Смачна випічка

 |  Марта Волошанська   8167  

Пиріжки, булочки, рогалики, круасани…

 

Пиріжечки-пундики
У печі –
Учинялось тістечко
Уночі.
Пиріжечків-пундиків
Напечу,
Малюків рум’яними
Пригощу.
Ох і добрі ж
Пундики-пиріжки!
Покуштуйте,
Прошу вас, малюки!
Варвара Гринько

 

Пиріжки, булочки, рогалики дають можливість значно урізноманітнити щоденне харчування. Їх використовують як додаток до рідких супів та бульйонів, як закуску. Ними можна поснідати або, якщо не боїтеся за фігуру, – повечеряти.
Пиріжки печуть з листкового, дріжджового, пісочного, заварного тіста. Начинка може бути різноманітна: м’ясна, овочева, з грибів або солодка.

Спочатку пропонуємо рецепти тіста для пиріжків.

 

Тісто листкове

 

youtube

youtube

 

Основне тісто: 200 г борошна, 1 яйце, 0,5 чайної ложечки оцту.
Масляне тісто: 250 г масла (маргарину), 150 г борошна.

 

Листкове тісто утворюється від поєднання масляного тіста з пісним.
Борошно для масляного тіста просіяти на стільницю, додати масло й посікти в однорідну масу. З борошна, води, оцту і яйця замісити основне тісто такої консистенції, як на вареники, й добре вимісити його. Розкачати його у формі круга, покласти на нього масляне тісто, сформоване ножем у формі прямокутника. Тісто скласти конвертом й розкачати його, злегка притискаючи, у формі прямокутника, після чого скласти втроє, загорнути в серветку й покласти в холодильник. Таке розкачування слід повторити 3-4 рази через кожні 15-20 хвилин. Останній раз розкачати тісто до товщини 1 см, порізати його на смужки, а смужки – на квадратики. На кожний прямокутник накладати начинку й зліпити протилежні краї, щоб вийшов трикутник. Зрештою, пиріжкам можна надавати різної форми – трикутників, вареників, маленьких прямокутників, – що кому до вподоби.
Пиріжки з листкового тіста з м’ясними, овочевими, рибними чи грибними начинками переважно подають до бульйонів, борщів, рідких супів-пюре. Можна їсти їх і з чаєм чи кавою.

 

Листково-дріжджове тісто

 

youtube

youtube

 

250 г борошна, 15 г дріжджів, 2 жовтки, 2 столові ложки жиру, 0,5 склянки молока, 100 г масла, сіль.

 

Борошно просіяти в миску й нагріти. З чотирьох столових ложок борошна, дріжджів і частини молока вчинити опару (має бути як густа сметана). Коли опара підійде, влити її в борошно, додати жовтки, змішані з рештою молока, посолити. Замісити тісто й вимішувати його доти, доки воно не почне відставати від рук. Наприкінці влити розтоплений жир і ще раз вимісити, поки тісто не вбере жир. Накрити й залишити у теплі.
Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, викласти його на присипану борошном стільницю й розкачати у форму круга. Змастити поверхню тіста розм’якшеним маслом або маргарином, скласти конвертом і розкачати у формі прямокутника. Скласти його втроє, як книжку й знову розкачати. Так повторити чотири рази. Потім тісто розкачати завтовшки 1 см, порізати на смужки й квадратики, накладати начинку й виробляти пиріжки.

 

Тісто пісочне

 

kakotvet

kakotvet

 

200 г борошна, 120 г маргарину (масла), 2 жовтки, сіль.

 

Борошно просіяти, додати жир, посікти ножем, додати жовтки, посолити. Тісто швидко замісити й покласти в холодильник на 20 хвилин.
Тісто розкачати у вигляді прямокутника розміром 30 х 10 см, завтовшки 0,5 см. На відстані 2 см від краю викласти з начинки валик завтовшки 3 см. Начинку прикрити тістом, старанно притискуючи. Вирівняти краї й нарізати пиріжки завширшки 4 см.

 

Напівпісочне тісто

 

300 г борошна, 100 г маргарину, 2 жовтки, 1 ціле яйце, 2 столові ложки сметани, чверть чайної ложки соди, сіль.

