Kulchytsky Coffee Cup: традиції чемпіонатів та переможці 2016

Днями у Львові відбувся ювілейний Х Lviv Coffee Festival, в рамках якого тривав Kulchytsky Coffee Cup

   Аліна Белобра   2457  

Це серія чемпіонатів, які включають чемпіонат бариста, чемпіонати з обсмажування та альтернативного каптестингу (cup tasting – з англ. спробувати горнятко кави).

Перший чемпіонат бариста під час львівського кавового фестивалю відбувся у 2011 році, а вже наступного, 2012-го, у Львові пройшли національні чемпіонати SCAE (Speciality Coffee Association of Europe – Європейська асоціація особливої кави). Свою назву кубок отримав на честь відомого шанувальника кави, винахідника рецепту «віденської кави» Юрія Кульчицького, уродженця Львівської області.

Перспективи чемпіонату Kulchytsky Coffee Cup

14444840_1215923275116583_3782960181819472280_o

Виступ бариста в рамках Lviv Coffee Festival

За словами організаторів, фестиваль та Kulchytsky Coffee Cup мають хороші перспективи стати одним з найцікавіших фестивалів та кубків Європи в контексті європейської інтеграції, тому що європейські фестивалі орієнтовані максимально на бізнес, а львівський фестиваль кави та кубок, натомість, орієнтуються на кінцевого споживача.

«У нас є плани щодо Kulchytsky Coffee Cup. Ми провели багато переговорів і в результаті отримали підтримку закордонних колег. В контексті історії Австро-Угорської імперії та самої постаті Юрія Кульчицького ми хочемо, щоб Kulchytsky Coffee Cup та Lviv Coffee Festival розвивалися в трикутнику Будапешт – Відень – Львів, у містах, які мали стосунок до імперії. Тим паче Юрія Кульчицького добре знають у цих країнах і в кавовому світі також. Хочеться, щоб Kulchytsky Coffee Cup став блукаючим івентом», – розповідає «Львівській газеті» Андрій Сидор, директор фестивалю Lviv Coffee Festival. 

Чемпіонат серед майстрів варіння кави

Наразі Kulchytsky Coffee Cup об’єднав кілька чемпіонатів. Участь брали представники кав’ярень з усієї України, також був один учасник з Молдови та суддя з Туреччини.

Учасники чемпіонату готуються до виступу

Учасники чемпіонату готуються до виступу

Як і для кожного змагання, для чемпіонату бариста існують свої правила. Виступ бариста на чемпіонаті триває 45 хвилин: 15 хвилин на підготовку робочого місця, 15 хвилин – на виступ і 15 хвилин − на прибирання. Журі оцінює саме ті 15 хвилин, під час яких бариста має подати три види напоїв чотирьом суддям (усього 12 горняток): еспресо, молочний напій та авторський напій на основі еспресо. Роботу бариста оцінюють сім суддів: чотири судді смаку, два судді техніки, які оцінюють правильність виконання роботи, чистоту станції, і один головний суддя, який оцінює роботу суддів, смакові якості та технічність виступу учасника. Крім смаку й аромату напоїв, враховують усе: крем в еспресо, піну та малюнок на молочному напої, спосіб подання тощо. В авторському напої учасники використовують кавову основу й додатки, крім алкогольних, які мають розкрити й підкреслити смак кави.

«Додатки не можуть бути куплені в магазині, їх треба окремо приготувати. Навіть вибір молока впливає на смак кави. Треба добрати молоко за жирністю, щоб у результаті отримати смачний кавово-молочний напій. Є стандартні вимоги до смаку і подавання напою, проте зараз велику увагу також приділяють тому, як учасник репрезентує і розуміє каву. Під час приготування своїх напоїв бариста розповідає, чому було обрано саме ту каву, де її виростили, зібрали й обробили, як в авторському напої підкреслено нотки і що судді відчують на смак і аромат. І якщо судді відчувають усе, що описав учасник, останній отримує високий бал», – розповідає пані Олена Середа, суддя SCAE, генеральний директор компанії «Калді» та кав’ярні Kaldi cafe&boutique.

«Сьогодні рівень українських бариста дуже зріс, – додає Руслан Якубов, експерт компанії «Фабрика кавових рішень», який був чемпіоном бариста, шість разів посідав другі місця і двічі представляв Україну на світовому рівні. – Якби чемпіони, які перемогли десять років тому, брали участь у змаганнях зараз, вони не вийшли б навіть у півфінал».

Призери чемпіонату Lviv Coffee Festival 2016 року

Призери чемпіонату Lviv Coffee Festival 2016 року

За словами пана Руслана, через інтенсивне підвищення майстерності бариста також суттєво змінилися і правила чемпіонатів. Якщо раніше обов’язковим було подавання чотирьох капучино (2006-2007), то зараз капучино вже немає, а є молочний напій. Учасник самостійно вирішує, який напій він робитиме, щоб найкраще розкрити смак кави.

