєчних страв, соусів, підфарбовування міцних напоїв.
Надзвичайно підходить куркума для натирання курчат перед запіканням на грилі – поверхня м’яса набуває красивого золотистого кольору, вкривається хрусткою засмаженою шкірочкою. Той, хто хоч раз використав куркуму у своїй домашній кухні, як правило, швидко звикає до неї і залишається відданий їй на все життя.

 

ЛАВР

 

WP Kuchnia

WP Kuchnia

 

Символ слави і перемоги. Вічнозелене дерево – лавр благородний – росте в Середземномор’ї, де є реліктовою культурою, залишками флори третинного періоду.
Як пряність використовується листя лавра – так званий лавровий лист або бібковий – у свіжому або частіше висушеному вигляді, а також плоди (насіння) лавра. Лавровий лист, як і інші прянощі, слід зберігати в щільно закритій посудині, в сухому місці, а ще його треба добре утрамбувати, що гарантує тривале збереження його аромату. Доброякісний лавровий лист повинен мати у сухому вигляді рівний світлий оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже повністю схожим на свіжий.
Лавровий лист використовують для готування супів, других страв з м’яса, риби, раків, овочів, соусів, у консервації м’яса, риби й овочів.
У перші страви його кладуть за 5 хвилин до готовності, в другі – за 10 хвилин, в соуси – після їх охолодження до 40 градусів у вигляді порошку. Лавровий лист не можна залишати в страві, його треба вийняти через деякий час, щоб він не дав гіркоти. Ось чому краще покласти лаврового листа вдвічі більше, ніж передбачено нормою, і витягти його із страви вдвічі раніше. Так ми одержимо найніжніші, перші фракції ефірної олії, які дають приємний аромат і ще не дають гіркого присмаку.

 

МУСКАТНИЙ ЦВІТ і МУСКАТНИЙ ГОРІХ

 

Govzalla

Govzalla

 

Прянощі, які одержують з плодів мускатного дерева – мускатника запашного, який росте і культивується у тропічних країнах. Плоди мускатника нагадують персик, кісточка плода вкрита тонкою оболонкою. З цієї оболонки одержують пряність, яку в продажу називають мускатним цвітом, а з самого насіння – пряність, яка називається мускатний горіх. Отож мускатний цвіт не має нічого спільного з квіткою.
У свіжому вигляді він має яскраво-червоний колір, а у висушеному – оранжевий. Високоякісний мускатний цвіт – тверда, дуже крихка, напівпрозора, наче рогова, пластинка. Мускатний горіх має яйцевидну форму, колір його сіро-коричневий, поверхня покрита сіткою сіро-бежевих зморщок, на зрізі – характерний мармуровий малюнок.
Ці прянощі не можна назвати аналогічними, вони мають різні відтінки сильного і витонченого аромату та пряно-пекучого смаку. Звідси й неоднакова сфера їх використання. Іноді їх уживають разом як дві різні прянощі, що доповнюють і збагачують одна одну.
Мускатний горіх використовують здебільшого в солодких стравах (варення, компоти, пудинги) і виробах з тіста, а також для ароматизації овочевих страв, грибних, страв із всіх видів домашньої птиці, макаронів, дрібної жирної дичини (перепела), страв з телятини і молодої свинини, субпродуктів. Найбільш ефектний мускатний горіх у начинках, паштетах, фаршах.
Мускатний цвіт вживають у більшості згаданихвище страв, крім грибних, рибних, макаронних та з дичини. Мускатний цвіт добре поєднується з мускатним горіхом у м’ясних стравах. Так само, як і мускатний горіх, мускатний цвіт є важливим компонентом різних соусів, де він може виступати самостійно або в поєднанні з мускатним горіхом.

 

ПЕРЕЦЬ ЧОРНИЙ

 

www.k1.ua

www.k1.ua

 

У давнину його називали «хвехвер», «піпер», «пепер». Належить до роду перців родини перцевих. Батьківщина – Південна Індія.
Чорний перець як пряність готують із зелених недоспілих плодів, які сушать разом з м’якоттю просто на сонці. Висушений перець – чорні або чорно-бурі зморшкуваті зерна діаметром 3,5-5 мм. Чорний перець тим якісніший, чим він твердіший, темніший, важчий. Добре висушений перець не повинен сіріти при зберіганні. Поява сірого відтінку означає повну або часткову втрату ним цілющих та ароматичних властивостей.
Чорний перець часто називають універсальною пряністю. Його використовують у м’ясних, рибних, овочевих, грибних та яєчних стравах – як холодних, так і гарячих. Він входить до складу маринадів і сумішей сухих прянощів. Рідше, у невеликих кількостях, його використовують і в солодких стравах (пряники), а також у напоях.

 

ПЕРЕЦЬ БІЛИЙ

 

 WP Kuchnia

WP Kuchnia

 

Ботанічно та ж сама рослина, що й чорний перець, тільки для одержання цієї пряності використовують спілі, червоні плоди перцю.
Білий перець не такий гострий і більш ароматний. У нього вужча сфера застосування. Його зовсім не можна використовувати в солодких стравах. Рідше його кладуть у супи і салати, зате в деяких випадках, наприклад, для відварної яловичини, телятини, виробів з тіста з начинкою з відвареного м’яса, краще вживати білий перець.