 

Борошно просіяти разом із содою, додати жир, посікти, додати жовтки, яйце, сметану, посолити й замісити тісто. Потім його охолодити.
Далі все робити, як у попередньому переписі на пісочне тісто.

 

Пісочно-дріжджове тісто

 

200 г борошна, 120 г маргарину, 30 г дріжджів, 4 з половиною ложки молока, пів чайної ложки цукру, сіль.

 

Борошно просіяти, додати жир і посікти. Дріжджі розтерти з цукром і молоком, посолити. Змішати всі складові, швидко й старанно вимісити. Розкачати завтовшки 0,5 см і нарізати прямокутники розміром 6х9 см. На середину класти начинку, скручувати рулетиком.

 

Дріжджове тісто

 

gotujmy

gotujmy

 

250 г борошна, 20 г дріжджів, 1 чайна ложка цукру, 2 столові ложки маргарину, 1 склянка молока, 2 жовтки.

 

Дріжджі змішати з 4-ма столовими ложками борошна, цукром і молоком до густоти сметани. Накрити й поставити в тепле місце. Коли підійде, додати решту борошна, білки і жовток. Старанно вимісити, поки не з’являться пухирці і тісто стане блискучим. Влити розтоплений жир і ще кілька хвилин місити. Накрити й поставити в тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто збільшиться в об’ємі в два рази, викласти його на стільницю, посипану борошном, й виробляти пиріжки.

З такого тіста можна пиріжки і пекти, і смажити. Пекти їх треба, помастивши зверху яйцем, у добре розігрітій духовці 20-25 хвилин. Смажити – у великій кількості жиру.

 

Заварне тісто

 

povar-ru

povar-ru

 

140 г борошна, 4 столові ложки маргарину, 3 яйця, чверть чайної ложки соди, сіль.

 

Закип’ятити три чверті склянки води з маргарином і щіпкою солі. В киплячу воду всипати борошно з содою, відставити й добре розтерти, щоб не було грудочок. Потім поставити на маленький вогонь і підігріти, весь час мішаючи. Коли тісто стане блискучим, зняти з вогню. До гарячого додавати по одному яйця, безперервно мішаючи, щоб тісто стало однорідним.
Із заварного тіста формувати кульки з волоський горіх, викладати на застелене папером деко на відстані 5 см одна від одної. Пекти в дуже гарячій духовці близько 15-20 хвилин. Спочатку кілька хвилин духовку не відчиняти, щоб заварне тісто не осіло. Коли тісто підрум’яниться, зменшити вогонь, щоб тісто не засохло. Перед тим як вийняти, залишити його на кільки хвилин у духовці з відчиненими дверцятами. Коли кульки охолонуть, зрізати гострим ножем верхівку. Накласти начинку (бажано накладати теплою), потім прикрити зрізаним верхом.
Пиріжки із заварного тіста перед подачею можна на 5 хвилин поставити в гарячу духовку, щоб підігріти.

 

Начинки до пиріжків

 

Начинки для пиріжків і з листкового, й дріжджового, з пісочного та іншого тіста можуть бути різні: з м’яса, капусти, грибів, гарбуза, картоплі, риби, каш з додаванням до них м’яса чи яйця або цибулі, а також солодкі – фрукти, ягоди, джеми, повидло тощо.

 

М’ясна начинка

 

gotujmy-pl

gotujmy-pl

 

500 г телятини або свинини без кісток, 1 цибулина, столова ложка нарізаного кропу або зелені петрушки, сіль, чорний перець.

 

М’ясо помити, нарізати кубиками, обсмажити в жирі на глибокій пательні. Влити до м’яса 2-3 столові ложки води, нарізану цибулю, посолити й поперчити, тушкувати до готовності. Готове м’ясо перемолоти на м’ясорубці.
За бажання можна додати кілька сушених грибів, наперед намочених і зварених..

 

Начинка з вареного м’яса

 

rozpustne-gotowanie

rozpustne-gotowanie

 

300 г м’яса (свинина, яловичина, курятина), половинка черствої булочки «шайба», 2 цибулини, 1 морква, 1 невеликий корінь петрушки, 50 г олії, сіль, чорний перець, зелень петрушки.

