Літо, вакації, шашлик…

Сьогодні розповімо про шашлик – основний складник майже кожного пікніка. І не тільки про шашлик...

 |  Марта Волошанська   3467  

Так хороше побенкетувати теплими літніми вечорами в приємному товаристві на дачі чи виїхати на пікнік до лісу, приготувати шашлик, овочі чи рибу на грилі, випити прохолодного сухого вина.

Спочатку про маринад – адже це та сама «ложка дьогтю», якою можна як поліпшити, так і зіпсувати цілу бочку… м’яса. До складу більшості маринадів входить оцет. Він має бути слабким або розведеним, бажано не вище 3%: занадто міцний оцет, безумовно, здатний зробити жорстке м’ясо м’якшим, але він також розчиняє жир, а в свинячому ошийку, скажімо, це найсмачніше. Оцет можна замінити лимонним або ж гранатовим соком. По-перше, це органічна, а не хімічна кислота, а по-друге, надасть оригінального смаку й запаху маринаду. Деякі гурмани в маринад для шашлику замість оцту додають кефір – виходить також цілком натуральна кислота і приємний смак у м’яса.

Одним із найкращих вважають маринад, приготовлений на основі сухого вина. Вино поєднує в собі й органічну кислоту, й достатню кількість спирту. Такий маринад, використовуваний для м’якого жирного м’яса, з успіхом замінить не менш традиційний оцет.

Також одним з улюблених і популярних є маринад для шашлику на основі томатного соку – адже він приготовлений з натуральних продуктів, значить, містить мінімум хімії та корисний для організму. М’ясо ж чудово поєднується з помідорами, а тому шашлик у такому маринаді виходить дуже соковитим, ніжним і смачним. Томатний сік надає м’ясу легкої кислинки, пікантності й м’якості.

Найбільш поширеним компонентом у приготуванні маринаду є, мабуть, майонез. З приводу його користі можна посперечатися, але невід’ємним плюсом майонезу є швидкість маринування м’яса. Буквально за три години після того, як м’ясо «потоваришує» з майонезом, воно готове «зустрітися» з мангалом.

Тим любителям, які прагнуть максимально зберегти первісний запах і смак м’яса й не перебити його вином чи оцтом, можна порекомендувати використовувати мінеральну воду. Структура м’яса від неї не зміниться, але смак збережеться. Маринувати таке м’ясо треба довше – приблизно 12 годин.

Незмінним супутником м’яса в маринаді є цибуля – її сік надає м’ясу м’якості й соковитості. Тут слід пам’ятати: що дрібніше нарізана цибуля, то краще просочиться м’ясо.

Окремої уваги заслуговують спеції. Можна скористатися готовими сумішами для шашлику, які продають у магазинах, а можна дібрати їх самостійно, залежно від смакових уподобань.

Основними компонентами для маринаду є різноманітні перці, лавровий лист і сіль. Далі все залежить від вашої фантазії: коріандр, гвоздика, кумин (зіра), базилік, розмарин, куркума, кардамон, шавлія, майоран, мускатний горіх, кмин, аніс, естрагон, насіння гірчиці, хмелі-сунелі тощо.

(В одній із наступних подач ми розповімо детальніше про різні спеції, звідки вони походять, як і до чого їх уживати)

Спеції, подрібнені і перетерті в ступці безпосередньо перед вживанням, завжди духмяніші й більш насичені, ніж приготовлені заздалегідь. Проте не варто змішувати занадто велику кількість різних прянощів, інакше їхні запахи перебиватимуть один одного.

Важливо правильно покласти м’ясо в маринад: його закладають пошарово з цибулею та спеціями, а потім заливають обраним маринадом. Щоб м’ясо якнайкраще всотало маринад, на нього потрібно покласти гніт. Зверху, якщо треба, можна додати води, щоб м’ясо не обсихало й було повністю занурене в рідину.

Популярними компонентами також є овочі і зелень – цибуля, часник, кріп, петрушка тощо. Не зайвими в маринаді для м’яса будуть мед та екзотичні фрукти: лимон, апельсин, ківі, ананас, а також сухофрукти.

Для маринування м’яса слід використовувати скляний, керамічний, емальований посуд або баняк із нержавіючої сталі.
Ось приклад одного з маринадів – ароматний і насичений, який готується з розрахунку на 2 кг м’яса.