 

ПЕРЕЦЬ ЧЕРВОНИЙ

 

Medvoice.ru

Medvoice.ru

 

Стручковий, гострий, паприка, чилі − належить до родини пасльонових, дає плоди-стручки. Як пряність використовуються свіжі дозрілі плоди, але частіше висушені, в цілому або меленому вигляді. Запах у червоного перцю слабкий, а смак – гостропекучий. Перець з насінням більш пекучий. Мелений перець має різні відтінки кольору: від оранжевого до червоного.
Багато хто помилково використовує червоний перець як приправу, а не як пряність, тобто додає його до вже готової страви, замість вводити під час готування, за 5-10 хвилин до готовності.
Червоний перець використовують переважно в м’ясних, овочевих та рисових стравах, починаючи із салатів, борщів і супів і закінчуючи тушкованим м’ясом, овочами і їх поєднаннями з рисом. У значно меншій кількості червоний перець можна додавати до рибних страв, причому найкраще у вигляді соусів до них.
Трохи незвичне для нашої кухні, але дуже смачне поєднання червоного перцю з яєчними і молочними стравами (сир, кефір, сметана). Якщо курку перед тим, як запікати в духовці, намазати сумішшю червоного перцю та цукрової пудри або цукру, то курка набере красивого червоно-золотистого відтінку і втратить свій специфічний запах.
Не можна кидати червоний перець в киплячий жир або жирну підливу, бо цукор, що міститься в ньому, перепалиться і страва матиме гіркий присмак. Краще страву зняти з вогню, згодом покласти перець, а вже потім знову нагрівати.

 

ПЕРЕЦЬ ЗАПАШНИЙ

 

ZonaTigra.ru

ZonaTigra.ru

 

Під такою назвою зустрічається в торгівлі і використовується в кулінарії кілька прянощів, причому жодна з них не має нічого спільного із справжніми перцями. Найчастіше зустрічаються ямайський (з родини миртових), японський (з родини рутових), райське зерно (з родини імбирних) перці. Більш знайомий нам ямайський запашний перець – горошини вдвічі-втричі більші, ніж горошини чорного перцю, нерівномірного сіро-бурого кольору.
Його широко застосовують для всіх видів маринадів, рибних страв, ковбас, м’ясних рулетів і запіканок, м’ясних соусів і соусів до м’яса, а також для виробів з тіста (типу пряників) і напоїв.

 

ЦЕДРА

 

Xcook.info

Xcook.info

 

Це зовнішній ефіроносний шар шкірки плодів різних цитрусових рослин: цитрини, помаранчі, мандарина, померанця. Що тонше зрізана шкірка, то вища якість цедри.
Її використовують для виробів з тіста (паски, бабки, кекси), різних солодких страв, м’ясних підлив, начинок для риби і з риби, для птиці і з птиці. Смак борщів і холодників також можна поліпшити, якщо за півхвилини до готовності додати цитринової цедри.

 

ШАФРАН

 

eco-turizm.net

eco-turizm.net

 

Багаторічна рослина родини півникових, батьківщина – Мала Азія.
Як пряність використовуються приймочки квітів шафрану (крокусу), у кожної квітки по три приймочки. Квіти збирають за сухої погоди вручну, зривають квіти, які тільки розквітли, і тільки зранку. Цього ж дня з квітів вищипують приймочки і сушать їх. Це – найдорожча пряність у світі. Щоб одержати 100 г пряності, треба зібрати від 5 до 8 тисяч рослин.
Готовий шафран – це добре висушені, крихкі, переплутані між собою темно-червоно-бурі й світло-жовті ниточки. Чим менше світло-жовтих ниточок (маточок), тим якісніший шафран. На дотик маса шафрану повинна бути наче масною, запах – сильним, ароматним, злегка запаморочливим, смак – гіркувато-пряним.
Шафран використовують як пряність і як харчовий барвник для забарвлення вершкового масла, сирів, деяких алкогольних і безалкогольних напоїв. Використовують його для ароматизації кондитерських виробів, а також для приготування страв з м’яса і курей, рису й овочів (особливо баклажанів і квасолі), тушкованої і відвареної риби цінних порід.
Шафран погано поєднується з іншими прянощами, тому він вживається переважно самостійно. Перевищення норми закладання шафрану може зіпсувати страву. Його краще вводити не в сухому вигляді, а як розчин. Для цього спочатку роблять настоянку шафрану на спирті, а потім розводять, коли треба, водою і додають до страви за 4-5 хвилин до готовності, а в тісто – при замішуванні.

 

Привізні прянощі тепер набагато доступніші й менш дорогі, ніж у давнину, а тому витіснили наші, українські, пряні рослини з ужитку, а про більшість з них вже просто забули. Однак деякі, хоча й вийшли давно з моди, зовсім не поступаються перед привізними. Проте варто згадати пряні рослини, якими послуговувалися наші предки, й збагатити ними свою кухню. Про них розкажемо наступного разу.