Навколо світу з баклажаном

     5881  

Чи їли ви божевільні яблука? Ґарантую, що так. Так само, як і яблука любові та груші солодкого кохання. Бо це все – про баклажани. Цікаво, що чим назва давніша, тим вона “страшніша”. В давньому Римі вважали, що вживання баклажанів у їжу може звести людину з розуму. А вже пізніше в Європі їм приписували помічну в любощах дію.

З одного боку – баклажани дуже корисні, бо понижують рівень холестерину, містять купу калію, укріплюють судини, а з другого боку – мають в собі токсичний алкалоїд соланін, на який мабуть і грішили древні римляни, бо його передозування погано впливає на свідомість та травлення.

dsc03600-1

Але істина, як завжди, десь по середині. Бо “mela insana” (божевільне яблуко) – це всього лиш кимось неправильно прочитане melanzana (melongena) – латинська, а згодом італійська назва цього прекрасного овоча. А от казочку про “груші солодкого кохання” розвіювати не будемо, бо в тому може бути сенс 😉

Але все добре, що в міру, тому досить про страшне, давайте про смачне 🙂

Мені взагалі дуже подобаються баклажани – і на вигляд, і на смак – але не подобається страшно живуча “совєцька” традиція їх приготування – з усіма цими обсмажуваннями в морі олії, і перетворенням чудесного дієтичного овоча в не надто апетитну масну “ікру”.. І це при тому, що баклажан чудесно компонується майже з усіма овочами, зелениною та м’яском, щоразу смакуючи по-іншому. А за “сінєнькіє” взагалі ладна прибити.

Тому перейдімося по різних традиціях приготування баклажанів, і хоча вони й не цілком галицькі, але всі дуже смачні і вартують бути з’їдженими. Та й зрештою, приготований галицькою господинею на галицькій кухні баклажан автоматично дістає громадянство Галичини 🙂

Баклажан як салатка

Почнемо з Італії, звідки я позичила перепис салатки з баклажанів в оцті. Базовий варіант салатки походить з регіону Калабрія, має гостренько-кваснуватий смак і дуже добре пасує до кавальчика підсмаженого хлібчика.

Insalata di melanzane alla calabrese

баклажани

 

Потрібно:

довгі молоді баклажани (3-4 штучки)
зеленина – кріп, петрушка, ореґано (може бути сухе)
Голівка часнику
сіль, цукор, перець
винний оцет – білий або червоний
перець горошком – чорний і англійський
лавровий листок
вода
олія оливкова extra vergine

Для цієї салатки баклажани треба почистити від шкірки, порізати соломкою “як пів пальця”, посолити і лишити на 10-15 хв.
Тим часом зварити маринад з води, оцту, солі, цукру, перців горошком і лаврового листка. Маринад має бути смачним – пробуйте на свій смак щоб не був занадто квасним чи прісним.

Баклажани сполокати від солі, вкинути в киплячий маринад, і на невеличкому вогні варити 5-6 хв. Мають лишатися трошки тугенькими, al dente.

Поки варяться баклажани – посікти зелень з часником. Я люблю щоб зеленини було багато, а ви дивіться на свій смак. Часник і ореґано давайте обов’язково – без них зовсім не той смак..

Баклажани зцідити на друшляк і дати добре стекти воді (можна притиснути тарілкою)

В мисці змішати баклажани з зелениною, додати олії і відрегулювати смак на сіль/перець/оцет. Салатка повинна добре вистигнути і насичитися смаками і ароматами приправок.

333

Якщо вам хочеться трошки гострішого, то є сицілійський варіант цієї салатки – Insalata di melanzane alla siciliana. Все так само, але з зеленини додається стебло селери, м’ята, орегано і трохи свіжого гострого перцю.

Баклажани на пікнік

А ще, баклажан є чудовим пікніковим овочем – його можна загрилювати або соло, або в компанії інших овочів та м’яска. Таких страв дуже багато в Туреччині та на Балканах.

Ось наприклад, один з класичних турецьких кебабів Patlıcan kebap.

 

2-1

Кебап з баклажану робиться досить просто. Звісно, ідеально робити його на пікніку, але в братрурі він вдається теж дуже добре.

Потрібно:
Довгі баклажани – по 1 на особу
800-1000 г баранячого фаршу (або суміш баранини з телятиною)
Півшклянки посічених горіхів
Спеції – сіль, пластівці перцю чилі, сушена м’ята, імбирний порошок
Зелень – петрушка, кінза, базилік

Баклажани мають бути молоденькі і продовгастої форми. Їх потрібно нарізати кружальцями ~2-3 см. Солити не потрібно.

2

М’ясо змолоти (або взяти готовий фарш), посолити, додати горіхів, заправити спеціями і добре вимішати.

8

З фаршу сформувати котлетки і нанизати на шпажки, чергуючи з баклажаном. Всю цю конструкцію треба щільно притискати між собою, щоб в процесі запікання трималося купи.

4-1

 

Бритванку вистелити фольгою і розкласти шпажки між бортиками, скропити трохи олійкою і поставити в добре нагріту руру на середню поличку. З кожної сторони кебаби пеклися хвилин по 10, і після того – ще хвилин з 10 під грилем.