1

2 цибулини, 6 зубчиків часнику, 1 лимон, 50 г меду, 3 ст. ложки винного оцту, 2 ст. ложки олії, 1 ч. ложка кориці, 1 ч. ложка коріандру, 1 ч. ложка чорного перцю горошком, 3 шт. лаврового листа, 3 ст. ложки солі, 500 мл мінеральної сильногазованої лужної води, 500 мл звичайної води.

Цибулю порізати великими кільцями. Часник – на половинки. Лимон очистити від шкірки й розрізати на 8-10 частин.
У звичайну воду покласти всі спеції, сіль, довести до кипіння, поварити 4-5 хвилин, остудити. Додати в маринад цибулю, часник, лимон, мед, оцет і перемішати. Потім додати мінеральну воду.

Залити цим маринадом порізане на порційні шматочки м’ясо й поставити в холодильник на добу.

Тепер м’ясо можна нанизувати на шампури упереміш з цибулею і улюбленими овочами, наприклад, салатним перцем, помідорами, баклажанами. До речі, не поспішайте виливати маринад – ним можна поливати шашлики в процесі готування для більшої соковитості та смаку.

Традиційно вважається, що найсмачніший шашлик – зі свинини. Тож пропонуємо рецепт шашлику зі свинини, замаринованого у білому вині й великій кількості прянощів.

Шашлик зі свинини із спеціями та білим вином

 

2

2 кг свинячого ошийка, 1 кг цибулі, 1 лимон, 3 ст. ложки рослинної олії, 300 мл білого сухого вина, 300 мл води, 2 лаврові листки, 3 ч. ложки сухого базиліка, сіль за смаком, мелені спеції за смаком: коріандр, кмин, імбир, кориця, червоний перець, чорний перець.

Цибулю нарізати кільцями. Змішати всі спеції. Свинину помити, обсушити й нарізати кубиками середніх розмірів. В емальований посуд викласти шар м’яса, посипати його сумішшю приправ, покласти лавровий листок і шар цибулі. Так укласти пошарово все м’ясо.

Наприкінці вичавити сік лимона, додати вино, воду й полити олією. Залишити шашлик маринуватися на 6-8 годин у холодильнику.

Замариноване м’ясо посолити, перемішати і нанизувати на шампури впереміш з цибульними кільцями. За бажання можна нанизати й інші овочі – болгарський перець, помідори, баклажани.

Медовий шашлик з курки

Шашлик із курки часто буває гідною альтернативою свинячому, особливо якщо потрібно швидко приготувати дієтичне м’ясо. А якщо замаринувати м’ясо з медом і соком лимона, він буде надзвичайно ніжний, м’який, смачний, з тонким вишуканим ароматом.

3

1 кг курячого філе, 300 г цибулі, 300 г помідорів чері, 2 зубчики часнику, сік одного лимона, 100 г меду, 1 ч. ложка меленого коріандру, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Куряче філе помити, обсушити й порізати порційними шматочками для шашлику, але не занадто дрібно, щоб м’ясо всередині залишалося соковитим.

Цибулю порізати кільцями. Часник подрібнити. Змішай сік лимона, мед, часник, перець і сіль.
Перед тим як замаринувати шашлик з курки, відлити трохи маринаду (приблизно 50 мл), щоб потім, у процесі смаження, поливати ним м’ясо.

У решту маринаду покласти курку й поставити маринуватися в холодильник від 30 хвилин до 2 годин.

Коли курка замаринується, нанизати м’ясо впереміш з цибулею й помідорами чері на шампури або попередньо вимочені у воді дерев’яні шпажки. Смажити шашлик з курки на закритому грилі, періодично перевертаючи й поливаючи маринадом, приблизно 10-15 хвилин.

Шашлик з баранини із баклажанами по-грузинськи

Вважається, що найкращий шашлик уміють робити на Кавказі, з молодої баранини. Ось один з рецептів – він трохи складний, але, може, хтось з любителів баранини спробує.

4

0,5 кг баранини (корейка або шинка), 3-4 баклажани, 5-6 штук червоного пекучого перцю, 100 г яблучного оцту, 50 г олії, сіль, чорний мелений перець – за смаком.

Баранину нарізати шматками, посолити, поперчити, скропити оцтом і залишити на 4 години.

У баклажанах зробити глибокий надріз вздовж і накласти в них замариновані кусочки м’яса. Нафаршировані баклажани нанизати на шампур так, щоб він проходив через обидва кінці баклажана й кусочки м’яса в ньому.

Обертати шампур над вугіллям так, щоб кусочки баранини рівномірно обсмажувались з усіх сторін у відкритому розрізі баклажана. Під час смаження поливати шашлик олією.