Цього року в чемпіонаті Kulchytsky Coffee Cup взяли участь 12 бариста. Переможцем цього чемпіонату став львівський бариста Арсен Шлапак, власник Kredens Cafe.

Прості правила вибору кави для вживання вдома від Руслана Якубова:

– не купувати мелену каву, лише в зернах

– лише свіже обсмажування;

  • – молоти каву вдома на кавомолці;

  • – молоти каву лише безпосередньо перед приготуванням.

Як розрізнити каву на смак та аромат – змагання для найчутливіших

Другий конкурс Kulchytsky Coffee Cup – каптестинг, який дає можливість спробувати себе у професії капера – фахівця, який працює на каво виробництві й оцінює смак кави.

Одне з тестових горняток на чемпіонаті з каптестингу

Одне з тестових горняток на чемпіонаті з каптестингу

Основне завдання каптестингу − розрізняти сорти кави за найменшими деталями смаку, запаху та кольору. Спочатку здається, що це дуже просто. Насправді ж перемогти в такому конкурсі та виокремити каву дуже не легко. Скажімо, учасники повинні розрізнити дві кави з Ефіопії. Вони обидві з одного регіону, обидві ростуть на невеликих плантаціях, єдина різниця між ними – одна плантація розташована на сто метрів нижче від іншої. Такі сорти кави дуже схожі між собою, і лише людина з гарною «кавовою» пам’яттю скаже, що та, яка росте вище, буде солодшою на смак, бо вона ближче до сонця. Також уся ефіопська кава має квітковий аромат. А от кенійська є найкислішою, нагадує відвар шипшини. У такий спосіб можна описати кожен сорт кави.

При цьому існують два варіанти проведення каптестингу: класичний та альтернативний.

У класичному каптестингу робоча станція ділиться на вісім однакових зон, у кожній з них ставлять по три філіжанки кави: у двох подають однакову каву, а в третьому – іншу. Завдання каптестера – знайти цю іншу каву, виставивши горнятко вперед.

Цього року було вирішено провести також альтернативний каптестинг. Тобто такий, під час якого учасники в два тури визначають країну кави та розставляють горнятка у правильній послідовності. Спочатку проводиться підготовка: майбутні чемпіони читають інформацію про каву, назву та країну її походження, роблять нотатки, описуючи смак, аромат і навіть колір. Далі, коли починається безпосередньо змагання, зроблені в першому турі нотатки забирають, а горнятка міняють місцями. Відтак каптестер за дві хвилини має відновити їх послідовність, орієнтуючись на смак та аромат.

Так виглядають змагання

Так виглядають змагання

Переможцем цьогорічного чемпіонату з альтернативного каптестингу став Діоніс Макрій з Молдови. Він розставив усі філіжанки в правильній послідовності, без помилок. Друге та третє місця посіли учасники, які розставили правильно по 4 горнятка.

Рецепт смачної кави від Руслана Якубова:

Звичайне дозування: 150 мл води на 8-9 г кави. Те, що ми любимо називати «кава по-польськи» або «кава по-львівськи», це кава, яку заварили в горнятку. Кава має бути крупно змелена, а вода не дуже гаряча. Після того, як кава закипить, треба дати їй постояти 2-3 хвилини, щоб температура впала. Тепер, температура впаде, залили каву в горнятку, дати каві постояти 3-3,5 хвилини. Знімайте пінку й можна пити.

«Капер, як на мене, найважливіший фахівець на виробництві, бо саме ця людина розуміє, чи є дефект у кави, чи правильно її обсмажено, чи потрапила вона у профайл (coffee profile – з англ. − стандартна характеристика кави, з урахуваннях усіх її можливих смакових та ароматних властивостей), – зазначає пані Олена Середа. – Наприклад, залежно від сорту, каву можна посмажити за різний час і на різних температурах, бо кожна кава унікальна, і її властивості змінюються щороку, відповідно до навколишнього середовища (кількості сонячних днів, опадів, туманів тощо). І для того, щоб знайти найкращий смак і час, фахівець пробує каву на перший, другий, третій день після обсмажування. Другим важливим завданням є перевірка кави на дефект, бо іноді зелену ягоду може вкусити жучок, а після обсмажування така ягода дає гіркоту з медичним присмаком. Завданням капера є визначити причину дефекту: неякісна сировина чи брак обсмажування. А потім розповісти, що і як треба зробити, щоб досягти балансу. Щодо кав’ярні, то професійний бариста повинен мати навики капера, щоб забезпечити високу якість готового продукту».

Уже відомо, що наступний фестиваль кави та чемпіонати Kulchytsky Coffee Cup відбудуться наступної осені. 

Фото: Lviv Coffee Festival

«Цей матеріал було підготовлено в рамках Програми міжредакційних обмінів за підтримки міжнародного медіа-проекту MyMedia»