Якщо готуєте цю страву на мангалі, то пильнуйте, аби при перевертанні не пошкодити баклажанів, які досить швидко м’якнуть. Можна обгорнути кожен кебаб фольгою.

До баклажанового кебапу дуже смакуватимуть загрильовані овочі – солодкий перець і цибулю досить грубо нарізати, розкласти на сітці чи бритванці, поперчити, посолити морською сіллю, трошка прицукрувати для карамелізації, посипати платками цедри і листочками петрушки, скропити олією. На 10 хв. на гриль – і все готово!

 

Дуже подібними, але все ж трохи іншими є печені баклажани з м’ятними кьофте – Patlıcanlı Köfte ve nane.

На відміну від кебабу, ця страва є запіканкою. Готується подібно, але має значно багатший смак через більшу кількість спецій, а отже результат дещо інший.

3

Отож, потрібно таке:
2-3 великі баклажани, рівненькі і молоденькі
800-1000 грам фаршу – в мене суміш яловичини, баранини і трохи перемеленого шпондера (шпондер це “неканонічно”, але соковито). Взагалі мало б бути без свинини.
ложка сушеної м’яти
чубата ложечка кумину
чубата ложечка пластівців гострого червоного перцю
пів свіжої гострої папрички, порізаної тоненько
кілька помідорів і цибулі
кілька зубців часнику
кріп, петрушка, кінза
тоненько зрізана цедра з цитрини
сіль
пів шклянки айрану – це в ідеалі, але я замінила на третину шклянки 1% закваски змішаної з третиною шклянки сильноґазованої води
2 довгі кексові форми або глибока нероз’ємна кругла форма для запікання

Далі покроково 🙂

Спочатку треба приготувати фарш, в який додати всі спеції, айран, видушений часник, дрібно нарізану зеленину, цедру, сіль і дуже добре вимішати. Баклажани помити, порізати кружальцями і опустити на 10 хвилин в зимну солену воду.

1

Тим часом надрізати навхрест помідорчики, ошпарити, зняти шкірочку і розрізати на чвертки, вирізаючи дупку. Цибулю дрібонько порізати, змішати з помідорами. Баклажани витрусити з води, і, чергуючи плястерки баклажану та кульки фаршу, скласти всю конструкцію в форми..

4

Далі, вкрити зверху сумішшю помідорів і цибулі і поставити пектися на хвилин 40-50 при 200 градусах. Після цього одну з форм я посипала тертим пейніром – твердим і досить гострим сиром і ще на 5 хвилин під гриль.

5

Подавати розрізаючи порційними шматочками з сосом, який утворився при запіканні, і печеними помідорчиками

1-1

Сказати що печені баклажани з м’ятними кюфте це смачно – нахабно їх образити 🙂 це мегасмачно, швидко, дуже просто і святково. А ще якби до того пригрильованої паприки…. мммм…. Соковитий пряний фарш перекладений баклажановими плястерками, добре відчутна пряність кумину і мятний вітерець… От зараз пишу не голодна, а слинка тече 🙂

Баклажан як перекуска

Пишучи про баклажани не можу не згадати ще одну чудесну страву східного походження – баба гануж (بابا غنوج). Ця страва – класична “мезе”, тобто перекуска, в більшості арабських країн. Для баба ганужу баклажани потрібно спекти на грилі або в братрурі, зняти шкірку, відтиснути з них зайву вологу, а далі або дрібно посікти або розтерти та заправити на власний смак. Класичною заправою тут є тахіна (кунжутна паста), оливкова олія і цитриновий сік. Дуже смачно також додати кумін, гранатових зернят або порізаної кінзи. Тільки уявіть – зачерпнути свіженький баба гануж шматком ще теплого лавашу (та й просто хлібчика)… мммм…

А на закінчення – мушу поділитися ще одним переписом. Звісно, він мабуть не унікальний, але для мене його придумала моя мама, а значить, це “Баклажани моєї мами” – ніжні, вершкові, чимось подібні на тушковані гриби, дуже смачні баклажани, які мона споживати як теплу страву або зимну салатку.

Потрібно:
Кілька молоденьких баклажанів
Кілька ложок олії
Сіль, мелений чорний перець, пів шклянки сметани, кріп і любисток.

Баклажани помити, почистити від шкірки і порізати не дуже дрібними кубиками. В глибшій пательні загріти олію, вкинути баклажани, перемішати та швиденько їх обсмажити з усіх сторін. Баклажани не мусять зарум’янитися, але повинні трохи змякнути. Тоді додати сметану, посолити, поперчити, накрити покришкою і тушкувати хвилин 10, час від часу струшуючи пательню. Додати порізаний кропик і любисток, накрити покришкою, вимкнути газ і дати постояти ще хвилин 10.

Ось така в нас вийшла мандрівка навколо світу з баклажаном. Звісно, є ще безліч смачних переписів з цим “біснуватим яблуком” – чого вартують лишень грецька мусака, французький рататуй, балканське лечо і каталонські печені баклажани.. Але це ви все і без мене знаєте 🙂

P.S. Та й взагалі, баклажан це ягода 🙂

Ваша, пані Стефа