Подавати з червоним гострим перцем.

Шашлик з овочів

5

Як відомо, шашлик готують не тільки з м’яса, птиці або риби. Чудове блюдо − шашлик з овочів.

Шашлик з овочів − хороша альтернатива для вегетаріанців, які замість м’яса надають перевагу овочами, фруктами та іншими рослинними продуктами. Шашлик з овочів можна приготувати майже з будь-яких овочів, але найчастіше використовують помідори, кабачки, баклажани, цибулю, солодкий перець, картоплю. Нерідко до цієї овочевої суміші додають гриби або навіть шматочки сала, овочевий шашлик від цього тільки виграє. Для маринаду використовують олію або вершкове масло, лимонний сік, сіль і спеції. Шашлик з овочів не вимагає тривалого маринування − хвилин 20 буде достатньо. Якщо ви робите шашлик з овочів з баклажанами, то слід спочатку їх покласти у слабкий розчин солі, щоб вийшла гіркота. Потім овочі нанизують на шампури, й овочевий шашлик відправляють на мангал. Шашлик з овочів буде готовий хвилин через 15. Ступінь готовності овочевого шашлику визначається за частковим почорнінням шкірки овочів. Ну і звичайно запах: кожен овоч на вогні виділятиме свій особливий запах, а всі разом вони створюють неповторний аромат.

Шашлик із печериць

Спробуйте запекти замариновані шампіньйони на мангалі. Готуються такі грибочки буквально лічені хвилини і виходять смачними, соковитими й ароматними. Головне перед тим, як готувати шампіньйони на мангалі, правильно замаринувати гриби, щоб вони не встигли втратити вологу під час запікання.

6

1 кг печериць, 4 ст. ложки оливкової олії, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1 ч. ложка хмелі-сунелі, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Печериці добре промити під проточною водою, почистити від сміття й обсушити.

Хмелі-сунелі, чорний мелений перець, сіль, соєвий соус, оливкову олію перемішати. Покласти в маринад гриби й залишити маринуватися на 2 години. Потім нанизати гриби на шампури й смажити на мангалі до рум’яного кольору приблизно 10-15 хвилин, періодично перевертаючи й поливаючи маринадом.

Подавати шашлик із печериць гарячим, з овочами та зеленню.

Свинячі реберця гриль

Нарівні з традиційним шашликом зі свинини, ніжне свиняче м’ясо на кісточці з вишуканим солодкуватим смаком і золотистою скоринкою – чудовий варіант для пікніка. Сьогодні в нашому меню – свинячі реберця гриль у пивному маринаді.

7

1 кг свинячих реберець,1 кг цибулі, 5 зубчиків часнику, 1 лимон, 3 ст. ложки меду, 250 мл світлого пива, 3 ст. ложки оцту, кілька гілочок розмарину, 1 ч. ложка меленої паприки, чорний мелений перець і сіль − за смаком.

Для гриля краще вибирати свинячі реберця з невеликою кількістю сала – вони будуть соковитішими й ніжнішими. Свинячі реберця помити, порізати на порційні шматочки по 2-4 ребра й зробити надрізи внутрішньої плівки, щоб у процесі приготування на грилі вона не стягувала м’ясо.

Ребра намазати сіллю, перцем, паприкою, посипати розмарином і викласти в миску.

Дрібно порізати цибулю і часник, подавити руками, щоб цибуля пустила сік, і викласти на свинячі реберця. З лимона витиснути сік, змішати з медом і оцтом, додати до реберець і перемішати. Залити свинячі реберця пивом і поставити під гніт у прохолодне місце на 6 годин, а краще на ніч.

Після того, як свинина промаринувалася, викласти свинячі реберця на гриль над гарячим вугіллям й обсмажувати, періодично перевертаючи і поливаючи маринадом. Стежити, щоб вугілля не спалахувало.

Свинячі реберця на грилі смажаться приблизно 20-40 хвилин, залежно від їхнього розміру, товщини і кількості м’яса на кістці. Готовність реберець визначається за зовнішньою скоринкою – якщо вона гарна й золотиста, перевірте, щоб сік із м’яса був прозорим.

Готові свинячі реберця з гриля подавати гарячими зі салатом, зеленню або овочами.