 

М’ясо помити, зварити разом з одною цибулею, морквою і петрушкою. Другу цибулю підсмажити на олії до прозорості. Змолоти на м’ясорубці варені овочі та охолоджене м’ясо, намочену в молоці й відтиснуту булочку, додати смажену цибулю, подрібнену зелену петрушку, посолити, поперчити, перемішати до однорідної маси.

 

Печінкова начинка

 

smaczna-pyza

smaczna-pyza

 

250 г телячої печінки (або курячої чи індичої), 60 г сала, 1 цибулина, 1 морквина, сіль, чорний перець.

 

Печінку промити, здерти плівку, вирізати жили й порізати тоненькими шматочками. Сало нарізати дрібними кубиками, цибулю й моркву – тонкими кружечками. Додати 2-3 столові ложки води й тушкувати протягом 10-15 хвилин, підливаючи, якщо треба, воду. Посолити, поперчити. Перемолоти на м’ясорубці або посікти дуже дрібно ножем.

 

Начинка з мозку

 

www-pinterest-com

www-pinterest-com

 

250 г мозку, столова ложка маргарину, 1 цибулина, 2 столові ложки сметани, 1 чайна ложка оцту, сіль, чорний перець.

 

Мозок промити, очистити від плівки, залити склянкою води з чайною ложкою оцту й варити (5 хвилин). Відцідити, порізати на кубики. Цибулю дрібно порізати, підсмажити до золотистого кольору й додати до мозку. Посолити, поперчити, додати сметану, перемішати й усе разом трошки підсмажити.

 

Грибна начинка

 

slodka-strona

slodka-strona

 

400-500 г печериць, одна цибулина, столова ложка борошна, 0,5 склянки сметани, 1 жовток, столова ложка посіченого кропу, сіль, перець.

 

Гриби помити, почистити, порізати, додати почищену й нарізану цибулю й тушкувати все разом у розігрітому жирі. Влити 2-3 столові ложки води й тушкувати ще 15 хв. Борошно розмішати з трьома столовими ложками холодної води, влити до грибів, закип’ятити, додати сметану і жовток, посолити поперчити. Нагрівати, помішуючи, до загустіння, не доводячи до кипіння. Приправити посіченим кропом. В пиріжки начинку накладати холодною.

 

Начинка із сушених грибів

 

agattek-blox

agattek-blox

 

60 г сушених білих грибів, 2 цибулини, черства булка, сіль, чорний перець.

 

Гриби помити, намочити на годину й зварити в тій самій воді. Цибулю підсмажити. Булку намочити у відварі з грибів і відтиснути. Гриби й булку перемолоти на м’ясорубці, додати смажену цибулю, сіль, перець, перемішати.

 

Начинка з капусти

 

source-of-taste

source-of-taste

 

1 головка свіжої капусти, цибулина, сіль, чорний перець.

 

Капусту порізати на шматки, залити окропом й варити до половини готовності. Охолодити й добре відтиснути. Перемолоти на м’ясорубці. Цибулю дрібно порізати, підсмажити, додати до капусти, посолити, поперчити. Все трошки посмажити на пательні (не додаючи більше жиру), щоб трохи випарувалася рідина. Можна додати 2 посічені зварені на твердо яйця.

 

Капуста з грибами

 

let-s-bake-cupcake

let-s-bake-cupcake

 

1 кг свіжої капусти, 20 г сушених грибів, невелика цибулина, 2 толові ложки жиру, 2 яйця, сіль, чорний перець.

 

Капусту пошаткувати. Гриби попередньо намочити й відварити в цій самій воді (вивар з грибів не виливати). До капусти додати дрібно порізані цибулю й гриби, влити 3-4 столові ложки відвару з грибів, жир і тушкувати до готовності, поки не випарується рідина. Посолити й поперчити. Додати дрібно нарізані зварені на твердо яйця. Добре перемішати.