Риба на решітці

Це більш пісна і дієтична страва, ніж смажене м’ясо, вона легше лягає в шлунок і краще засвоюється організмом. А за смаковими якостями вона здатна здивувати багатьох гурманів. Крім того, риба, на відміну від м’яса, маринується і смажиться значно швидше, а готова страва настільки ніжна, що може розвалитися на шампурах. Тому її зручніше готувати на решітці.

8-a

 

4-5 стейків морської риби, 1 лимон, 2-3 ст. ложки олії, 1 ч. ложка соєвого соусу, хмелі-сунелі, коріандр, мелений перець, цукор, сіль – за смаком.

Рибні стейки помити, висушити.

Спеції, сіль, цукор, лимонний сік, соєвий соус і олію перемішати й натерти рибу маринадом. Поставити в холодильник на 30 хвилин.

Замариновану рибу викласти на решітку й смажити над вугіллям, періодично перевертаючи, 8-10 хвилин до рум’яної скоринки.

Подавати із салатом, зеленню або овочами під біле вино.

Скумбрія на мангалі з травами

Ця риба по праву вважається однією з найкращих для приготування на вогні. Скумбрія на мангалі не втрачає своєї жирності, а навпаки − швидше готується і не підсихає. Її характерний аромат, підсилений травами, лимоном і овочами, ніжне й соковите м’ясо, простота приготування нікого не залишать байдужим.

9

2 скумбрії, 2 болгарські перці, 2 кабачки, 1 лимон, 2 зубчики часнику, 100 г оливок, трави (чебрець, розмарин), духмяний перець, чорний мелений перець і сіль − за смаком.

Скумбрію для мангала треба брати заморожену, без пошкоджень, пружну й щільну. Розморозити рибу, обробити й випатрати, видаливши голову і нутрощі. Ретельно промити в проточній воді.

Скумбрію всередині і зверху посолити, полити соком лимона і залишити маринуватися на 30 хвилин.

Поки маринується риба, займемося овочами. Щоб начинити скумбрію, частину овочів порізати невеликими кубиками, іншу – великими. Часник порізати на 2-4 частини. Лимон порізати тонкими скибочками. Змішати дрібно нарізані овочі, оливки, трави та спеції, посолити, поперчити й накласти цю суміш всередину скумбрії. Зв’язати рибу кулінарною ниткою й покласти на решітку. Навколо викласти решту овочів. Запікати рибу над вугіллям, періодично перевертаючи. Залежно від температури вугілля і розмірів, скумбрія на мангалі буде готова приблизно через 20-30 хвилин. Перевірити готовність риби можна, проколовши її в найтовстішому місці: якщо виступає прозорий сік – страва готова.

Соус для шашлику

Для вдалого шашлику потрібно кілька обов’язкових складових: гарна погода, хороша компанія, вогнище, м’ясо і, звичайно ж − соус. Адже добрий соус може іноді не просто приховати огріхи не дуже вдалого м’яса, а й взагалі врятувати неправильно приготований шашлик.

Соуси для шашлику бувають різні, і в кожній національній кухні є свої традиції та особливості. Ми ж пропонуємо простий і швидкий у приготуванні томатний соус, який не вимагає термічної обробки. А значить, наповнений вітамінами і найбільш корисний.

10

1 кг помідорів, 1 болгарський перець (червоний або жовтий), пучок зелені (петрушка, кріп, базилік, кінза), 3 зубчики часнику, 0,5 ч. ложки меленого коріандру, 0,5 ч. ложки меленого насіння зіри, 0,5 ч. ложки цукру, червоний мелений перець і сіль – за смаком.

Щоб приготувати смачний томатний соус для шашлику, потрібні стиглі м’ясисті помідори. Помідори ошпарити і зняти з них шкірку. Приготувати томатний сік із м’якоттю: для цього помідори потерти на дрібній тертці або подрібнити в блендері.
До томатного соку додати сіль, цукор, перемішати й дати настоятися 20 хвилин. В цей час підготувати інші компоненти: болгарський перець почистити від насіння й також потерти на дрібній тертці (або в блендері); зелень помити, обсушити й нарізати якомога дрібніше; часник пропустити через часничницю.

Додати до томатного соку болгарський перець, зелень, часник, усі спеції і перемішати. Томатний соус для шашлику готовий.

До шашлику чи інших м’ясних або рибних страв з грилю як гарнір пасуватимуть овочі, теж смажені на грилі, – кабачки, цукіні, баклажани, болгарський перець, цибуля, кукурудза тощо. Овочі порізати на порційні шматки, викласти на решітку й смажити. Солити й перчити овочі, коли вони вже готові.

Смачного!

Марта Волошанська