 

Рибна начинка

 

gotuj-z-cukiereczkiem

gotuj-z-cukiereczkiem

 

300 г вареної риби (короп, товстолобик, скумбрія), 50 г печериць, півтора столової ложки маргарину, 2,5 столової ложки борошна, 3-4 столові ложки сметани, 1 жовток, лимон або лимонна кислота, сіль.

 

Рибу почистити від луски, помити, відварити в підсоленій воді. М’ясо відділити від костей, дрібно порізати. Печериці почистити, тоненько нарізати й тушкувати протягом 10-15 хвилин з половиною ложки жиру й 3-4 ложками води. З решти жиру й борошна приготувати білу засмажку, додати печериці, сметану, розмішану із сирим жовтком, посолити, поперчити й трохи поварити. Змішати з відвареною дрібно нарізаною рибою й приправити до смаку соком лимона.

 

Начинка із зеленої цибулі

 

our-world

our-world

 

200 г зеленої цибулі, 5 відварених яєць, по кілька гілочок зелених кропу й петрушки, сіль, перець − до смаку, олія для смаження.

Зелену цибулю помити, порізати, злегка підсмажити у невеликій кількості олії. Яйця подрібнити, змішати з цибулею, додати дрібно нарізану зелень кропу та петрушки, посолити, поперчити, перемішати.

 

Начинка зі шпинату

 

korisni-poradi

korisni-poradi

 

Великий пучок шпинату, зелень кропу, 50 г вершкового масла, 30 г олії, 300 г домашнього сиру, сіль, перець – до смаку, 2 зубчики часнику.

 

Шпинат помити, обсушити, порізати й підсмажити у вершковому маслі й олії на пательні. Коли шпинат вистигне, додати сир, подрібнену зелень кропу, витиснути через прес часник, посолити, поперчити, перемішати.

 

Начинка з бринзи

 

stonerchef

stonerchef

 

500 г бринзи, зелень петрушки та кропу.

 

Бринзу розтерти із дрібно посіченою зеленню петрушки та кропу

 

Начинок для пиріжків є безліч, щоб усі їх подати – не вистачить площі. Та й, зрештою, все залежить від фантазії й наявності продуктів у господині.

 

А щодо солодких начинок з фруктів, ягід чи повидла, джемів – то й розповідати не потрібно. Єдине що варто сказати – якщо ягоди дуже соковиті, треба додати до них трошки мелених сухарів. Присмачувати можна ванільним цукром, корицею, цедрою з цитрусових – що кому смакує. Ну і, звичайно, повидла чи джеми не повинні бути надто рідкі.

 

xvatit-com-ua

xvatit-com-ua

 

Круасани

 

Хрумкі, із золотавою скоринкою, ніжною начинкою відразу викликають в уяві Париж, сніданок на Ейфелевій вежі чи ранок у французькому готелі. Хочете на мить відчути себе в Парижі?

 

czas-na-obiad

czas-na-obiad

 

500 г борошна, 15 г дріжджів, 200 г вершкового масла, 100 мл молока, 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукру, 1 яйце, 250 г шоколаду (білого або чорного).

 

Дріжджі розмішати з трьома столовими ложками теплого молока, додати трошки борошна й залишити на півгодини. Решту борошна змішати з однією половиною порції вершкового масла, сіллю, цукром і молоком, ретельно все перемішати й додати до опари. Замісити тісто, накрити його рушником і поставити в прохолодне місце на дві години.

Тісто розкачати прямокутником, розкласти по ньому подрібнене масло, загнути бокові сторони до середини. Розкачати, скласти втроє і знову розкачати. Потім знову скласти втроє й поставити на 20 хвилин у холодильник. Повторити так цей процес двічі.

Коли тісто готове, розкачати його прямокутником завтовшки три міліметри, розрізаи на 12 рівних трикутничків. На кожний трикутник покласти по 2 часточки шоколаду, закрутити трубочкою починаючи з вузької сторони.

Покласти їх на лист, застелений папером для випікання й випікати в розігрітій до 200 градусів духовці біля 20 хвилин.
Для начинок для круасанів можна брати шоколад, згущене молоко варене (іриску), джем, повидло тощо.

 

Смачного!